Horvát gulyás (paprikás marhapörkölt)

A horvát gulaš a házias marhapörkölt és a paprikás gulyás metszéspontjában áll. Világos gyökerei vannak a magyar eredetivel, egy pásztorok által főzött, paprikával bőségesen ízesített, rusztikus húspörkölttel, amely az osztrák-magyar hatásra terjedt el Közép-Európában. Idővel a horvát szakácsok kialakították saját változatukat, amely gyakran egy kicsit könnyebb, mint magyar rokona, mégis tele van melegséggel: rengeteg hagymával, vastag paprikás alappal, puha burgonyakockákkal és kanálnak engedő marhahússal.

Kelet-Horvátországban, különösen Szlavóniában és Baranyában a paprikás pörköltek a mindennapi élet részét képezik. A régió füstölt húsairól, kiadós pörköltjeiről és az édes és csípős paprikával való lelkes bánásmódjáról ismert. A gulaš a lassú főzés egyike az ottani ételeknek, a vadászpörköltek és a paprikás variációk mellett, amelyek mindegyike a türelmes főzés és a szerény alapanyagok köré épül. Az asztalnál ez a történelem vigaszt nyújt: gőz száll fel egy széles tálból, egy szelet kenyér, amely készen áll arra, hogy felfogja az utolsó szószcsíkokat.

A horvát gulašnak ez a változata ezt a hagyományt követi, miközben könnyen befogadható marad az otthoni konyhában is. A marhalapockára épül, amely elég kötőszövetes húsrész ahhoz, hogy a hosszú, gyengéd főzés során puhává váljon. A horvát gasztronómiai írók receptjei hangsúlyozzák ezt a pontot: az alacsony hőfok és az idő adja meg a gulaš jellegét, a kezdetben meglehetősen rágós húst puha, ízletes darabokká változtatva, fényes szószban felfüggesztve. A hagyma alkotja a fő zöldségalapot, amelyet a sárgarépa és a fokhagyma támogat. A paprika két formában jelenik meg – édes a színe és aromája miatt, kisebb mennyiségű csípős paprika a mélységért –, tükrözve a szlavón pörköltek meleg és gazdag egyensúlyát.

Sok horvát recept mustárral ízesíti a marhahúst, mielőtt megpirítja, majd borral és alaplével párolja. Ez a technika itt kissé átalakított formában jelenik meg. A mustáros pác pikáns ízt és finom gerincet ad a szósznak, míg a vörösbor és a marhahúsleves megerősíti az ízletes jegyeket. A burgonya közvetlenül a fazékban fő, áztatva a paprikában és a marhahúslevekben; besűríti a pörköltet, ahogy egyes szélei elkezdenek lerepedni.

A gulaš általában mindennapi fogásként, nem pedig díszes fogásként jelenik meg. A családok vasárnapi ebédre bőséges adagot készítenek, majd a hét folyamán megmaradt étellel élnek. Sőt, az íze másnapra javul, ahogy a paprika virágzik és a szósz leülepedik. Egyszerű fehér kenyérrel, vajas tésztával, gombóccal vagy akár sima rizzsel is illik. Sok otthonban a köretek attól függően változnak, ami éppen van, míg maga a pörkölt állandó marad.

Egy horvát receptgyűjteményben a gulaš egy jellegzetes rést tölt be. A pasticada egy édesebb párolást kínál borral és aszalt gyümölcsökkel; a čobanac pedig egy fűszeresebb, vegyes húsokból készült vadászpörköltet. Ezzel szemben a gulaš a marhahúsra és a paprikára összpontosít. Egyszerű, mély ízű és megbocsátó. A módszer jól alkalmazható nagyobb összejöveteleken, és panasz nélkül elfogadja a fűszerek vagy zöldségek apró variációit.

A következő recept a hozzávalók listáját tömören, a lépéseket pedig világosan mutatja, az időzítés pedig egy hagyományos, tűzhelyen lévő vastag falú edényhez illik. Az eredmény egy horvát paprikás marhapörkölt puha hússal, omlós burgonyával és fényes, téglavörös mártással – pontosan az a fajta tál, amitől a hideg esték rövidebbnek, az egyszerű asztal pedig bőségesnek érződik.