Horvát borgulyás

A gulyás magyar gyökereitől kezdve Közép-Európán keresztül mélyen beépült a horvát mindennapi konyhába. Horvátországban számos formában jelenik meg, de a borgulyás – vinski gulaš – különleges helyet foglal el. Itt a puha marhahús lassan párolódik vörösborban, hagymában és paprikában, amíg kanállal fogyasztható pörköltté nem áll. Zágrábban és más északi régiókban gyakran szerepel a hétköznapi ebédmenükön, az a fajta meleg étel, amit a munkások gablecként rendelnek, ami az a déli vacsora, ami életben tartja őket. Számos hagyományos kocsma és szerény munkásétterem kínál egész évben vinski gulašt, és megbízható szerepet játszik az őszi és Szent Márton-napi borünnepségeken is.

A horvát változat hosszan főtt hagymára, édes és enyhe paprikára, paradicsompürére, babérlevélre és bőséges mennyiségű helyi vörösborra épül. A tipikus receptekben marhalapockát vagy más jól márványozott pörköltet használnak, amely lassan puhul meg és mélységet ad a szósznak. A köménymag gyakran megjelenik a kontinentális gulyásban; sok horvát szakács kis mennyiségben használ belőle, hogy finom, fűszeres ízt adjon a borhoz és a marhahúshoz. Egyes háztartásokban burgonyát is adnak az edényhez, mások tisztán hagyják a pörköltet, és tésztával, gnocchival vagy puha polentával tálalják.

Ez a változat a kocsmai stílust követi, amely a marhahúsra, a hagymára és a borra összpontosít. Az alap bőséges mennyiségű, finomra vágott hagymával kezdődik, amelyet türelmesen aranybarnára és édesre sütnek. A marhahúskockákat egy nehéz edényben adagokban pirítják, hogy színt kapjanak, ne pedig gőzölögjenek, ez a lépés pedig ízt ad a végső szósznak. A paradicsompürét röviden pirítják paprikával, ami lágyítja a paszta csípősségét, és felébreszti a fűszerességet, mielőtt a bor és az alaplé belekerülne. A horvát forrásokban található receptek hasonló mintát követnek: nagy mennyiségű hagyma, mérsékelt mennyiségű paradicsom, bőséges paprika és megfelelő mennyiségű lassú tűzön főzve.

A vörösbor a vinski gulaš definíciója. Egy száraz, testes vörösbor jól illik hozzá, például egy helyi Plavac, Frankovka vagy Graševina alapú házasítás, bár bármilyen jó, nem túlzottan tölgyes, mindennapi palackozás megteszi. A bor a hagymával és a fondírozással redukálódik, majd marhahúslevessel és aromákkal keveredik. A hosszú főzés során az alkohol elpárolog, a tanninok ellazulnak, és a folyadék fényes, téglavörös mártássá sűrűsödik, amely minden egyes marhahúsdarabhoz tapad. A paprika, a babér, a kömény és a kakukkfű a háttérben helyezkednek el, keretezve a bort, ahelyett, hogy versenyeznének vele.

A borgulyás hideg időben és hosszú estéken is megállja a helyét, de családi főzéshez is illik. A recept megéri a tervezést: egy nagy fazékban egy csoport is kiehet, a maradék pedig jól eláll a hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban. A horvát gasztronómiai írók gyakran rámutatnak, hogy a borgulyás a második napon még finomabb, miután az ízek összeérnek, és a szósz kissé besűrűsödik. Ezért sok otthoni szakács bőséges adagot készít, egy részét tésztával vagy gnocchival tálalja, és néhány adagot lefagyaszt a későbbi gyors étkezésekhez.

Ez a változat közel áll ezekhez a hagyományokhoz, miközben elhagyja a felesleges lépéseket. A pörkölt nem tartalmaz nehéz rántást; ehelyett főként a redukcióra épül, a végén egy kis opcionális lisztkeverékkel azok számára, akik a sűrűbb szószt kedvelik. Az összetevők listája továbbra is mérsékelt, de a módszer komolyan veszi az ízeket: alapos pirítás, a hagyma lassú párolása, enyhe főzéssel és pihentetéssel tálalás előtt. Az eredmény egy mély ízű, rubinbarna marhahúsból és borból készült pörkölt, amely egyaránt illik egy hétköznapi ebédhez és egy laza hétvégi asztalhoz, készen állva egy sima krumplipüré, puha gnocchi vagy egyszerűen csak jó kenyér mellé.