Top 10 – Európa pártvárosai
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
Horvátország távoli északi részén, a Dráva és a Mura folyók mentén található Muraköz konyhája egyértelmű közép-európai szellemet hordoz: kiadós hús, robusztus gabonafélék, valamint olyan ételek, amelyek illnek a hosszú telekhez és a nagy családi összejövetelekhez. A hajdinával töltött liba a régió egyik jelképes sültje, amelyet gyakran más klasszikus baromfi- és húsételekkel kombinálnak, amelyek meghatározzák a horvát ünnepi asztalokat.
A liba és a hajdina párosítása nem az éttermi kultúrából, hanem a tanyasi konyhákból származik. A háztartások őszre és télre hizlalt libákat tartottak, a hajdinakása pedig már korábban is az asztalon állt, mint alapvető köret Muraközön, amelyet diós ízéért és kielégítő állagáért nagyra becsültek. A madár fűszeres hajdinával való megtöltése két mindennapi elemet varázsolt ünnepi asztaldíszré: az asztalnál felszeletelt, aranybőrű libát, amely illatos, hagymával, fokhagymával és fűszernövényekkel illatozó gőzt árasztott.
A hajdinatöltelékkel töltött liba a horvát konyhaművészeti áttekintésekben a muraközi régióhoz kapcsolódó tipikus sültként jelenik meg. Hasonló, kacsával és hajdinakásával készült ételek, amelyeket gyakran párolt vörös káposztával tálalnak, ma is szerepelnek a helyi éttermekben és vidéki panziókban, különösen ünnepek, esküvők és keresztelők idején. Az ünnepi liba ugyanazt a szertartásos helyet foglalja el: egy étel, amely a sütőbe kerülés pillanatától kezdve egy különleges napot jelez.
Az ízvilág a gazdag, szinte vadhúsos libahús és a hajdina földes egyszerűsége közötti egyensúlyon alapul. A madár lassan olvasztja ki a zsírját, ami meglocsolja a húst és ropogóssá teszi a bőrt, miközben a töltelék felszívja a levet és a zsírt, ízletes, enyhén rágós gabonakeverékké alakulva. A hajdina enyhe diós ízt és enyhe kesernyés ízt kölcsönöz a zsírnak, így a tányér inkább teltnek és bőségesnek, mint nehéznek érződik. Az egyszerű aromák – hagyma, fokhagyma, babérlevél, petrezselyem, fekete bors – támogatják ezt az alapvető párosítást, ahelyett, hogy versenyeznének vele.
A régió hagyományos receptjei gyakran jól megsózzák a madarat, és a liba saját zsírját használják a sütéshez, néha a hajdinát belsőséggel és egy kevés disznózsírral vagy tepertővel kombinálva a töltelékben. Ez a változat tiszteletben tartja ezt a megközelítést, de bevezet néhány módszeres lépést a modern tesztkonyhai gyakorlatból. Egy rövid száraz sózási időszak a hűtőszekrényben egyenletesebben fűszerezi a húst, és segít a bőr kiszáradásában, ami elősegíti a jobb barnulást. A sütőben egy forró levegővel megkezdődik a bőr kipirulása, majd egy alacsonyabb, egyenletesebb sütés következik, amely puhán tartja a húst, amíg a töltelék a sütőtérben elkészül.
A vöröskáposzta, a savanyú káposzta vagy az egyszerű serpenyőben párolt zöldkáposzta gyakran szerepel a sült kacsa vagy liba mellett az észak-horvát és a szomszédos szlovén konyhákban. A hajdina ebben a receptben már önmagában is tartalmas, így a káposzta opcionális, de nagyon is megfelelő köret. Egy pikáns alma- vagy tormasaláta, az savanyúságok vagy egy egyszerű zöldsaláta fanyar öntettel is jól illik hozzá, kiemelve a gazdag ízvilágot.
Ami ezt a verziót alkalmassá teszi az otthoni szakácsok számára, az a világos szerkezete. A recept három részre osztja a munkát: a madár előzetes sózása és szárítása, a hajdina előkészítése, hogy a liba belsejében megfelelő állagú legyen, valamint a sütés lebonyolítása egy kezdeti magas hőfokon és egy hosszabb, mérsékelt hőfokon. A módszer gyakorlatias jelzésekre összpontosít – a bőr színére, a lábak mozgására, a combnál lefolyó levek módjára –, így a szakács ahelyett, hogy csak az időzítésre hagyatkozna, leolvashatja a madarat. Az eredmény egy ünnepi sült, amely hű a muraközi hagyományokhoz, miközben tökéletesen illeszkedik a modern konyhai menetrendbe.
Azok számára, akik értékelik a mezőgazdasági életből egyértelműen kiinduló regionális ételeket, a muraközi sült liba hajdinával egy teljes történetet kínál egyetlen tálon: a gabonát a mezőről, a madarat az udvarról, és a hideg évszakok, valamint a nagy családi asztalok által formált főzési stílust.
8
adagok45
jegyzőkönyv190
jegyzőkönyv850
kcalA muraközi sült liba hajdinával egy ünnepi főétel Észak-Horvátországból, ahol a liba és a hajdinakása régóta közös helyet foglal el a vidéki asztalokon. Egy egész libát szárazon sóznak és levegőn hűtenek a ropogósabb bőr érdekében, majd félig megfőzött hajdina, hagyma, fokhagyma, fűszernövények és egy kevés libazsír ízletes keverékével töltenek meg. A madár magas hőfokon kezd pirulni, majd lassan sül, amíg a hús megpuhul, és a töltelék felszívja a levet. Az eredmény ropogós bőr, gazdag hús és egy diós, mély ízű hajdinatöltelék, amely köretként is szolgálhat. A sült illik karácsonyhoz, újévhez, Márton-naphoz vagy bármilyen téli lakomához, és jól illik párolt vörös káposztához, savanyú káposztához vagy egyszerű burgonyához.
Egész liba, 4–4,5 kg (kb. 9–10 font) — fő fehérjeforrás; válasszon jó minőségű, jól táplált madarat
Finom tengeri só, 3 evőkanál (kb. 45 g) — a madár száraz sózásához és az üreg fűszerezéséhez
Frissen őrölt fekete bors, 2 teáskanál – bőr és üregek ízesítésére
Fokhagyma, 6 gerezd, zúzott — aromás a sütőtér és a serpenyő belsejében
2 közepes fej (kb. 300 g) sárgahagyma, szeletelve — aromás ágyat képez és ízesíti a serpenyőben lévő szaftot
Babérlevél, 3–4 — klasszikus közép-európai íz mind a sütőtérben, mind a serpenyőben
Friss petrezselyemszárak, ½ csokorból — finom gyógynövényes aromáért a fogüregben
Víz vagy sótlan alaplé, 500 ml (2 csésze) — a tepsibe adjuk, hogy megakadályozza az odaégést és alapot biztosítson a mártásnak
Hajdinadara (hántolt, egész), 250 g (1¼ csésze) — fő gabonakomponens; jól öblítve
Libazsír vagy semleges olaj, 3 evőkanál — az aromák pirításához és a hajdina bevonásához
Sárgahagyma, 1 kis fej (kb. 100 g), finomra aprítva — sós alap a töltelékhez
Fokhagyma, 2 gerezd, apróra vágva — enyhe hő és aroma
Finom tengeri só, 1¼ teáskanál (plusz ízlés szerint) — fűszerezi a hajdinát
Frissen őrölt fekete bors, ½ teáskanál – kiegyensúlyozza a gazdagságot
Friss petrezselyem, 2 evőkanál, finomra aprítva – a végén adjuk hozzá a frissesség kedvéért
Szárított majoránna, 1 teáskanál (elhagyható) — hagyományos fűszernövény, amelyet gyakran libához és kacsához párosítanak
Víz vagy könnyű alaplé, 500 ml (2 csésze) — a hajdina előfőzéséhez
A serpenyőben lévő sütésből származó lé és zsír – ízesítő alap
Száraz fehérbor, 120 ml (½ csésze) — a máztalanításhoz; egy egyszerű Graševina vagy hasonló bor illik a régióhoz
240 ml (1 csésze) könnyű alaplé vagy víz — kiterjeszti a szószt
Univerzális liszt, 1-2 evőkanál – enyhén sűrített mártáshoz
Finom tengeri só és fekete bors ízlés szerint – utolsó fűszerezés
Párolt vörös káposzta vagy savanyú káposzta — klasszikus északi kíséret
Főtt vagy krumplipüré, vagy egyszerű sült krumpli — semleges oldal a gazdag húshoz
Éles almasaláta vagy torma — élénk, savas kontraszt
A libát megtisztítjuk és megszárítjuk. Távolítsd el a felesleges zsírt a nyakról és az üregből, tedd félre a kiolvasztáshoz, és töröld szárazra a madarat kívül-belül papírtörlővel.
Sózd meg a madarat. Keverj össze 3 evőkanál sót 2 teáskanál borssal, majd szórd meg egyenletesen a keveréket a liba teljes felületén és vékonyan a belsejében is.
Fedő nélkül hűtsük le. Helyezd a libát mellével felfelé egy tálcára helyezett rácsra, és fedő nélkül tedd hűtőbe 12-24 órára, hogy a hús ízesüljön és a bőre megszáradjon.
Öblítse le a hajdinát. Körülbelül másfél órával a sütés befejezése előtt öblítsd le a hajdinadarácskákat hideg vízben, amíg tisztára nem folyik a víz, majd jól csöpögtesd le.
Pirított aromás fűszerek. Melegítsünk 3 evőkanál libazsírt vagy olajat egy közepes lábasban közepes lángon, adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, és főzzük 5-7 percig, amíg puha és üveges nem lesz.
Pirítsd meg a hajdinát. Add hozzá a lecsepegtetett hajdinát, és főzd 3-4 percig, közben kevergesd, amíg a kása diós illatú nem lesz, és kissé sötétebbnek nem tűnik.
Ízesítjük és félbefőzzük. Add hozzá az apróra vágott fokhagymát, 1¼ teáskanál sót, ½ teáskanál borsot és majoránnát, ha használsz, keverd 30 másodpercig, majd önts hozzá 500 ml vizet vagy alaplevet, és forrald fel gyengén.
Röviden pároljuk. Vedd takarékra a lángot, fedd le, és párold 8-10 percig, amíg a folyadék nagy része felszívódik, de a hajdina a kívánt végső állagnál szilárdabb marad.
Fejezd be a tölteléket. Vedd le a tűzről, keverd hozzá az apróra vágott petrezselymet, kóstold meg, és ízlés szerint ízesítsd; hagyd a keveréket kihűlni, amíg éppen csak meleg nem lesz, mielőtt megtöltöd vele a libát.
Melegítse elő a sütőt. Melegítsd elő a sütőt 220°C-ra (425°F), az alsó harmadába tegyél egy rácsot.
Készítse elő a tepsit. A szeletelt hagymát, az összezúzott fokhagymagerezdeket, a babérleveleket és a félretett libanyakat és zúzát szórd szét egy nagy tepsiben; önts rá 500 ml vizet vagy híg alaplevet.
Töltsd meg a libát. Lazán töltse meg a sütő üregét a meleg hajdinakeverékkel, hagyva egy kis helyet a gőz keringéséhez; rögzítse a sütő nyílását nyársakkal vagy konyhai zsineggel.
Vágja be és szúrja meg, ha szükséges. Egy éles késsel keresztben vékonyan bevagdossuk a mell és a combok bőrét anélkül, hogy belevágnánk a húsba, majd egy nyárssal megszurkáljuk a vastag, zsíros részeket, hogy a zsír könnyebben kiolvadjon.
Nagy lángon süsd. Helyezd a libamellfelével felfelé egy rácsra a serpenyőben lévő aromás zöldségek fölé, és süsd 20-25 percig, amíg a bőre világos aranybarnát nem kezd kapni.
Csökkentsd a hőt. Csökkentsd a sütő hőmérsékletét 160°C-ra (320°F).
Süsd meg és locsold meg. Folytasd a sütést körülbelül 2 óra 30 percig, 30-40 percenként meglocsolva a kiolvasztott zsiradékkal és a serpenyőben lévő szafttal; forgasd meg a serpenyőt egyszer vagy kétszer az egyenletes szín érdekében.
Figyelje a serpenyőben lévő folyadékokat. Ha sütés közben kiszárad a serpenyő, adjunk hozzá kevés forró vizet vagy alaplevet, hogy elkerüljük az odaégést.
Ellenőrizd a kész állapotot. A liba akkor van kész, amikor a bőre mély aranybarna, a comb könnyen mozog az ízületében, a combból kifolyó leve tiszta, és a comb legvastagabb részén található azonnal leolvasható hőmérő körülbelül 75–78 °C-ot (167–172 °F) mér.
Pihentesd a madarat. Tedd át a libát egy vágódeszkára, lazán tekerd be alufóliával, és pihentesd 25-30 percig, hogy a leve leülepedjen, és a töltelék teljesen megszilárduljon.
Zsírtalanítsd a serpenyőben lévő szaftot. Amíg a liba pihen, kanalazd le a tepsi felszíni zsírjának nagy részét (tegyél félre egy keveset más sütési módokhoz), és hagyd a pirított hagymát és a szaftot a helyén.
Máztalanítás. Helyezd a serpenyőt közepes lángra két égő fölé, öntsd bele a fehérbort, és egy fakanállal kapard fel a megbarnult részeket 2-3 percig.
Adjuk hozzá az alaplevet és sűrítsük be. A lisztet szitáljuk a serpenyőbe, főzzük 1 percig, majd lassan adagoljuk hozzá az alaplevet vagy vizet, közben kevergetve, hogy ne legyenek csomósak.
Pároljuk, majd ízesítsük. Hagyjuk a mártást 5-7 percig lassú tűzön főzni, amíg kissé besűrűsödik és fényes nem lesz, majd szűrjük le, ha simább állagot szeretnénk, és ízlés szerint sózzuk és borsozzuk.
Távolítsa el a tölteléket. Kanalazzuk a hajdinatölteléket a tésztaüregből egy előmelegített tálalótálba, villával óvatosan lazítsuk fel, és tartsuk melegen.
Szeleteld fel a libát. A melleket szeletekre vágjuk, a combokat és a combokat az ízületeknél elválasztjuk; a húst egy nagy tálon rendezzük el.
Szolgál. A szeletelt libát a hajdinatöltelékkel, a serpenyős mártással és a választott köretekkel, például párolt lilakáposztával, savanyú káposztával vagy burgonyával tálaljuk.
Hozzávetőleges értékek 8 adag egyikére, beleértve a bőrt, egy adag hajdina tölteléket és némi mártást. Az adatok standard referenciaadatokon alapuló becslések, és a liba méretétől, valamint az elfogyasztott zsír mennyiségétől függően változhatnak.
| Tápláló | Hozzávetőleges összeg |
|---|---|
| Kalória | ~850 kcal |
| Szénhidrátok | ~35 g |
| Fehérje | ~45 g |
| Zsír | ~55 g |
| Rost | ~7 g |
| Nátrium | ~900 mg |
Főbb allergének:
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
Romantikus csatornáival, lenyűgöző építészetével és nagy történelmi jelentőségével Velence, ez a bájos Adriai-tenger partján fekvő város, lenyűgözi a látogatókat. Ennek a nagyszerű központnak a…
A hajóutazás – különösen egy körutazáson – jellegzetes és all-inclusive nyaralást kínál. Ennek ellenére vannak előnyei és hátrányai, amelyeket figyelembe kell venni, ugyanúgy, mint minden másnak…
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
