Az Adriai-tenger északi részén minden télen egy fazék kerül vissza az asztalra: a jota, egy sűrű babból és erjesztett káposztából készült pörkölt, burgonyával és füstölt sertéshússal főzve. Isztrián, az Olaszország és Szlovénia felé hajló horvát félszigeten ez a pörkölt egyszerűen csak úgy jelenik meg, mint Isztriai jota és a maneštra mellett található, mint a régió egyik meghatározó kényelmi étele.
A történelmi szálak több irányba futnak. Az ételtörténészek Friulihoz kötik a nevet, ahol hasonló bab- és savanyú káposztalevesek fejlődtek ki osztrák hatásra, majd a part mentén terjedtek el Trieszt, a szlovén tengerpart és Isztria felé. Az összetevők listája hasonló történetet mesél el: az újvilági bab és a burgonya sertéshússal, erjesztett káposztával, fokhagymával és babérlevéllel osztozik az edényben. A füstölt húsok és a savanyú káposzta a közép-európai szokásokat tükrözi; az olívaolaj és a helyi disznózsír szilárdan rögzíti az ételt egy mediterrán kamrában. Az eredmény mélyen helyi érzetet kelt, miközben továbbra is a szomszédos konyhákra utal.
Horvátországon belül az isztriai jota gyakran a regionális „nemzeti étel” csendes státuszát viseli, a parasztházi konyha szimbólumát, amely egykor a tartósított alapanyagokra támaszkodott a hideg hónapok átvészeléséhez. A régebbi háztartásokban a szakácsok még mindig szárított borlotti babot főznek bordákkal, kolbásszal vagy pácolt sertéscsülökkel, majd savanyú káposztával és burgonyával ízesítik a pörköltet, amely szerény alapanyagokból sok embert eltart. Ma már egész évben megtalálható a kocsmákban és a családi konyhákban, bár különösen jól esik, amikor rosszra fordul az idő, és a kenyér melegen fekszik az asztalon.
Az ízvilág három pilléren nyugszik. Először is a savanyú káposzta enyhe savanykása következik, amelyet könnyedén leöblítenek, hogy élénk maradjon anélkül, hogy túlterhelné az edényt. Ezt követi a hosszan főtt bab és burgonya krémes teste, amely éppen annyira bomlik le, hogy besűrítse a levest. Végül a füstölt sertéshús – oldalas, kolbász vagy ezek keveréke – mélységet és sót ad az ízvilágnak. Fokhagyma, babérlevél és édes paprika teszi teljessé a pörköltet; egyes szakácsok egy csipetnyi köményt vagy római köményt adnak hozzá, ez a szokás a friuli és a szlovén változatokban is megszokott.
Ez a változat ehhez a hagyományos szerkezethez igazodik, miközben a módszert a modern konyha igényeihez igazítja. A szárított borlotti bab adja a legjobb textúrát, bár a konzervbab is jól illik, ha szűkös az idő. A füstölt sertésborda és a kolbász robusztus alapot alkot, a paradicsompüré és a paprika pedig meleg színt kölcsönöz. A bab és a burgonya egy részét a főzés vége felé rövid időre a pörköltbe törik, így liszt nélkül, természetesen sűrű, kanállal befedhető állagot kapunk.
Gyakorlati szempontból az isztriai jota jutalmazza az előzetes tervezést. Az íze másnapra elmélyül, és a pörkölt karakterének elvesztése nélkül újramelegíthető, így kiválóan alkalmas nagy adagokban történő főzésre, zsúfolt hétköznapokra vagy olyan közös étkezésekre, amelyeket a későn érkezők is elfogyaszthatnak a tűzhelyen. Az étel búzakenyér nélkül tálalva gluténmentes étrendbe is illik, a babban gazdag struktúra pedig kielégítő vegetáriánus adaptációt tesz lehetővé, amely olívaolajra és füstölt paprikára épül a sertéshús helyett.
Az asztalon a jota valahol a leves és a pörkölt között helyezkedik el: elég sűrű ahhoz, hogy tartalmasnak érződjön, elég laza ahhoz, hogy beleáztassa a kenyérhéjat, vagy egy szelet grillezett kolbász mellé kerüljön. Isztrián és a környező régiókban gyakran polentával, kovászos kenyérrel vagy egyszerű főtt krumplival tálalják, néha előételként, néha pedig az egész étkezés részeként. Akárhogy is érkezik, egy tál gőzölgő isztriai jota egyértelmű üzenetet hordoz: ez az étel hideg levegőre, hosszú estékre és kényelmes étkezésre készült.
6
adagok20
jegyzőkönyv90
jegyzőkönyv450
kcalAz isztriai jota egy hagyományos horvát bab- és savanyú káposztapörkölt az Isztriai-félszigetről, amely szárított borlotti babból, savanykás erjesztett káposztából, burgonyából és füstölt sertéshúsból készül. A bab krémesre főződik, a burgonya a húslevesben puhul, a savanyú káposzta pedig kiegyensúlyozott, enyhe savassággal áramlik át az edényen. A fokhagyma, az édes paprika, a babérlevél és egy csipetnyi kömény mély, melegítő ízt kölcsönöz, amely illik a hideg napokhoz. A módszer egy fő edényt használ, amelynek nagy részét csendes, lassú tűzön főzik. A maradék jól eláll és újra felmelegíthető, így a pörkölt alkalmas nagy adagokban főzésre, forgalmas hetekre, vagy egy laza hétvégi ebédre bőséges ropogós kenyérrel vagy polentával.
Szárított borlotti vagy pinto bab – 300 g (kb. 1,5 csésze) — bő vízben áztatva egy éjszakán át; vagy használjon 2 × 400 g-os konzerv főtt babot, lecsepegtetve és leöblítve.
Füstölt sertéshús (borda, kolbász vagy csülök) – 300 g — falatnyi darabokra vágva; jól füstölt, de nem túl sós húsdarabokat válasszon.
Savanyú káposzta – 400–450 g, lecsepegtetve — hideg víz alatt enyhén leöblítjük, majd kinyomkodjuk; ha van rá lehetőség, nyers, erjesztett savanyú káposztát használunk.
Viaszos burgonya – 400 g (kb. 3 közepes) — meghámozzuk és 2 cm-es darabokra vágjuk, hogy megtartsák alakjukat, de a húslevesben megpuhuljanak.
Sárgarépa – 2 közepes (kb. 150 g) – meghámozva és vastag karikákra szeletelve.
Sárgahagyma – 1 nagy (kb. 180 g) - finomra vágva, hogy egyenletes legyen az alapja.
Fokhagyma – 4-5 gerezd — darált.
Disznózsír vagy semleges olaj – 2 evőkanál – pirításhoz; az olívaolaj megteszi, bár a hagyományos szakácsok a disznózsírt részesítik előnyben.
Paradicsompüré – 1 evőkanál – mélyíti a színt és enyhe édességet ad.
Édes paprika – 2 teáskanál — lehetőleg enyhe horvát vagy magyar paprika; a füstölt paprika erősebb füstös ízt ad.
Babérlevél – 2 – szárítva.
Köménymag vagy köménymag – ½ teáskanál (opcionális) — ujjai között enyhén összetörve; finom közép-európai jegyet kölcsönöz.
Víz vagy könnyű alaplé – 1,5–1,75 l (6–7 csésze) – elég ahhoz, hogy ellepje az alapanyagokat, és legyen egy kis hely a párolásnak.
Finom só – 1–1,5 teáskanál, vagy ízlés szerint — a füstölt hús és a savanyú káposzta sóssága alapján állítsa be.
Frissen őrölt fekete bors – ½–1 teáskanál — tette hozzá a vége felé.
Extra szűz olívaolaj – egy csepp tálonként – gazdagság és aroma érdekében.
Friss petrezselyem – egy kis marék, finomra aprítva – a tetejére szórva.
Ropogós kenyér vagy kemény polenta — hagyományos köretek; szükség esetén válasszon gluténmentes kenyeret.
Áztassuk be a babot (ha szárítottat használunk). Öntsd le a babot bőséges hideg vízzel, és hagyd állni 8-12 órán át, majd szűrd le és öblítsd le.
Főzd meg a babot. Tedd az áztatott babot egy fazékba, önts rá friss vizet, hogy 3-4 cm-rel ellepje, adj hozzá 1 babérlevelet, forrald fel, majd főzd alacsony lángon 40-60 percig, amíg megpuhul, de nem esik szét; a főzés vége felé enyhén sózd meg.
Pirítsd meg és pirítsd meg a füstölt húst. Egy nehéz, 4-5 literes fazékban közepes lángon melegítsük fel a szalonnát vagy az olajat, adjuk hozzá a füstölt sertésdarabokat, és főzzük 5-7 percig, amíg némi zsír megolvad, és a szélei elkezdenek színt kapni.
Pirítsd meg az aromás fűszereket. Add hozzá az apróra vágott hagymát és sárgarépát ugyanabba a fazékba, szórd meg egy csipet sóval, és főzd 8-10 percig közepes-alacsony lángon, időnként megkeverve, amíg a hagyma megpuhul és halvány aranybarna nem lesz.
Adjunk hozzá fokhagymát és fűszereket. Keverjük hozzá az apróra vágott fokhagymát, a paprikát, a maradék babérlevelet és a köményt vagy római köményt (ha használunk), és főzzük 1 percig, amíg illatos nem lesz.
Pirítsd meg a paradicsompürét. Add hozzá a paradicsompürét, és főzd 1-2 percig, közben kevergesd, amíg kissé megbarnul és befedi a zöldségeket.
Adjuk hozzá a savanyú káposztát és a folyadékot. Öntsük a savanyú káposztát a fazékba, jól keverjük meg, majd öntsünk hozzá 1 l (kb. 4 csésze) vizet vagy alaplevet; forraljuk fel, és főzzük lassú tűzön.
Pároljuk meg a káposztát és a húst. Fedjük le félig, és főzzük 20 percig, hogy a savanyú káposzta megpuhuljon, és a füstölt hús ízesítse a levest.
Adjunk hozzá burgonyát. Keverjük hozzá a burgonyadarabokat, adjunk hozzá annyi vizet vagy alaplevet, hogy mindent körülbelül 2 cm-rel ellepjen, és főzzük lassú tűzön 20-25 percig, amíg a burgonya megpuhul.
Add hozzá a babot. Szűrd le a megfőtt babot (tegyél félre egy kis főzőlevet), add a fazékhoz, és óvatosan keverd meg; ha a pörkölt nagyon sűrűnek érződik, hígítsd fel egy kis bablével vagy forró vízzel.
Természetesen sűrűsödik. Egy merőkanál segítségével kanalazzunk ki egy csésze babot és burgonyát egy kis húslevessel, törjük össze enyhén villával vagy burgonyanyomóval, majd tegyük vissza a keveréket a fazékba, keverjük meg; főzzük további 10-15 percig, amíg a ragu krémes és összeálló nem lesz.
Ízesítsd és pihentesd. Kóstold meg sózd és borsozd, óvatosan igazítsd az ízt, majd kapcsold le a tűzhelyet, és hagyd a pörköltet lefedve legalább 10 percig pihenni, hogy az ízek összeérjenek.
Szolgál. Merjük a jotát meleg tálakba, locsoljuk meg egy kevés olívaolajjal, szórjuk meg petrezselyemmel, és tálaljuk kenyérrel vagy polentával.
Hozzávetőleges értékek, borlotti babbal, füstölt sertéskolbásszal és oldalassal, szalonnával és 400 g savanyú káposztával készült tételből származó hat adag egyikére számítva:
| Tápláló | Hozzávetőleges összeg |
|---|---|
| Kalória | ~450 kcal |
| Szénhidrátok | ~44 g |
| Fehérje | ~20 g |
| Zsír | ~16 g |
| Rost | ~13 g |
| Nátrium | ~1400 mg |
| Főbb allergének | Sertéshús; gluténnyomok előfordulhatnak a feldolgozott húsokban; glutén csak búzakenyérrel tálalva |
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
A hajóutazás – különösen egy körutazáson – jellegzetes és all-inclusive nyaralást kínál. Ennek ellenére vannak előnyei és hátrányai, amelyeket figyelembe kell venni, ugyanúgy, mint minden másnak…
Míg Európa számos csodálatos városát továbbra is elhomályosítják ismertebb társaik, ez az elvarázsolt városok kincsestára. A művészi vonzalomtól…
A történelmi városok és lakóik utolsó védelmi vonalának megteremtésére épített hatalmas kőfalak egy letűnt kor néma őrszemei…
Romantikus csatornáival, lenyűgöző építészetével és nagy történelmi jelentőségével Velence, ez a bájos Adriai-tenger partján fekvő város, lenyűgözi a látogatókat. Ennek a nagyszerű központnak a…
