Isztriai Jota: Horvát savanyú káposzta és babpörkölt hideg napokra

Az Adriai-tenger északi részén minden télen egy fazék kerül vissza az asztalra: a jota, egy sűrű babból és erjesztett káposztából készült pörkölt, burgonyával és füstölt sertéshússal főzve. Isztrián, az Olaszország és Szlovénia felé hajló horvát félszigeten ez a pörkölt egyszerűen csak úgy jelenik meg, mint Isztriai jota és a maneštra mellett található, mint a régió egyik meghatározó kényelmi étele.

A történelmi szálak több irányba futnak. Az ételtörténészek Friulihoz kötik a nevet, ahol hasonló bab- és savanyú káposztalevesek fejlődtek ki osztrák hatásra, majd a part mentén terjedtek el Trieszt, a szlovén tengerpart és Isztria felé. Az összetevők listája hasonló történetet mesél el: az újvilági bab és a burgonya sertéshússal, erjesztett káposztával, fokhagymával és babérlevéllel osztozik az edényben. A füstölt húsok és a savanyú káposzta a közép-európai szokásokat tükrözi; az olívaolaj és a helyi disznózsír szilárdan rögzíti az ételt egy mediterrán kamrában. Az eredmény mélyen helyi érzetet kelt, miközben továbbra is a szomszédos konyhákra utal.

Horvátországon belül az isztriai jota gyakran a regionális „nemzeti étel” csendes státuszát viseli, a parasztházi konyha szimbólumát, amely egykor a tartósított alapanyagokra támaszkodott a hideg hónapok átvészeléséhez. A régebbi háztartásokban a szakácsok még mindig szárított borlotti babot főznek bordákkal, kolbásszal vagy pácolt sertéscsülökkel, majd savanyú káposztával és burgonyával ízesítik a pörköltet, amely szerény alapanyagokból sok embert eltart. Ma már egész évben megtalálható a kocsmákban és a családi konyhákban, bár különösen jól esik, amikor rosszra fordul az idő, és a kenyér melegen fekszik az asztalon.

Az ízvilág három pilléren nyugszik. Először is a savanyú káposzta enyhe savanykása következik, amelyet könnyedén leöblítenek, hogy élénk maradjon anélkül, hogy túlterhelné az edényt. Ezt követi a hosszan főtt bab és burgonya krémes teste, amely éppen annyira bomlik le, hogy besűrítse a levest. Végül a füstölt sertéshús – oldalas, kolbász vagy ezek keveréke – mélységet és sót ad az ízvilágnak. Fokhagyma, babérlevél és édes paprika teszi teljessé a pörköltet; egyes szakácsok egy csipetnyi köményt vagy római köményt adnak hozzá, ez a szokás a friuli és a szlovén változatokban is megszokott.

Ez a változat ehhez a hagyományos szerkezethez igazodik, miközben a módszert a modern konyha igényeihez igazítja. A szárított borlotti bab adja a legjobb textúrát, bár a konzervbab is jól illik, ha szűkös az idő. A füstölt sertésborda és a kolbász robusztus alapot alkot, a paradicsompüré és a paprika pedig meleg színt kölcsönöz. A bab és a burgonya egy részét a főzés vége felé rövid időre a pörköltbe törik, így liszt nélkül, természetesen sűrű, kanállal befedhető állagot kapunk.

Gyakorlati szempontból az isztriai jota jutalmazza az előzetes tervezést. Az íze másnapra elmélyül, és a pörkölt karakterének elvesztése nélkül újramelegíthető, így kiválóan alkalmas nagy adagokban történő főzésre, zsúfolt hétköznapokra vagy olyan közös étkezésekre, amelyeket a későn érkezők is elfogyaszthatnak a tűzhelyen. Az étel búzakenyér nélkül tálalva gluténmentes étrendbe is illik, a babban gazdag struktúra pedig kielégítő vegetáriánus adaptációt tesz lehetővé, amely olívaolajra és füstölt paprikára épül a sertéshús helyett.

Az asztalon a jota valahol a leves és a pörkölt között helyezkedik el: elég sűrű ahhoz, hogy tartalmasnak érződjön, elég laza ahhoz, hogy beleáztassa a kenyérhéjat, vagy egy szelet grillezett kolbász mellé kerüljön. Isztrián és a környező régiókban gyakran polentával, kovászos kenyérrel vagy egyszerű főtt krumplival tálalják, néha előételként, néha pedig az egész étkezés részeként. Akárhogy is érkezik, egy tál gőzölgő isztriai jota egyértelmű üzenetet hordoz: ez az étel hideg levegőre, hosszú estékre és kényelmes étkezésre készült.