Nyúlgúlyás (isztriai nyúlpörkölt)

A nyúlgulyás egy laktató, rusztikus pörkölt Isztriáról, Horvátország napsütötte félszigetéről, amely vadhús-hagyományairól ismert. Az isztriai konyhákban és a vidéki parasztházakban gyakran használnak vad- vagy tenyésztett nyulat a lassan főtt pörköltekben. Ez az étel a helyi ízeket ünnepli: a nyúlcsíkok pancetta (pácolt szalonna) csíkokkal, édes zöldségekkel és aromás fűszernövényekkel párolva készülnek. Egy csepp száraz bor és érett paradicsom gazdagítja a szószt, míg a babérlevél és a rozmaring fás illatot áraszt. Az eredmény puha, édes-sós nyúlhús, melegen fűszeres mártásban. Hagyományosan házi tésztával vagy aranyló gnocchival tálalva ez a pörkölt az isztriai vidék ízeit hozza el az asztalra.

Horvátország tengerparti régióiban a nyúlhús finom, mégis ízletes fehérjeforrásként szerzett hírnevet. A belső területek tűzön füstölt húsaival ellentétben az isztriai nyúlpörkölt a könnyebb mediterrán hatásokat emeli ki. A házi szakácsok gyakran pirítják a nyúldarabokat gazdag barnára, mielőtt gyengéden párolnák őket a húslevesben. A hús magába szívja a serpenyőben sült zsír és a bor ízét, majd órákig tartó főzés után leválik a csontról. A lassú főzés lágyítja a vadhús ízét, így puha és szaftos lesz. Ahogy a fazék alacsony lángon gőzölög, fokhagyma, pirított hagyma és pancettazsír illata tölti be a konyhát. Az étel neve falunként változik – a helyiek talán így nevezik... nyúl Isztriai-félszigeten vagy egyszerűen nyúlpörkölt – de a recept lelke egyetemes: melengető, kiadós és mélyen kielégítő.

Ez az isztriai specialitás történelmi helyet foglal el a regionális konyhában. Generációk óta készítik a nyúlpörköltet családi összejövetelekre, őszi vadászatokra és ünnepi vacsorákra. Népszerűsége gyakorlati gyökereit is tükrözi: a nyúl egykor elérhető húsforrás volt a kis gazdaságokban, és dédelgetett alapanyaggá vált. A dalmát hátországban a nyúlreceptek variációi egymás mellett fejlődtek – némelyik egész karajt tekerel szalonnába és süti meg, mások borban párolják a lapockákat. De az isztriai gulyás stílusú párolás akkor a kedvenc, ha puha, villára kész húsra vágyunk. A pörkölt mártását gyönyörűen kiegyensúlyozza a bor vagy a paradicsom savassága, míg a sárgarépa természetes édessége és a pancetta sós gazdagsága minden kanálnyit kiegészít.

Az állag fontos ennél a pörköltnél. Mivel a nyúl sovány, a szakácsok gyakran lisztbe forgatják a húst, mielőtt megpirítják. Ez az aranybarna kéreg segít később besűríteni a szószt. A hosszú főzés során a csontokból származó liszt- és zselatindarabkák selymes testet adnak a mártásnak, krém nélkül. Amikor elkészült, a pörkölt mély rozsdabarna árnyalatú, és olyan állagú, hogy bőségesen lehet kanalazni egy tésztakupacra vagy egy fészeknyi frissen készült njokira. Egy utolsó zápor apróra vágott petrezselyem vagy őrölt fekete bors élénkíti az ízeket és színt ad. Az isztriai falvakban ezt az ételt egyszerű savanyú káposztával vagy párolt zöldségekkel tálalhatják, amelyek egy csipetnyi savanykás ízzel törnek át a gazdagságon. Egy pohár regionális isztriai bor – gyakran egy ropogós fehér Malvasia vagy egy világos vörös Teran – ideális kísérő, amely visszhangozza a pörkölt saját, ízletes és gyümölcsös jegyeinek egyensúlyát.

Szerény eredete ellenére a nyúlgulyás ünnepi hangulatot áraszt az asztalon. A vacsora közeledtével a rotyogó pörkölt és a fokhagyma illata összefonódik a beszélgetésekkel. Ez egy olyan étel, amely legalább annyira felidézi az emlékeket, mint az étvágyat: minden család receptjében vannak apró titkok, talán egy kis fokhagyma, vagy egy csipet majoránna, ami megkülönbözteti a gulyását. Végső soron ennek a nyúlgulyásnak a vonzereje az egyszerűség és a mélység keverékében rejlik. Egyszerű elkészíteni, de a türelmet ízrétegekkel jutalmazza. Akár egy ropogós őszi estén, akár bármikor, amikor a vadászidény friss nyulat ad, ez a gulyás Horvátország tehetségét példázza arra, hogy a helyi kincsekből lélekmelengető ételt varázsoljon.