A Meso 'z tiblice Muraközből származik, egy kis észak-horvátországi régióból, amelyet folyók, szőlőültetvények és hosszú telek határolnak. Generációk óta a családok gondos húskonzerválásra támaszkodtak, hogy átvészeljék a hidegebb hónapokat, és ez az étel közvetlenül ebből az igényből nőtte ki magát. A sertéshúst és a szalonnát egy tömör tápláló és ízletes készletté alakítja, amelyet egy fadobozba, úgynevezett ...-ba csomagolnak. tiblica és hetekig, vagy akár hónapokig is hideg pincében tárolták.
A meso 'z tiblice lényegében a konfitált sertéshús helyi változata. A sertéslapocka és -has darabokat sóban, paprikában, fokhagymában és borsban pihentetik, majd illatos disznózsírban nagyon lassan párolják, amíg teljesen megpuhulnak. Miután megsültek, a darabokat egy lábasba vagy kádba teszik, és teljesen elmerítik a kiolvasztott zsírban. Ahogy a disznózsír lehűl, szilárd tömítést képez, amely távol tartja a levegőt a hústól, és lassítja a romlást. A halvány zsírréteg alatt a sertéshús puha, gazdagon fűszerezett és egy pillanat alatt szeletelhető marad.
Az íze erőteljes, mégis kiegyensúlyozott. A paprika, a fokhagyma és a fekete bors mély, szinte füstös melegséget kölcsönöz a húsnak, míg a disznózsír minden rostjába beviszi ezeket az aromákat. Az állaga a lassan sült sertéshús és a konfitált kacsa között helyezkedik el: puha, lédús és szeletelhető, a kezdeti barnulástól halvány külső kéreggel. Hűtve a hús tisztán vágható, szép darabokra vágható a tálaláshoz. Gyengéden melegítve tovább puhul, szinte pelyhesedik, beburkolva az olvadt zsír fényes csillogásába.
Muraközön ez a tartósított sertéshús gyakran kerül az asztalra téli ünnepekkor, családi összejövetelekkor és a hagyományos disznóvágások napján (levágás). A házigazdák egy deszkát helyeznek el, tele meso 'z tiblice-vel, friss kenyérrel, szeletelt vöröshagymával, ecetes paprikával és savanyú káposztával. A vendégek vékony szeletekre vágják a húst, egy kevés fűszeres szalonnát kennek a kenyérre, és elkészítik saját kis falatkáikat. Sok háztartás számára a pincében lévő zsírban lévő kád sertéshús a kényelmet és a biztonságot jelzi: valami kiadós étel kéznél, amikor vendégek érkeznek, vagy beáll a hó.
Ez a változat megőrzi az étel lelkét, miközben modern konyhába illeszti. Egy nagy fakád és fűtetlen pince helyett vastag falú edényt használ a lassú főzéshez, és kerámia fazekat vagy széles szájú üvegedényt a hűtőszekrényben való tároláshoz. A só mennyiségét az élelmiszerbiztonság érdekében mérik, a sütő hőmérséklete pedig alacsony és állandó marad az egyenletes, kíméletes főzés érdekében. A módszer azoknak a házi szakácsoknak felel meg, akik hagyományos jelleget szeretnének elérni anélkül, hogy egy egész disznót vagy egy kőpincét kellene kezelniük.
Tervezési szempontból a meso 'z tiblice különösen jól illik a forgalmas hetekbe és a társasági időszakokba. A sertéshús egy éjszakán át érlelődik, egyszer megsül, majd zsír alatt pihen, így minden nap ízesebb lesz. A szakács szükség szerint felszeletelhet adagokat, hidegen tálalhatja kenyérrel és salátákkal, vagy gyorsan ropogósra piríthatja egy serpenyőben meleg vacsorához. Az étel természetesen gluténmentes; a glutén csak köreteken, például kenyéren vagy gombócokon keresztül jut be az ételbe. Azok, akik a kisebb adagokat kedvelik, felezhetik a receptet, és a húst több kisebb üvegben tárolhatják a rugalmas felhasználás érdekében.
A horvát konyha iránt érdeklődők számára ez a tartósított sertéshús közvetlen betekintést nyújt a múlt és a jelen mindennapi vidéki életébe. Bemutatja, hogyan válhat néhány alapvető hozzávalóból – sertéshúsból, disznózsírból, sóból, paprikából és fokhagymából – valami praktikus és mélyen kielégítő étel, egyfajta csendes luxussal, amely időből, türelemből és jó zsírból fakad.
12
adagok60
jegyzőkönyv120
jegyzőkönyv600
kcal40
napokA muraközi (Meso 'z tiblice) hagyományos sertéshúsétel, melynek során a fűszeres sertéslapockát és -hasat lassan, zsírban sütjük, majd ugyanezzel a zsírral teljesen befedve pihentetjük. Az eredmény egy puha, fokhagymás hús, amely hűtéskor tisztán szeletelhető, melegítéskor pedig közel konfitált állagúra puhul. Ez a recept az eredeti pincében történő elkészítési módot egy hűtőszekrényben is eltartható megközelítéshez igazítja, tiszta sóarányokkal és alacsony, állandó sütőhőmérséklettel. Az aktív munka mértékletes marad – főként a vágás, a fűszerezés és a pirítás –, míg a sütő és a zsír a többit elvégzi. Elkészítés után a sertéshús napokig eláll, így hideg tálakra, rusztikus szendvicsekre vagy gyors serpenyős ételekre is alkalmas. Ünnepi lakomákhoz, hétköznapi összejövetelekhez és előre elkészített téli vacsorákhoz egyaránt illik.
2,5 kg (kb. 5½ font) bőr nélküli sertéscomb vagy karaj, 4–5 cm-es darabokra vágva – A hagyományos változatok a kiváló minőségű combot vagy karajt részesítik előnyben; a lapocka egy kis darabja is hozzáadható a fokozott lédússág érdekében.
50 g finom tengeri só (a hús súlyának kb. 2%-a) – A só lemérése biztosítja az ízesítés és a tartósítás állandóságát.
8 nagy gerezd fokhagyma, finomra reszelve vagy zúzva – A fokhagyma meghatározó aromája az étel klasszikus leírásaiban.
2 teáskanál frissen őrölt fekete bors – Némelyik belekerül a pácba; egész borsszemek jelennek meg újra a disznózsírban.
2 teáskanál édes paprika (opcionális, de gyakori a regionális konyhában) – Gyengéd színt és melegséget kölcsönöz; a füstölt paprika erőteljesebb aromát kölcsönöz.
1 teáskanál őrölt kömény vagy római kömény – Nem kötelező, bár jól illik a sertéshúshoz és tükrözi a helyi fűszerezési szokásokat.
1 teáskanál szárított majoránna – Ismerős fűszernövény az észak-horvát sertéshúsos ételekben.
6 babérlevél, enyhén összetörve – A páclevék és a disznózsírréteg része; regionális forrásokban többször is említik.
150 ml (⅔ csésze) száraz fehérbor vagy víz – Segít a fűszer eloszlatásában a húsban a pácolás során.
2–2,5 liter (8–10 csésze) kiváló minőségű olvasztott sertészsír – Annyira, hogy a húst 2–3 cm vastag zsírréteg borítsa. A semleges, füstöletlen disznózsír kiegyensúlyozott ízvilágot biztosít.
10–15 egész fekete bors
4 további babérlevél
1 kis szárított chili (elhagyható) – Könnyű csípősségért, ami átjárja a szalonnát.
1 kis fej vöröshagyma, félbevágva (a főzőléhez, opcionális) – Édesíti a főzőlevet; a húslevest levesekhez el lehet tenni.
Rusztikus kovászos vagy vidéki kenyér, szeletelve
Vékonyra szeletelt vörös- vagy fehérhagyma
Ecetes paprika vagy uborka
Friss túró vagy fiatal tehénsajt (opcionális)
A sertéshús szerves része ennek az elkészítésnek; nincs olyan közvetlen húshelyettesítő, amely ugyanazt az állagot és ízt reprodukálná.
Maga az étel nem tartalmaz glutént, tejterméket, dióféléket és tojást. Az allergéneknek való kitettség főként köretekből vagy keresztkontaktusból származik.
Ha sertészsír nem áll rendelkezésre, a kacsa- vagy libazsír betöltheti ugyanazt a funkcionális szerepet, bár az íze eltérhet az eredeti horváttól.
Egy, a koncepció ihlette növényi alapú ötlethez hasonlóan egy olívaolaj alatt tárolt fehérbabos és füstölt paprikás krém is hasonlíthat a formátumra (krém plusz védő zsírréteg), bár ez továbbra is különálló étel, nem pedig közvetlen megfelelője.
Vágjuk le és vágjuk fel a húst. Távolítsd el a sertéshús inainak maradványait, és vágd őket 4-5 cm-es kockákra, hogy egyenletesen érjenek és főjenek.
Keverjük össze a pácolási pasztát. Egy tálban keverjük össze a sót, az zúzott fokhagymát, az őrölt borsot, a paprikát (ha használunk), a köményt és a majoránnát, amíg sűrű, illatos pasztát nem kapunk.
A sertéshúst alaposan fűszerezzük. Forgasd össze a húst a pasztával, minden oldalát dolgozd bele, majd add hozzá az összetört babérleveleket, és masszírozd át velük a darabokat.
Pakolj be és hűtsd le. Tedd a fűszerezett sertéshúst egy nem reaktív edénybe, öntsd hozzá a bort vagy vizet, légmentesen zárd le, és tedd hűtőbe 3-5 napra, naponta egyszer forgatva a darabokat, hogy a fűszerkeverék egyenletesen eloszoljon.
Öblítsd le könnyedén, és állítsd fel az edényt. A kikeményedés után röviden öblítse le az egyes darabok felületét hideg víz alatt, hogy eltávolítsa a felesleges sót és aromákat, majd törölje szárazra és tegye egy nagy fazékba.
Adjunk hozzá aromás anyagokat és vizet. Add hozzá a félbevágott hagymaszeleteket (ha használsz), néhány babérlevelet és néhány egész borsot, majd öntsd fel 3-4 cm-rel hideg vízzel.
Lassú tűzön pároljuk, amíg megpuhul. Közepes lángon, alacsony lángon forraljuk fel, majd csökkentsük a hőt, és főzzük körülbelül 60-90 percig, szükség szerint lefejtve a habot, amíg a hús megpuhul, de megtartja az alakját, és a közepén eléri a legalább 75°C-ot (167°F).
Hűtsük ki a húst. Egy szűrőkanállal emeld ki a sertéshúst a levesből, és tedd egy rácsra vagy tálcára, hogy szobahőmérsékletűre hűljön; szűrd le, és a húslevest tedd félre leveshez vagy szószokhoz.
Opcionális pirítási lépés. A mélyebb sült íz eléréséhez a kihűlt sertésdarabokat tedd át egy tepsibe, és süsd 200°C-on 20-25 percig, egyszer megfordítva, amíg a szélei világos aranybarnát nem kapnak, majd teljesen hűtsd ki.
Óvatosan olvaszd fel a szalonnát. Tedd a szalonnát egy nagy fazékba, és alacsony lángon melegítsd, amíg teljesen folyékony és tiszta nem lesz, a hőmérsékletet pedig tartsd mérsékelten, hogy folyékony maradjon anélkül, hogy megsülne vagy megbarnulna.
Rendezd el a húst a tartályban. A kihűlt sertésdarabokat helyezd szorosan egy gondosan tiszta kerámiaedénybe vagy több üvegedénybe, a rétegek közé babérlevelet, borsot és (ha használsz) szárított chilit is tegyél.
Teljesen fedjük be zsírral. Öntsd a meleg, folyékony szalonnát a húsra, finoman kocogtasd meg az edényt, hogy kiengedjék a légbuborékokat, és ügyelj arra, hogy minden darab 2-3 cm vastag zsírréteg alatt legyen.
Hűtsd le és állítsd be. Hagyjuk a tartályt szobahőmérsékleten hűlni, amíg a disznózsír elkezd szilárdulni, majd szorosan zárjuk le, és legalább 4 hétig tegyük hűtőbe 2–4 °C-ra (36–39 °F), hogy az ízek összeérjenek, és a hús érjen.
Emeld fel és szeleteld fel a húst. Tálaláskor egy tiszta kanállal vagy villával emeljünk ki néhány darab húst a kemény szalonnából, kapard le a felesleges zsírt, és még jól lehűtve vágjuk 5–10 mm vastag szeletekre a rostély mentén.
Tányér köretekkel. Rendezd el a szeleteket egy tálon kis kanálnyi fűszerezett disznózsírral, kenyérszeletekkel, hagymával, savanyúsággal és sajttal; tálalás előtt hagyd a tálat rövid ideig állni hűvös szobahőmérsékleten, hogy a zsír kissé megpuhuljon.
A maradékot tedd vissza a zsírra. A maradék húst tedd vissza a szalonnafedél alá; győződj meg róla, hogy teljesen el van merülve, mielőtt lezárod a tartályt és visszateszed a hűtőszekrénybe.
Hozzávetőleges értékek egy adaghoz (kb. 90–100 g hús és disznózsír):
| Tápláló | Hozzávetőleges összeg |
|---|---|
| Kalória | ~600 kcal |
| Szénhidrátok | ~1 g |
| Fehérje | ~25 g |
| Zsír | ~55 g |
| Rost | 0 gramm |
| Nátrium | ~900 mg |
| Főbb allergének | Sertéshúst tartalmaz; nem tartalmaz inherens glutént, tejterméket, tojást, szóját vagy dióféléket (ellenőrizze az oldalakat és a keresztkontaktust). |
A számok becslések, amelyek a standard táplálkozási adatbázisokból származó, pácolt, főtt sertéshúsra és kiolvasztott szalonna tipikus értékeire vonatkoznak. A tényleges értékek a darabszámtól, a zsírtartalomtól és az adag méretétől függően változnak.
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
Görögország népszerű úti cél azok számára, akik egy felszabadultabb tengerparti nyaralásra vágynak, köszönhetően a tengerparti kincsek bőségének és a világhírű történelmi helyszíneknek, lenyűgöző…
A hajóutazás – különösen egy körutazáson – jellegzetes és all-inclusive nyaralást kínál. Ennek ellenére vannak előnyei és hátrányai, amelyeket figyelembe kell venni, ugyanúgy, mint minden másnak…
A riói szambalátványtól a velencei álarcos eleganciáig fedezzen fel 10 egyedi fesztivált, amelyek bemutatják az emberi kreativitást, a kulturális sokszínűséget és az ünneplés egyetemes szellemét. Fedezd fel…
