A rićet a sűrű, gabona- és babpörköltek családjába tartozik, amelyek egykor Közép-Európa mezőgazdasági munkáiban, hegyi túráin és hosszú téli estéken segítették a fejlődést. Horvátországban leggyakrabban a kontinentális régiókban, különösen északon jelenik meg, ahol az árpa és a bab lassan párolódik füstölt sertéshússal, amíg a fazékban valami inkább falusi ételhez hasonlító ételt nem kapunk, mint egy egyszerű levest. A horvát szakácsok néha grah i kaša vagy grah i ričet néven emlegetik a hasonló edényeket, hangsúlyozva, hogy az árpa hogyan változtatja a babpörköltet tartalmasabbá, jellegzetes rágós puhasággal rendelkező étellé.
Az étel gyökerei a ričet vagy ritschert néven ismert, tágabb értelemben vett közép-európai pörkölttel mutatnak kapcsolatot, amely Szlovéniában, Ausztriában, Bajorországban és Horvátország egyes részein található. Általában fazékban főtt árpát, babot, burgonyát, sárgarépát, zellert, póréhagymát, hagymát, fokhagymát, paradicsomot és bőséges mennyiségű érlelt sertéshúst tartalmaz. Attól függően, hogy mennyi folyadék kerül a fazékba, az eredmény a merőkanál levestől a kanállal is megállható zabkásáig terjedhet. A horvát konyhákban az állag általában valahol a kettő között helyezkedik el: sűrű és krémes a szemek körül, mégis elég laza ahhoz, hogy kényelmesen elférjen egy mély tálban.
A rićet hagyományosan szorosan összefüggött a takarékossággal. Egy szerény darab füstölt sertésnyak, -borda vagy -szalonna, rengeteg árpával, babbal és zöldséggel megszórva, napokig eltarthatott egy családot. A hegyi kunyhók és vidéki kocsmák ma is hasonló babfőzeléket szolgálnak fel a Medvednicán és más hegységekben túrázóknak, ahol egy forró, füstös tál kenyérrel egyetlen merőkanállal enyhíti az éhséget és a hideget. Az étel őrzi ezt az örökséget, még akkor is, ha a modern konyhákban digitális időzítőkkel és zománcozott öntöttvas edényekkel jelenik meg.
Az ízvilág három fő pilléren nyugszik. Először is jön a füstölt sertéshúsból készült leves: oldalas, csülök, szalonna vagy kolbász. Ez az alap sót, zsírt és füstöt ad, így a pörkölt gazdag ízű, még akkor is, ha rengeteg zöldséggel és gabonafélével nyújtjuk. Ezután jön az árpa, amely megpuhul, de enyhén rágós marad. Főzés közben az árpa keményítőt bocsát ki, ami besűríti az edényt, és krémes állagot ad a levesnek anélkül, hogy rántásra lenne szükség. Végül a bab struktúrát és másfajta krémességet ad, éppen annyira bomlik le, hogy a leves zavarossá váljon, miközben megtartja alakját.
Az egész pörköltet aromák teszik teljessé. A hagyma, a sárgarépa, a zellergyökér és a petrezselyemgyökér alkotja az alapot, amely a francia mirepoix-ra emlékeztet, de tükrözi a közép-európai szokásokat. A fokhagyma és a babérlevél elmélyíti az ízt, míg az édes paprika és egy csipetnyi paradicsomsűrítmény meleg, téglavörös árnyalatúvá varázsolja a folyadékot. Az eredmény füstös, de nem fanyar, a zöldségeknek köszönhetően enyhén édes, az árpa és a bab pedig minden kanálnyi adagnak bőséges tartalmat ad. Egy marék apróra vágott petrezselyem is hozzáadódik a gazdag ízvilághoz.
A rićetnek ez a változata közel áll ehhez a vidéki sablonhoz, miközben néhány olyan választási lehetőséget kínál, amelyek megfelelnek a modern otthoni szakácsoknak. Szárított babot használ, amelyet közvetlenül a pörköltben áztatnak és főznek, ami olyan ízt ad a levesnek, amelyet a konzervbab nem tud felülmúlni. Ugyanakkor a recept pontos méréseket és reális időzítéseket tart fenn egy hétvégi vagy nyugodt estére a konyhában. A füstölt hús mennyisége mérsékelt marad, így az étel kiadós, de nem nehéz, és a recept az árpa természetes keményítőjére támaszkodik liszt helyett, ami azoknak felel meg, akik inkább kerülik a rántottával sűrített pörkölteket.
A rićet remekül illik egytálételhez. Egy egyszerű zöldsaláta vagy savanyúság köretként élénkséget és ropogósságot kölcsönöz, míg a jó minőségű kenyér eltünteti az utolsó csíkokat a tálban. A pörkölt jól melegszik újra, és a második napon gyakran kerekebb ízű, ami azt jelenti, hogy egyetlen főzési menettel több étkezés is eltarthat. Azoknak a háztartásoknak, amelyek szeretnek nagy tételben főzni, ez a rićetet a hideg időben is praktikus részévé teszi, anélkül, hogy elveszítené a horvát falusi életben régóta gyökerező étel jellegét.
6
adagok25
jegyzőkönyv120
jegyzőkönyv450
kcalA horvát rićet egy sűrű bab- és árpapörkölt, amely füstölt sertéshúsból, gyökérzöldségekből és paprikából készül. A szárított babot egy éjszakán át áztatják, majd egy nehéz edényben, árpával együtt lassan főzik, amíg a szemek megpuhulnak, és a leves krémes, füstös alappá sűrűsödik. A sárgarépa, a zellergyökér és a hagyma keveréke enyhe édességet ad, míg a paradicsom és a paprika mély rozsdaszínűre színezi a folyadékot. A recept hat bőséges adagot eredményez, és áztatás után körülbelül két órát vesz igénybe kézzel főzni, az idő nagy részét csendes főzéssel töltve. A kész pörkölt egy tálban teljes értékű étkezésként szolgál, különösen kenyérrel, ropogós salátával vagy savanyúságokkal tálalva.
Szárított fehérbab – 300 g (kb. 1,5 csésze) — Hagyományos választás; sötétkék bab, cannellini bab vagy hasonló közepes fehér bab jól illik hozzá.
Hideg víz áztatáshoz és főzéshez – körülbelül 2,5–3 l (10–12 csésze) — Elegendő ahhoz, hogy a babot ellepje az áztatáshoz és a pörkölt főzéséhez; szakaszosan adagolva.
Füstölt sertésborda vagy füstölt sertésnyak – 400 g — Mélységet és füstöt ad; a húsos bordák vagy nyak húslevest és puha falatokat is adnak a tálnak.
Füstölt kolbász (pl. kranjska stílusú vagy hasonló) – 200 g — Vastag karikákra szeletelve; extra füstöt és határozott harapást kölcsönöz.
gyöngy- vagy cserepes árpa – 250 g (kb. 1,5 csésze) — Fő gabona; a cserepes árpa valamivel jobban tartja az állagát, a gyöngyárpa puhább.
Hagyma – 2 közepes (kb. 250 g), finomra aprítva — Aromaalapot alkot és segít besűríteni a pörköltet.
Sárgarépa – 2 közepes (kb. 150 g), kockára vágva — Édességet és színt ad.
Zellergyökér (zellerszár) – 100 g, kockára vágva — Klasszikus közép-európai íz; szükség esetén 2 zellerszárra cserélhető.
Petrezselyemgyökér – 1 kis (kb. 50 g), kockára vágva — Finom, földes jegy; ha nem áll rendelkezésre, növelje kissé a sárgarépa mennyiségét, és a végén adjon hozzá extra apróra vágott petrezselymet.
Fokhagyma – 4 gerezd, apróra vágva — A mélységért és az aromáért.
Paradicsompüré – 2 evőkanál — Enyhe savasságot és színt kölcsönöz; a koncentrált íz illik a hosszan tartó főzéshez.
Édes paprika – 2 teáskanál — Klasszikus fűszerezés; válasszon jó minőségű, enyhe paprikát.
Csípős paprika vagy chili pehely – ¼–½ teáskanál, ízlés szerint — Enyhén csípős ízekhez opcionális.
Babérlevél – 2 — Hagyományos gyógynövényes jegy, amely a rićet és a grah számos változatában megtalálható.
Friss majoránna – 1 teáskanál finomra aprítva (vagy ½ teáskanál szárított) — Opcionális, de gyakori a babpörköltekben; elősegíti a füstös ízt.
Burgonya – 2 közepes (kb. 250 g), meghámozva és 1,5 cm-es kockákra vágva — Testesebbé tesszük a pörköltet, és a puhulás során segítünk besűríteni azt.
Napraforgóolaj vagy semleges olaj – 2 evőkanál – Az aromák pirításához; a hagyományosabb íz eléréséhez disznózsír használható.
Só – ízlés szerint, körülbelül 2–2,5 teáskanálnyi — Óvatosan igazítsd az ízeket; a füstölt húsok sót adnak hozzá.
Frissen őrölt fekete bors - ½ teáskanál, vagy ízlés szerint — Kiegyensúlyozza a zöldségek édességét és a hús füstös ízét.
Friss, lapos levelű petrezselyem – kis marék, finomra aprítva — A végén történő megkeveréshez és díszítéshez.
Áztasd be a babot: Öblítsd le a szárított babot, tedd egy nagy tálba, és öntsd le bőséges hideg vízzel. Hagyd ázni 8-12 órán át, majd szűrd le és öblítsd le.
A füstölt sertéshúst blansírozzuk (opcionális, de hasznos): Tedd a füstölt bordákat vagy nyakat egy nagy fazékba, öntsd fel hideg vízzel, forrald fel, és főzd 10 percig. Szűrd le, öntsd ki a vizet, és tedd félre a húst. Ez a lépés mérsékli a só és a füst mennyiségét.
Kezdje el a pörköltet: Egy nehéz, 5-6 literes fazékban közepes lángon melegítsük fel az olajat. Adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, és főzzük 6-8 percig, kevergetve, amíg megpuhul és enyhén aranybarna nem lesz.
Zöldségek és fokhagyma hozzáadása: Keverjük hozzá a kockára vágott sárgarépát, zellergyökeret és petrezselyemgyökeret. Főzzük 5-6 percig, amíg a szélei puhulni nem kezdenek. Adjuk hozzá az apróra vágott fokhagymát, és főzzük 1 percig, amíg illatos nem lesz.
Virágpaprika és paradicsom: Keverjük hozzá a paradicsompürét, az édes paprikát és a csípős paprika- vagy chilipelyhet. Főzzük 1-2 percig, folyamatos keverés mellett, amíg a paszta kissé megsötétedik és bevonja a zöldségeket.
Keverjük össze a fő összetevőket: Add hozzá a lecsepegtetett babot, az árpát, a blansírozott füstölt sertéshúst, a kolbászszeleteket, a babérleveleket és a majoránnát a fazékhoz. Önts hozzá körülbelül 2 liter (8 csésze) friss vizet, ügyelve arra, hogy minden néhány centiméterrel ellepje.
Forraljuk fel egy kevésre: Emeld a lángot, amíg a pörkölt éppen felforr, majd vedd vissza a lángot, hogy továbbra is lassú tűzön gyöngyözz. Szedd le a felszínéről a habot. Ízesítsd enyhén sóval és borssal ebben a szakaszban, a végső beállítást későbbre tartogasd.
Lassú főzési fázis: Fedjük le részben az edényt, és főzzük lassú tűzön 60-70 percig, 10-15 percenként megkeverve. Ha a pörkölt túl gyorsan besűrűsödik, vagy a szemek kilátszanak a folyadékból, apránként adjunk hozzá forró vizet. A babnak és az árpának ebben a szakaszban majdnem meg kell puhulnia.
Burgonya hozzáadása: Keverjük hozzá a burgonyakockákat. Fedő alatt, félig lefedve, folytassuk a lassú tűzön főzzük 25-30 percig, amíg a burgonya, a bab és az árpa teljesen megpuhul, és a folyadék krémes állagúvá nem sűrűsödik.
Textúra beállítása: Ha a pörkölt túl sűrűnek érződik, adjunk hozzá egy kevés forró vizet, és főzzük lassú tűzön néhány percig. Sűrűbb állag eléréséhez az utolsó 10-15 percben vegyük le a fedőt az edényről, hogy a folyadék elpárologhasson.
Utolsó fűszerezés: Kivesszük a füstölt húsdarabokat, a nagyobb darabokat falatnyi darabokra vágjuk, és visszatesszük a fazékba. Kóstolja meg a pörköltet, és óvatosan sózzuk és borsozzuk.
Befejezésül fűszernövényekkel: Keverjük hozzá az apróra vágott petrezselyem nagy részét, de egy kis részt tegyünk félre díszítésre. Hagyjuk a pörköltet 10-15 percig pihenni a tűzről levéve; az állaga leülepedik és kissé besűrűsödik.
Szolgál: Merjük a rićetet meleg tálakba, ügyelve arra, hogy minden adag tartalmazzon babot, árpát, burgonyát és füstölt húsdarabokat. Tálalás előtt szórjuk meg a maradék petrezselyemmel.
Hozzávetőleges értékek 6 adag egyikére, a bab, árpa, füstölt sertéshús és zöldségek standard referenciaadatai alapján:
| Tápláló | Hozzávetőleges mennyiség adagonként |
|---|---|
| Kalória | ~450 kcal |
| Szénhidrátok | ~60 g |
| Fehérje | ~22 g |
| Zsír | ~12 g |
| Rost | ~16 g |
| Nátrium | ~900 mg |
| Főbb allergének | Glutén (árpa); a feldolgozott húsok adalékanyagokat tartalmazhatnak (ellenőrizze a címkéket) |
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
A riói szambalátványtól a velencei álarcos eleganciáig fedezzen fel 10 egyedi fesztivált, amelyek bemutatják az emberi kreativitást, a kulturális sokszínűséget és az ünneplés egyetemes szellemét. Fedezd fel…
Romantikus csatornáival, lenyűgöző építészetével és nagy történelmi jelentőségével Velence, ez a bájos Adriai-tenger partján fekvő város, lenyűgözi a látogatókat. Ennek a nagyszerű központnak a…
A hajóutazás – különösen egy körutazáson – jellegzetes és all-inclusive nyaralást kínál. Ennek ellenére vannak előnyei és hátrányai, amelyeket figyelembe kell venni, ugyanúgy, mint minden másnak…
Míg Európa számos csodálatos városát továbbra is elhomályosítják ismertebb társaik, ez az elvarázsolt városok kincsestára. A művészi vonzalomtól…
