A 10 legnépszerűbb hely Franciaországban
Franciaország jelentős kulturális örökségéről, kivételes konyhájáról és vonzó tájairól ismert, így a világ leglátogatottabb országa. A régi idők látványától…
Isztrián, Horvátország azon szegletében, amely Olaszország és Szlovénia felé hajlik, a maneštra a mindennapi konyha központi eleme. Egy mély tál bab, kukorica, burgonya és zöldség formájában jelenik meg, lassú hővel besűrítve, és szerény mennyiségű füstölt sertéshús illatával fűszerezve. A családok kevésbé egyetlen fix receptként, inkább módszerként tekintenek rá: egy módja annak, hogy bővítsék a kamra alapvető élelmiszereit, felhasználják az évszak kínálatát, és gond nélkül megtisztítsák az asztalt.
Az írók gyakran úgy írják le a maneštrát, mint Isztria válaszát a minestronéra, és ez az összehasonlítás érthető. Mindkét pörkölt ugyanazon a logikán alapul: hüvelyeseket, zöldségeket és apró darab pácolt húst rétegeznek. Az isztriai maneštrának mégis megvan a maga karaktere. A TasteAtlas megjegyzi, hogy babra és szárított vagy füstölt húsokra épül, gyakran friss kukoricaszemekkel, burgonyával és más mezei zöldségekkel kiegészítve, krémes, szinte kásaszerű állagot kölcsönözve az ételnek, amely inkább egy vidéki babpörköltre, mint egy húslevesre emlékeztet.
A regionális szakácsok számos változatáról beszélnek. A maneštra od bobići középpontjában csemegekukorica áll; a maneštra árpaszemekkel borított, míg a könnyebb téli változatok káposztát és paradicsomot tartalmaznak. A Great British Chefs a maneštrát „rugalmasnak és laktatónak” írja le, néha sonkával vagy pancettával dúsítva, néha teljesen húsmentesen, a költségvetéstől és az alkalomtól függően. A horvát éttermek horvát ételekről szóló írásaiban a maneštra az Isztria-szerte étlapokon található jellegzetes fogások között szerepel, egyszerűen bablevesként vagy bab minestrone levesként felsorolva, mélytányérokban, egy csipetnyi olívaolajjal tálalva.
Ez a változat a klasszikus vidéki stílusra összpontosít: borlotti vagy tarkabab, burgonya és zöldségek, füstölt sertéshússal és kukoricával gazdagítva. A bab testet és fehérjét ad; a burgonya és a kukorica édességet és enyhe keményítőt; a hagyma, a sárgarépa, a zeller és a fokhagyma ízletes alapot alkot; egy kis mennyiségű paradicsompüré és paprika színt és mélységet ad anélkül, hogy a ragu paradicsomos ízűvé válna. Egy darab füstölt csülök vagy oldalas ízesíti az edényt főzés közben, a kockára vágott pancetta pedig aromás zsírt ad a főzés elején.
Az állag számít. A hagyományos maneštra sűrű és szinte krémes, mégis kanalazható. A hosszú, türelmes főzés során a bab egy része lebomlik, míg a burgonya a szélein megpuhul. A kukorica megtartja alakját, édes ízt adva neki. Az otthoni szakácsok általában több vízzel vagy hosszabb fedő nélküli főzési idővel szabályozzák a sűrűséget, olyan ragut célozva meg, amely bevonja a kanalat, a híg leves helyett.
A kontextus további súlyt ad az ételnek. A vidéki Isztriában a maneštra hagyományosan déli étkezésként szolgált, amely terepmunkára is alkalmas volt. A külföldieknek szóló kalauzok rusztikus, laktató levesként írják le, amely babból, kukoricából, burgonyából, szezonális zöldségekből és pácolt húsokból, például pancettából vagy füstölt sonkából készül, általában olívaolajjal és fűszernövényekkel ízesítve. A modern szakácsok reszelt kemény sajtot, ropogós kenyeret és egy pohár helyi Malvaziját vagy Terant is adhatnak az asztalhoz. A lényeg ugyanaz marad: egyszerű hozzávalók, lassú főzés és enyhe füstös háttér.
Tápanyag-tartalma alapján a maneštra több, mint pusztán kényeztető étel. A bab rostot és növényi fehérjét biztosít; a borlotti bab például körülbelül 16-17 gramm fehérjét és több mint 15 gramm rostot tartalmaz csészénként. A burgonya és a kukorica szénhidrátokat biztosít az energiáért, míg az olívaolaj és a pácolt hús zsírt és ízt ad. Mérsékelt mennyiségű sertéshúsból és gondos fűszerezéssel készült ez a ragu elég kiegyensúlyozott ahhoz, hogy rendszeresen használjuk a hideg évszakban.
A Horvátországon kívül otthon főző szakácsok számára a maneštrának van egy másik előnye is: megbocsátja a helyettesítéseket. Különböző babok, más gyökérzöldségek vagy alternatív füstölt húsok mind kényelmesen megférnek ebben a keretben. A technika akkor is állandó marad, ha a kamra részletei változnak. Ha megértjük a ritmust – áztatás, pirítás, lassú tűzön főzés és a vastagság beállítása –, az étel megbízható sablonná válik a kiadós, egytálételű főzéshez, amelyet az isztriai konyhák ihlettek.
Tartalomjegyzék
6
adagok25
jegyzőkönyv105
jegyzőkönyv360
kcalA horvát maneštra egy sűrű isztriai babfőzelék, amely egyszerű hozzávalókból és hosszú, kíméletes főzésből készül. Az áztatott bab hagymával, sárgarépával, zellerrel, burgonyával és kukoricával párolódik, egy szerény darab füstölt sertéshússal és egy kanál paradicsompürével kiegészítve. Az eredmény inkább egy babban gazdag főzelékre emlékeztet, mint egy könnyű levesre: krémes a tört babtól és burgonyától, mégis egész kukoricaszemekkel és zöldségdarabokkal tarkítva. Egy csepp olívaolaj és egy csipetnyi petrezselyem a végén feldobja a tálat, míg az opcionális reszelt kemény sajt gazdagabbá teszi az ételt. Ez a változat hat személyre elegendő, jól melegíthető, és kenyérrel és ropogós salátával remekül illik főételnek.
250 g szárított borlotti vagy pinto bab (kb. 1¼ csésze), egy éjszakán át áztatva; krémes állagot és gazdag babízt ad.
1 kis füstölt csülök vagy 250 g füstölt sertésborda (húsos darabok előnyben részesítve), mélység és enyhe füstös érzet érdekében.
80 g füstölt pancetta vagy csíkos szalonna, kockára vágva (kb. ½ csésze), az aromás zsírért a főzés elején.
2 evőkanál extra szűz olívaolaj – a pancettával alkotja az ízalapot.
1 nagy sárga hagyma, finomra aprítva – édességet hoz, ahogy megpuhul.
2 közepes sárgarépa, apróra kockázva – színt és enyhe édességet ad.
2 zellerszár, apróra vágva – aromát és klasszikus levesgerincet ad.
3 gerezd fokhagyma, apróra vágva – később adjuk hozzá, hogy az íze élénk maradjon.
2 közepes, viaszos burgonya (kb. 300 g), meghámozva és 1,5 cm-es kockákra vágva – segítsen természetes módon besűríteni a pörköltet.
1½ csésze friss vagy fagyasztott kukoricaszem – idézi a bobići maneštra stílusát, és édesíti.
1 kis paszternák, kockára vágva (elhagyható) – elmélyíti a gyökérzöldségek ízét.
másfél liter víz vagy sótlan könnyű alaplé – annyit, hogy néhány centiméterrel befedje az alapanyagokat; főzés közben igazítsa a mennyiséget.
2 evőkanál paradicsompüré – színt és enyhe savasságot ad anélkül, hogy paradicsomos ízt adna a pörköltnek.
1 teáskanál édes paprika – kiegészíti a zöldségek és bab édes ízét.
1–2 babérlevél – klasszikus háttérillat a hosszan főzött pörköltekhez.
1 teáskanál szárított majoránna vagy oregánó – fűszeres jegy, amely illik a babhoz és a füstölt húsokhoz.
1 és fél teáskanál finom tengeri só, plusz ízlés szerint több – félúton adjuk hozzá, hogy a bab ne keményedjen meg.
Frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint – a vége felé állítsa be.
2 evőkanál extra szűz olívaolaj – az asztalnál csorgatásért.
Kis csokor lapos levelű petrezselyem, finomra aprítva – élénk gyógynövényes lecsengés.
Reszelt kemény sajt (Grana Padano, Parmigiano Reggiano vagy érlelt helyi sajt), opcionális – hagyományos köret néhány isztriai otthonban.
Áztasd be a babot (egy éjszakán át, 8-12 órán át).
A szárított babot öblítsük le, öntsük le bő hideg vízzel, és hagyjuk szobahőmérsékleten egy éjszakán át.
Szűrd le és öblítsd le a babot (5 perc).
Az áztatott babot csöpögtesd le, öblítsd le hideg víz alatt, és tedd félre, amíg elkészíted az alapot.
Készítse elő a zöldségeket (10-15 perc).
Aprítsd fel a hagymát, a sárgarépát, a zellert, a burgonyát és a paszternákot; a fokhagymát aprítsd fel, és a petrezselymet apróra vágd, a petrezselymet pedig tedd félre tálaláshoz.
Készítsd el a pancettát (5–7 perc).
Melegítsünk fel egy nagy, vastag aljú edényt közepes lángon, adjuk hozzá az olívaolajat és a kockára vágott pancettát, és főzzük, amíg a zsírja megpirul, a szélei pedig enyhén aranybarnák nem lesznek.
Pirítsd meg az aromás fűszereket (8-10 perc).
Tedd a hagymát, a sárgarépát és a zellert a fazékba, szórd meg egy csipet sóval, és főzd addig, amíg a zöldségek megpuhulnak, és a hagyma üvegessé nem válik.
Adjuk hozzá a fokhagymát, a paprikát és a paradicsompürét (2-3 perc).
Keverjük hozzá a fokhagymát, az édes paprikát és a paradicsompürét, majd főzzük rövid ideig, amíg illatos nem lesz és kissé megbarnul.
Adjuk hozzá a babot, a füstölt sertéshúst, a burgonyát, a kukoricát és a paszternákot (5 perc).
Adjuk hozzá az áztatott babot, a füstölt csülököt vagy oldalast, a burgonyát, a kukoricát és a paszternákot, majd keverjük meg, hogy az aromás alap mindent bevonjon.
Öntsd hozzá a folyadékot és a fűszereket (3-5 perc).
Öntsön hozzá vizet vagy alaplevet úgy, hogy kb. 4-5 cm-rel ellepje, majd adjon hozzá babérlevelet, szárított majoránnát vagy oregánót, és egy kevés sót.
Forraljuk fel, hogy egy kevés legyen (10-15 perc).
Emeld a lángot, amíg az edényben lévő folyadék lassan forrni nem kezd, szedd le a keletkező habot, majd csökkentsd a lángot, hogy lassú, egyenletes gyöngyözés mellett is fennmaradjon.
Pároljuk, amíg a bab megpuhul (60-75 perc).
Fedjük le részben fedővel, és főzzük, 10-15 percenként megkeverve, amíg a bab megpuhul, és egy része elkezd szétesni.
Állítsuk be a vastagságot és a fűszerezést (10–15 perc).
Ha a pörkölt hígnak tűnik, fedjük le az utolsó 10-15 percre; kóstoljuk meg, és szükség szerint adjunk hozzá sót és fekete borsot, a babérleveleket és a füstölt húst pedig akkor távolítsuk el, amikor a bab teljesen megpuhult.
Tépkedd szét a húst, majd tedd vissza (5 perc).
Amikor a füstölt csülök vagy bordák már elég hűvösek ahhoz, hogy kezelni lehessen őket, húzd le a húst, távolítsd el a csontokat és a bőrt, és keverd vissza a tépett húst a fazékba.
Pihentessük rövid ideig a pörköltet (5-10 percig).
Kapcsold le a tűzhelyet, fedd le, és hagyd a maneštrát állni, hogy az ízek leülepedjenek, és a teteje kissé besűrűsödjön.
Díszítéssel tálaljuk (5 perc).
Merjük meleg tálakba, locsoljuk meg egy kevés olívaolajjal, szórjuk meg petrezselyemmel, és ha szeretnénk, szórjuk meg reszelt kemény sajttal.
Hozzávetőleges értékek 6 adag egyikére vonatkozóan, az USDA FoodData Central főtt borlotti babra, burgonyára, kukoricára, olívaolajra és füstölt sertéshúsra vonatkozó standard adatainak és hasonló táplálkozási referenciaanyagoknak a felhasználásával számítva.
| Tápláló | Mennyiség (adagonként) |
|---|---|
| Kalória | ~360 kcal |
| Szénhidrátok | ~42 g |
| Fehérje | ~18 g |
| Zsír | ~12 g |
| Rost | ~11 g |
| Nátrium | ~850 mg* |
| Allergének | Alapértelmezés szerint nem tartalmazza a főbb allergéneket; reszelt sajttal tálalva tejterméket tartalmazhat. |
*A nátriumszint erősen függ a füstölt húsok sósságától, a húslevestől és a hozzáadott sótól; ha alacsonyabb nátriumbevitelre van szükség, akkor a fűszerezést módosítsa.
Franciaország jelentős kulturális örökségéről, kivételes konyhájáról és vonzó tájairól ismert, így a világ leglátogatottabb országa. A régi idők látványától…
A hajóutazás – különösen egy körutazáson – jellegzetes és all-inclusive nyaralást kínál. Ennek ellenére vannak előnyei és hátrányai, amelyeket figyelembe kell venni, ugyanúgy, mint minden másnak…
A történelmi városok és lakóik utolsó védelmi vonalának megteremtésére épített hatalmas kőfalak egy letűnt kor néma őrszemei…
Lisszabon egy város Portugália tengerpartján, amely ügyesen ötvözi a modern ötleteket a régi világ vonzerejével. Lisszabon a street art világközpontja, bár…
A riói szambalátványtól a velencei álarcos eleganciáig fedezzen fel 10 egyedi fesztivált, amelyek bemutatják az emberi kreativitást, a kulturális sokszínűséget és az ünneplés egyetemes szellemét. Fedezd fel…
