Velence, az Adriai-tenger gyöngyszeme
Romantikus csatornáival, lenyűgöző építészetével és nagy történelmi jelentőségével Velence, ez a bájos Adriai-tenger partján fekvő város, lenyűgözi a látogatókat. Ennek a nagyszerű központnak a…
Horvátország nagy részén egy egész disznó lassú, parázs feletti megforgatása komoly ünneplést jelez. Az odojak na ražnju, a nyárson sült szopós malac, nagyobb családi összejöveteleken, szentek napján, falusi lakomákon és téli ünnepeken jelenik meg, megosztva az asztalt bárányhússal, pulykával és kiadós köretekkel. Zágrábban, Közép-Horvátországban, Szlavóniában és Isztria egyes részein az odojak gyakran szerepel a karácsonyi és újévi menükben, még gőzölgően szeletelve, tál krumpli és téli saláták mellett.
Maga az étel koncepciója egyszerű: egy megtisztított és hosszú fémnyársra erősített fiatal malac órákon át forog a kemény parázs előtt, amíg a bőre üvegessé és hólyagossá nem válik, míg a hús lédús és sápadt marad. A hagyományos receptek visszafogott fűszerezést alkalmaznak. Sok szakács szinte kizárólag tengeri sóra támaszkodik, gyakran a malac súlyának körülbelül két százalékára, amelyet sütés előtt a sertés belsejébe és a bőrére dörzsölnek. Vannak, akik fokhagymát vagy egy-két rozmaringszálat tesznek a sertésüregbe, míg a víz és olaj, vagy olaj és ecet egyszerű keveréke enyhe locsolást biztosít a hosszú sütés során.
Az ízvilág tükrözi ezt a visszafogottságot. A megfelelően elkészített odojak gazdag, mégis finom ízű, a fiatal hús enyhén édes, a fa pedig finom füstös ízzel. A ropogós húsnak szét kell törnie a kés alatt, apró, ropogós darabkákat küldve a vágódeszkára. Alatta egy vékony zsírréteg borítja a soványabb rétegeket, így a tálon lévő szeleteken világos hús, áttetsző zsírcsík és mély, aranyló bőrhéj látható. Az illatban a kiolvasztott sertészsír, a fa füstje és a húsüregből kiáramló fokhagyma éles széle keveredik.
Az állag a türelmes tűzkezelésen múlik, jobban, mint a bonyolult pácokon. A hagyományos utasítások szerint a disznót 30-50 cm-rel a tűzhely felett kell elhelyezni, a tűz nagy részét kissé oldalra építve. Miután a bőr felmelegedett, a parázs a disznó alá csúszik, így a hő állandó marad, nem pedig heves. A cél a fokozatos felsülés. Ha a tűz túl forró, a bőr megpörköl, mielőtt a lapocka és a sonka megsülne. Ha túl hideg, a bőr egyenetlenül buborékosodik, és a belseje petyhüdt marad.
Ez a változat megtartja a klasszikus horvát megközelítést, de néhány kísérleti konyhai finomítást is beépít. Egy kimért száraz páclé finom tengeri sóval fűszerezi a húst egészen a csontig, egy éjszakai pihentetés alatt. Egy könnyű fokhagymás-rozmaringos paszta kerül a hús belsejébe, nem pedig a bőrre, így a külseje továbbra is tisztán ropogós lesz. Egy egyszerű víz, fehérbor és olaj keveréke megvédi a ropogósságot, amikor szükséges, míg a bőr ismételt megszurkálása segít a zsír távozásában, és vékonyan és törékenyen tartja a felületet.
A módszer feltételezi egy kültéri forgónyárs, a tűzrakáshoz szükséges keményfa és egy élelmiszerbiztonságos hőmérő rendelkezésre állását. Azoknak a szakácsoknak, akik a kisebb változatot részesítik előnyben, ugyanezek az elvek vonatkoznak a sütőben sült malaccombokra vagy bordákra, ami gyakori adaptáció a horvát otthoni konyhákban. Akárhogy is, az odojak egy olyan étel marad, amely egy átlagos napot eseménnyé varázsol: a vendégek összegyűlnek a tűzhely körül, megjegyzik a bőr színét, és megkóstolják az első ropogós falatot egyenesen a nyársról.
16
adagok60
jegyzőkönyv240
jegyzőkönyv950
kcalEz az odojak recept egy klasszikus horvát módszert mutat be egy egész szopós malac nyárson sütésére modern precizitással. Egy megtisztított, körülbelül 8-10 kg-os malacot egy éjszakán át száraz pácban áztatnak finom tengeri sóban, belül enyhén fokhagymával és rozmaringgal illatosítanak, majd biztonságosan felhúznak egy nyársra. A malac 3,5-4,5 órán át sül keményfa parázs előtt, gondosan szabályozva a távolságot és a tűz intenzitását, amíg a hús eléri a biztonságos hőmérsékletet, és a bőre egyenletesen ropogós és mély aranybarna nem lesz. Egy egyszerű víz-bor-olaj keverék segít kezelni a forró pontokat és megakadályozza az odaégést. Az eredmény puha, lédús, ropogós sertéshús, amely ideális ünnepekre és nagyobb összejövetelekre sült krumpli, keserű zöldségek és élénk saláták mellé.
Egész szopós malac, 8–10 kg (megtisztítva, fejjel és bőrrel együtt) — sütésre alkalmas fiatal malac; kérje meg a hentest, hogy alaposan tisztítsa meg és távolítsa el a sörtéket.
Finom tengeri só, 160–200 g — a sertés súlyának nagyjából 2%-a a hatékony száraz pácoláshoz és ízesítéshez.
Frissen őrölt fekete bors, 1-2 evőkanál (elhagyható) – enyhe csípősséget ad; a hagyományos verziókban gyakran kihagyják a borsot.
Friss fokhagyma, 8-10 gerezd, zúzva – a belső üregbe dörzsöléshez, enyhe aromát adva, nem pedig erős felületi ízt.
Friss rozmaring, 3-4 szál — sütés közben a sütő belsejébe kell helyezni; a kakukkfű is beilleszthető, ha rozmaring nincs kéznél.
Sertészsír vagy semleges olaj, 60 ml (¼ csésze) — a bőr kezdeti enyhe bedörzsöléséhez, és szükség esetén a locsoláshoz.
Víz, 500 ml (2 csésze) — alapja egy könnyű, védő tusolófolyadéknak.
Száraz fehérbor- vagy almaecet, 120 ml (½ csésze) – enyhe savanykás ízt ad és segít kiegyensúlyozni a gazdag ízt; az ecet élesebb ízt ad.
Semleges olaj vagy olvasztott disznózsír, 60 ml (¼ csésze) — segíti a kenőfolyadék tapadását a bőrhöz.
Finom tengeri só, 1 teáskanál — enyhén fűszerezzük a locsolgató keveréket.
Friss rozmaring, 1-2 kis ág — hosszú fakanálra vagy ágra kötve, hogy sütés közben a malacot lehessen kefélni.
Sült vagy tepsiben sült burgonya, 2½–3 kg — sertészsírban vagy olajban sült hasábburgonya vagy félbevágott szeletek.
Zöldsaláta vagy káposztasaláta, 1 nagy tál — frissességet és savasságot kínál.
Újhagyma, 2 csokor – nyersen tálalva a hús mellé.
Citromszeletek, 4–6 — a ropogós és húsos ételek feletti szorításért az asztalnál.
Kenyér vagy mlinci (horvát lepénykenyér), bőségesen – a gyümölcslevek felszívására.
Alaposan szárítsa meg a sertést. Töröld szárazra a bőrt és a fogüreget tiszta törölközővel. Távolítsd el a maradék sörtéket egy éles késsel vagy konyhai lánggal.
Mérjük le és sózzuk. Mérd le a sertést, és a sóhoz ennek a súlynak a 2%-át számold ki (egy 9 kg-os sertésnél kb. 180 g-ot). Keverd össze a sót és a borsot, ha használsz.
Fűszerezd be a üreget. Dörzsölj egy adag sókeveréket a húsüregbe, különös tekintettel a lapockákra és a sonkákra. Oszd el benne a zúzott fokhagymát és a rozmaringágakat.
Rögzítse az üreget. A hasnyílást henteszsineggel vagy rozsdamentes konyhai dróttal zárjuk le, hogy a töltelék sütés közben a helyén maradjon.
Fűszerezd be a bőrt. Dörzsöld be a maradék sót a teljes külső felületre, a lábak és a nyak körüli redőkbe dolgozva. Kerüld a látható csomók kialakulását.
Pihentesd a disznót. Helyezze a sertést fedetlenül egy tálcán 8-12 órára a hideg hűtőszekrénybe. Ez a pihentetés fűszerezi a húst és szárítja a bőrt, hogy jobban ropogós legyen.
Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Sütés előtt 60-90 perccel vedd ki a sertést a hűtőszekrényből, hogy a hidegség elillanjon a felszínéről.
Fűzd be a nyársat. Csúsztasd a nyársat a szájon vagy a nyaknyíláson keresztül a gerinc mentén, majd a hátulja közelében kifelé húzva. Helyezd a malacot középre, hogy a súly egyenletesen oszoljon el.
Biztonságosan kösd meg. A pofát, a lapockákat és a sonkákat dróttal vagy hentesdróttal szorosan kösd a nyárshoz, hogy a test ne csússzon el fordulás közben. Ellenőrizd mindkét végét, hogy van-e holtjáték.
Gyújtsd meg a tüzet. Rakj tüzet keményfából (tölgy, bükk, gyertyán vagy hasonló) egy hosszú árokban vagy kandallóban, párhuzamosan a nyárs helyével. Égesd a fát addig, amíg vastag parázsréteg nem képződik a disznó hosszában.
Állítsa be a köpés magasságát és távolságát. Helyezze a nyársat úgy, hogy a malac körülbelül 35–45 cm-rel a talaj felett legyen, a parázs kezdetben kissé oldalt, ne pedig közvetlenül a malac alatt legyen.
Kezdje el a forgatást. Kezdje el egyenletes, egyenletes tempóban forgatni a nyársat. Az első 30–45 percben tartsa a parazsat félre, hogy a bőr lassan melegedjen fel anélkül, hogy megbarnulna.
Készítse el a locsoláshoz való keveréket. Amíg a malac melegszik, keverj össze vizet, bort vagy ecetet, olajat, sót és egy rozmaringágat egy fémkancsóban vagy lábasban. Tartsd a tűz közelében, hogy meleg maradjon.
Tegyél parazsat a disznó alá. A kezdeti felmelegedési fázis után lapátoljon egy vékony réteg parazsat a disznó alá, a nagyobb tömeget pedig tartsa mozdulatlanul oldalt. Folytassa a forgatást megszakítás nélkül.
Finoman locsoljuk meg. Miután a héj halványsárgára vált és kissé feszesnek tűnik, kend be egy vékony réteg tuskeverékkel azokat a területeket, amelyek gyorsabban színeződnek, mint mások. Kerüld a felület elázását.
Tartsa fenn az állandó hőt. A következő 2-3 órában fokozatosan tápláld a tüzet oldalról, és ahogy a régebbi parazsak kialszanak, csúsztass friss parazsat a malac alá. A bőr színének halványról világos aranysárgára kell változnia, időnként hólyagok képződhetnek rajta.
Szúrd meg a bőrt. 90 perc körül egy tiszta villával vagy vékony nyárssal szúrjuk meg a bőrt a zsírosabb részeken, például a lapockákon és a sonkákon. Így a zsír kifolyik, és a ropogós hús vékony marad, ne pedig bőrszerű.
Forgasd és figyeld meg. Folyamatosan, állandó ritmusban forgatni. Ha az egyik oldal jobban barnul, mint a többi, akkor távolítsd el a parazsat arról a területről, vagy döntsd meg kissé a nyársat, hogy hűvösebb zónát kapjon.
Ellenőrizze a belső hőmérsékletet. Körülbelül 3 óra teljes sütési idő után szúrjon egy hőmérőt a lapocka és a sonka legvastagabb részébe, kerülje a csontot. A biztonságos sertéshús érdekében mindkét helyen legalább 72–75 °C-ra (162–167 °F) kell törekedni.
Színezd ki a bőrt. Amikor a sertés eléri a célhőmérsékletet, hagyjunk alatta 15–25 percig valamivel erősebb parázst, hogy a színe és ropogóssága mélyüljön. Csak akkor locsoljuk meg, ha a részek elszenesedhetnek.
Erősítse meg a kész állapotot. Ellenőrizd még egyszer a hőmérsékletet. A combízületből kifolyó leveknek átszúrás után tisztának, nem pedig rózsaszínnek kell lenniük.
Pihenj le a tűzről. Vedd le a nyársat a tűzről, és akaszd fel meleg, huzatmentes helyen 20-30 percre. Ez a pihentetés lehetővé teszi a levek leülepedését, és a héja ropogós marad.
Nyárson szeleteljük. Vidd a nyárson feszített disznót egy stabil asztalhoz. Szeleteld fel a tepertőt széles darabokra, majd a lapockából, karajból és sonkából vágd vastag szeletekre vagy darabokra.
Azonnal tálaljuk. A húst és a tepertőt meleg tálakra rendezzük, a felgyülemlett zsírból és szaftból kanalazzuk rá a keveset, majd burgonyával, salátával és kenyérrel tálaljuk.
Hozzávetőleges értékek 16 adagból egyre, sovány és zsíros hús keverékén alapulva, plusz egy kis ropogós sült malac esetében:
| Tápláló | Hozzávetőleges mennyiség adagonként |
|---|---|
| Kalória | ~950 kcal |
| Szénhidrátok | ~0–2 g |
| Fehérje | ~55–65 g |
| Zsír | ~75–85 g |
| Rost | 0 gramm |
| Nátrium | ~1200–1500 mg |
| Főbb allergének | Sertéshús (glutén-, tejtermék-, tojás-, dió- és szójamentes az alapreceptben) |
Romantikus csatornáival, lenyűgöző építészetével és nagy történelmi jelentőségével Velence, ez a bájos Adriai-tenger partján fekvő város, lenyűgözi a látogatókat. Ennek a nagyszerű központnak a…
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
A hajóutazás – különösen egy körutazáson – jellegzetes és all-inclusive nyaralást kínál. Ennek ellenére vannak előnyei és hátrányai, amelyeket figyelembe kell venni, ugyanúgy, mint minden másnak…
A riói szambalátványtól a velencei álarcos eleganciáig fedezzen fel 10 egyedi fesztivált, amelyek bemutatják az emberi kreativitást, a kulturális sokszínűséget és az ünneplés egyetemes szellemét. Fedezd fel…
A cikk a világ legelismertebb spirituális helyszíneit vizsgálja történelmi jelentőségük, kulturális hatásuk és ellenállhatatlan vonzerejük alapján. Az ősi épületektől a lenyűgöző…
