Horvát babpörkölt füstölt sertéshússal

Horvát babpörkölt, amelyet az asztalnál egyszerűen csak úgy ismernek bab vagy babpörkölt, azon ételek kis csoportjába tartozik, amelyek az ország minden részén otthonosan mozognak. A tengerparti városokban, a szárazföldi falvakban és a nagyvárosokban egy nagy fazék bab füstölt hússal régóta megtölti a konyhákat a hagyma, a paprika és a lassan főtt sertéshús sűrű, enyhén édes illatával. Sok háztartásban még mindig téli etalonként szolgál: egy hétköznapi ebéd, amely egy tömeget táplál, lassan, alacsony lángon áll, és mindenkit szívesen lát, aki étvággyal belép az ajtón.

A pörkölt alapja továbbra is egyszerű és ismerős. A szárított babot, általában fehér vagy foltos fajtákat, például áfonyát vagy trešnjevacot, egy éjszakán át hideg vízben áztatják. Másnap hagymával, sárgarépával, burgonyával, babérlevéllel és pirospaprikával párolják, néha egy kanál paradicsompürével vagy egy kockányi zöldséges fűszerrel, például Vegetával. A füstölt sertésborda, a csülök vagy a kolbász mélységet és jellegzetes, ízletes aromát kölcsönöz az ételnek, amelyet sok horvát az iskolai menzákhoz, a hegyi kunyhókhoz és a nagyszülőknél elfogyasztott vasárnapi ebédekhez társít. 

Egy jól elkészített termék textúrája babpörkölt valahol a leves és a pörkölt között helyezkedik el. A húsleves halvány vörös árnyalatot kap a paprikától és a paradicsomtól, míg a bab krémes lesz, de egyben marad. A sárgarépa és a burgonya megpuhul anélkül, hogy eltűnne, így egy kanálnyi adag különálló darabokat eredményez, nem pedig egyenletes pürét. Egyes régiókban és családokban a lisztes-paprikás rántás (pirított liszt) besűríti a pörköltet. Más esetekben maga a bab tölti ki a folyadékot, amit néha úgy is elősegítenek, hogy egy kis adagot közvetlenül a fazékban pépesítenek. 

Az itt leírt változat egy modern, enyhén rusztikus megközelítés felé hajlik. A babot enyhe sós lében áztatják egy csipet szódabikarbónával, ez a technika lerövidíti a főzési időt, és puha, krémes, sérült héjú közepet eredményez. A füstölt sertésborda és a kolbász karaktert kölcsönöz az ételnek, miközben egyensúlyban marad a zöldségekkel, így a ragu gazdag, de nem nehéz ízű. A lisztes rántás helyett a hosszú főzés és a babból és a burgonyából származó természetes keményítő ad testet, ami gluténmentessé teszi az ételt, amíg a kolbász és a fűszerkeverék nem tartalmaz búzát.

Ez a megközelítés egy forgalmas konyhának illik, ahol szívesen készítenek előre elkészített ételeket. A kész pörkölt egy éjszakán át jól pihen a hűtőszekrényben; az ízek leülepednek, a húsleves mélyebbé válik, és másnap újramelegítve gyakran egy tál tányért kapunk, amely még kerekebb ízű, mint a tűzhelyről kivéve. Sok szakács azzal a egyértelmű céllal készít el egy teli edényt, hogy kétszer tálalja, talán az első napon kenyérrel és savanyúsággal, majd a második napon egy egyszerű zöldsalátával vagy polentával.

Az asztalnál, babpörkölt halkan beszél, ahelyett, hogy megpróbálna lenyűgözni. Melegséget, tartalmat és a régi konyhai szokásokkal való folytonosság érzését sugározza: a bab előző este történő áztatása, szerény füstölt húsdarabok használata, egyszerű hozzávalókból egy olyan étel készítése, amely kielégíti a család minden igényét. Ez a recept megőrzi ezt az alapvető jelleget, miközben néhány tesztkonyhai részletet – gondos fűszerezés, az állagra való odafigyelés és a pontos időzítés – is belesző, amelyek segítenek az otthoni szakácsnak minden alkalommal megbízható, ízletes eredményt elérni.