Clams na Buzaru: Horvát kagylók fokhagymás borlevesben

A horvát tengerparton, Isztriától Dalmáciáig, a „na buzaru” a kagylók tiszteletben tartásának egy nagyon sajátos módját jelzi: egy sekély serpenyő, jó minőségű olívaolaj, rengeteg fokhagyma, egy kevés bor, friss fűszernövények és egy marék zsemlemorzsa, ami felszívja a levet. A technika kagylóknál, garnéláknál és homároknál jelenik meg, de az így elkészített kagylók különösen közel állnak a tengerhez, sós édességük kiemelkedik a meleg, illatos szószból. 

A „buzara” szó erre a módszerre utal, nem csak egyetlen fix receptre. Az Adriai-tenger menti szakácsok gyakran két nagy családot írnak le: egy „fehér” változatot, amely olívaolajjal, fokhagymával, fehérborral, petrezselyemmel és zsemlemorzsával készül, és egy „vörös” változatot, ahol a hagyma és a paradicsom a serpenyőbe csúszik, gazdagabb, kissé mélyebb árnyalatot adva a folyadéknak. Azokban az otthonokban és konobákban, ahol sok a kagyló, a fehér megközelítés dominál általában, mivel így a kagyló finom íze előtérbe kerül.

A Clams na Buzaru ennek a hagyománynak a része. Az élő kagylók fokhagymás borfürdőben nyílnak ki, és a levüket a serpenyőbe engedik. A folyadék a zsemlemorzsától és a lassú főzéstől kissé besűrűsödik, fényes húslevest képezve, amely minden egyes héjhoz tapad. Az illatát a fokhagyma és a petrezselyem adja; az ízben kellemes egyensúlyban van a kagyló sóssága, a bor enyhe savassága és az olívaolaj lágysága. A módszerben semmi bonyolult nincs, de az időzítés és a hőszabályozás számít, mivel a kagyló gumiszerűvé válik, ha túl sokáig tartják a láng felett.

A part mentén ez a fajta buzara gyakran érkezik megosztásra szánt előételként, egy széles fazékban vagy mély serpenyőben, amely egyenesen a tűzhelyről az asztalra kerül. A közelben egy tál grillezett vagy ropogós kenyér áll, készen arra, hogy felszívja a húslevest, és egy helyi fehérbor – Malvasia, Pošip vagy Graševina – illik a szósz savasságához. Néhány házban az étel könnyű főételként jelenik meg, egyszerű salátával vagy főtt krumplival. 

A Clams na Buzaru ezen változata megtartja a klasszikus fehér buzara szerkezetét, majd néhány apró, kísérleti konyhai módosítással ízesíti. A bor és a kagylólé aránya elég magas marad ahhoz, hogy bőséges mennyiségű húslevest kapjunk anélkül, hogy az íze hígítódna. A fokhagyma pont annyi ideig fő, hogy megpuhuljon és illatosítsa az olajat, amíg az meg nem barnul, ami a szószt fanyarrá tenné. A zsemlemorzsa kontrollált mennyiségével a folyadék selymes, kanállal bevonható állagúvá sűríthető a nehéz paszta helyett. Egy kis darab vaj a végén opcionális; ez kerekíti a szósz széleit azoknak, akik a kissé teltebb lecsengést szeretik.

Gyakorlati szempontból ez az étel egyaránt illik a hétköznapi és a formálisabb étkezésekhez is. A főzési idő rövid marad, így a kagylók főzhetnek, miközben a vendégek az asztalnál ülnek. A recept elegánsan skálázható nagyobb összejövetelekhez is; egy széles serpenyő és egy erősebb láng gond nélkül elbír dupla adag ételt. Az étkezési problémákkal küzdő háztartások számára az alap természetesen tejmentes, ha kihagyjuk a vajat, a gluténmentes változatok pedig jól működnek megfelelő zsemlemorzsával, vagy ha teljesen kihagyjuk őket, és a húslevest kicsit tovább redukáljuk.

A Clams na Buzaru sok szempontból megtestesíti a horvát tengerparti konyha tágabb jellegét: egyszerű megjelenésű, kiváló alapanyagokon alapuló, és az időzítés, a csípősség és a fűszerezés tekintetében csendesen igényes. Ha gondosan bánunk vele, az eredmény egy olyan fazék kagyló, amely egyszerre rusztikus és kifinomult – kagylók, amelyek a tenger ízét idézik, egy olyan lében ringatózva, amely óvatos kanállal csepegtethető sokáig, miután a kagylók kiürültek.