A főtt marhahús sok horvát családi asztal középpontjában áll, különösen a hideg napokon. Először gyakran egy nagy fazék goveđa juha, azaz tiszta marhahúsleves kerül az asztalra, majd a fazékból származó puha hússzeletek következnek egyszerű köretekkel. Amikor beköszönt a tél, ugyanez a szokás a gazdagabb, erőteljesebb köretek felé hajlik. A fermentált káposzta, amely már számtalan horvátországi és a szomszédos régiók ételeiben megtalálható, természetes kiegészítőként jelenik meg.
Ez a tányér főtt marhahúst és savanyú káposztát tartalmaz, ami ezt a ritmust tükrözi. A módszer a marhahús lassú tűzön, enyhén aromás lében történő főzésével kezdődik. A hagyma, a gyökérzöldségek, a bors, a babérlevél és egy kis darab zellergyökér a horvát marhahúsleves hagyományokból ismerős ízvilágot idézi. A hosszú, gyengéd főzés meglágyítja a kötőszövetet, és a viszonylag kemény húst olyan szeletekre szeleteli, amelyek megtartják alakjukat, mégis könnyen csúsznak a kés alatt. A lében tiszta, aranybarna és mélyen ízletes húsrészecske lesz, az oldott kollagénnek köszönhetően pedig annyi test marad, hogy egy kanalat is vékonyan bevonjon.
A savanyú káposzta a másik fele az egyenletnek. Horvátországban, Szlovéniában és a tágabb volt Jugoszláv régióban a főtt savanyú káposzta pörköltekben, füstölt húsos sült ételekben és vastag téli zöldséges edényekben jelenik meg. Ebben a változatban a savanyú káposztát a marhahúsleves egy részében párolják hagymával, fokhagymával, köménnyel és annyi zsiradékkal együtt, hogy kiegészítse a savasságot. Az eredmény fanyar, de nem fanyar, puha káposztaszálakkal és a babér és a kömény enyhe gyógynövényes melegségével.
Ami ezt a receptet megkülönbözteti, az a két összetevő közös alapból való működése. A marhahús sima, enyhén fűszerezett vízben fő, amely tiszta húslevessé alakul. Ennek a húslevesnek egy része ezután a savanyú káposzta főzőleve lesz, így az ízek összeérnek, nehéz szósz vagy tejszín nélkül. A marhahús egyszerű és omlós marad, míg a káposzta határozottabb savanykás és fűszeres jegyeket hordoz. Mindkettő főtt krumplival kerül a tányérra, amely egyaránt magába szívja a marhahús és a káposzta levét.
Ez a módszer egy sok horvát otthonban megtalálható mintát tükröz. Az egyik fazékban a marhahús és a húsleves kerül. Egy másik fazékban vagy széles serpenyőben a káposzta van, amely sokáig, csendesen párolható a tűzhelyen. A szakács méretezheti a mennyiségeket egy nagyobb háztartás számára, és a maradék hús vagy savanyú káposzta könnyen felhasználható szendvicsek, hash vagy másnapi leves készítéséhez.
Technikai szempontból a recept inkább a türelmet, mint az állandó figyelmet jutalmazza. A legfontosabb lépések a főzőlé gondos fűszerezése, a húsleves lefölözése a főzés első fél órájában az átlátszóság érdekében, és a kész állapot megítélése az állag, nem pedig pusztán az idő alapján. A savanyú káposzta esetében előnyös a rövid öblítés, így az íze élénk marad anélkül, hogy elnyomná a marhahúst.
Ez a változat közel marad a hagyományos ízekhez, miközben modern letisztultságot kínál. A marhahús vágása rugalmas: a lapocka, a szegyhús vagy a csülök is megfelelő, feltéve, hogy elegendő márványozottság és kötőszövet van ahhoz, hogy alacsony, állandó hőfokon is puha legyen. A savanyú káposzta összetevő a regionális szokásokat követi, de valamivel könnyebb, mint egyes sült vagy erősen füstölt változatok, így az étel nemcsak ünnepi lakomákhoz, hanem egy átlagos téli hétvégére is alkalmas.
Azoknak a szakácsoknak, akik kedvelik a helyhez és évszakhoz kötött recepteket, a főtt marhahús savanyú káposztával egyfajta földhözragadt, letisztult kényelmet kínál. Utal a vasárnapi leveshagyományokra, a pince erjesztett káposztával való megtöltésének szokására a hideg hónapokban, és egy olyan tányér megelégedésére, amely megjelenésében egyszerű, mégis ízeiben rétegzett.
4
adagok30
jegyzőkönyv40
jegyzőkönyv300
kcalEz a horvát stílusú főtt marhahúsos és savanyú káposztás tál három elemet ötvöz: puha, hosszan párolt marhahússzeleteket, tiszta, aromás húslevest és ugyanebben a húslevesben főtt savanyú káposztát. Egy jól márványozott húsdarab, például a marhaszegy vagy a szegyhús gyökérzöldségekkel, borssal és babérlevéllel lassan párolódik, amíg megpuhul és szeletelhető nem lesz. A savanyú káposztát leöblítik, majd hagymával, fokhagymával, köménnyel és egy-két merőkanál húslevessel párolják, hogy kiegyensúlyozott, pikáns köretet kapjanak, amely élénk, de kerek marad. A főtt krumpli teszi teljessé az étkezést, felszívva a hús és a káposzta levét. Az elkészítési mód illik egy laza hétvégi programhoz, amelynek során az idő nagy részét lassú tűzön töltik, és az étel jól melegíthető ebédre vagy egy második vacsorára is.
Marhalapocka, -szegy vagy -lábszár, 1,3 kg (kb. 3 font) — jól márványozott szelet, amely alkalmas hosszú párolásra; a csontos darabok ízt adnak
Marhacsontok, 250–300 g (opcionális) — a nyak- vagy velőcsontok mélyítik a levest
Hideg víz, körülbelül 3 liter (3,2 kvart) — annyi, hogy a húst 3-4 cm-rel befedje
1 nagy fej (kb. 200 g) vöröshagyma, félbevágva, ha tiszta, a héját rajta hagyva — a héj segít a leves halvány aranybarnára színeződésében
2 közepes sárgarépa (kb. 150 g), nagy darabokra vágva - adjunk édességet a leveshez
Zellergyökér (zellergumó), 100 g, meghámozva és darabokra vágva — klasszikus közép-európai leveszöldség az aromájáért
Petrezselyemgyökér vagy paszternák, 1 kis (elhagyható) – enyhe édességet és illatot kölcsönöz
Babérlevél, 2 — gyógynövényes mélység
Fekete bors, 8-10 egész — enyhe fűszerezés anélkül, hogy elnyomná a leves ízét
Só, 2 teáskanál kezdéshez, plusz ízlés szerint több — fokozatosan igazítsa a leves mennyiségét, ahogy az összezsugorodik
Friss, lapos levelű petrezselyem, kis marék, durvára aprítva – marhahús és burgonya mellé tálaláshoz
Savanyú káposzta, 800 g (kb. 1¾ font), lecsepegtetve — hagyományos erjesztett fehér káposzta; válasszon enyhe, enyhén sózott fajtát
Öblítővíz, 1-2 liter – az éles savasság lágyítására
Semleges olaj, kiolvasztott marhafaggyú vagy disznózsír, 2 evőkanál – hagyma pirításához és a savasság kiegyensúlyozásához
Sárgahagyma, 1 közepes (kb. 150 g), vékonyra szeletelve — édesség a káposztához
3 gerezd fokhagyma, finomra aprítva — aromás bázis
Köménymag, 1 teáskanál, enyhén összetörve — klasszikus savanyú káposzta partner Közép-Európában
Édes paprika, 1 teáskanál (elhagyható) — lágy szín és melegség
Babérlevél, 1 – kerekíti ki az ízt
400 ml (1⅔ csésze) forró víz vagy marhahúsleves — ideális esetben a marhahúsos fazékból kivesszük, miután egy ideig főtt
Frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint – utolsó fűszerezés
Só, szükség szerint – a mennyiség a savanyú káposzta sósságától függ; a végén csak óvatosan adjuk hozzá
900 g (kb. 2 font) viaszos burgonya, meghámozva és nagy darabokra vágva - főzés közben megtartják alakjukat
Só a burgonyafőző vízhez, 1½ evőkanál – alaposan fűszerezze a burgonyát
Elkészített torma vagy reszelt friss torma, 3-4 evőkanál — klasszikus köret horvát főtt marhahúshoz
Teljes kiőrlésű vagy csípős mustár, 3-4 evőkanál (opcionális) – egy másik hagyományos fűszerkeverék
Jó minőségű rozskenyér vagy parasztkenyér (opcionális) – azoknak, akik a krumpli mellett a kenyeret is szeretik
A marhahúst megtisztítjuk és lemossuk. Itasd szárazra a marhahúst, csak a vastag felszíni zsírt vágd le, majd tedd a húst és a csontokat egy nagy, nehéz edénybe.
Adjunk hozzá vizet és zöldségeket. Öntsünk fel körülbelül 3 liter hideg vízzel, adjuk hozzá a félbevágott hagymát, a sárgarépát, a zellergyökeret, ha használunk petrezselyemgyökeret, a babérlevelet és a borsot.
Forraljuk fel lassú tűzön. Tedd az edényt közepes lángra, és forrald fel, amíg csak lehet, majd szedd le a felszínén keletkező habot, hogy tiszta levest kapj.
Fűszerezzük enyhén. Szórjunk hozzá 2 teáskanál sót, vegyük lejjebb a lángot, és főzzük a folyadékot nagyon alacsony lángon, csak apró buborékokkal a szélein.
Pároljuk puhára. A marhahúst 2-2 és fél órán át, félig lefedve süsd, amíg a villa alig ütközik ellenállásba, és a hús közepén nem látszik a pirosság.
Igazítsd a fűszerezést. Körülbelül másfél óra elteltével kóstold meg a levest, és ha szükséges, adj hozzá még sót, ne feledd, hogy egy kis leves a savanyú káposztába fog kerülni.
Melegen tartandó. Amikor a marhahús megpuhult, vedd alacsonyra a lángot, hogy a húsleves csak gőzölögjön, vagy vedd le az edényt a tűzről, és fedd le szorosan, amíg befejezed a savanyú káposztát és a burgonyát.
Öblítse le a savanyú káposztát. Tedd a savanyú káposztát egy szűrőedénybe, öblítsd le röviden hideg víz alatt, nyomkodd ki óvatosan, kóstold meg, és ismételd meg az öblítést, ha az íze nagyon csípősnek vagy sósnak tűnik.
Készítse elő az aromás anyagokat. Melegítsük fel az olajat, a marhafaggyút vagy a disznózsírt egy széles fazékban vagy mély serpenyőben közepes lángon, adjuk hozzá a szeletelt hagymát, és pároljuk 5-7 percig, amíg puha és enyhén aranybarna nem lesz.
Adjunk hozzá fokhagymát és fűszereket. Keverjük hozzá az apróra vágott fokhagymát, a köményt, a paprikát (ha használunk) és a babérlevelet; főzzük 30-60 másodpercig, amíg illatos nem lesz.
Savanyú káposztával keverjük össze. Add hozzá a lecsepegtetett savanyú káposztát, és alaposan forgasd össze a hagymás keverékkel, hogy minden szál enyhén csillogjon a zsírtól és a fűszerektől.
Adjuk hozzá a húslevest, és pároljuk puhára. Merjünk körülbelül 400 ml forró marhahúslevest a húsos fazékból a savanyú káposztás serpenyőbe, forraljuk fel lassan, majd vegyük vissza a hőt és fedjük le.
Főzzük puhára. Pároljuk lassú tűzön 35-45 percig, időnként megkeverve, amíg a savanyú káposzta lágy, de nem fanyar ízű nem lesz, és a folyadék nagy része szaftos bevonattá nem párolog.
Ízlés szerint fűszerezzük. Távolítsd el a babérlevelet, adj hozzá frissen őrölt fekete borsot és egy csipet sót, ha szükséges; tartsd melegen nagyon alacsony lángon.
Főzd meg a burgonyát. Amíg a savanyú káposzta fő, tedd a burgonyadarabokat egy fazék hideg, jól sózott vízbe, forrald fel, majd főzd lassú tűzön 15-20 percig, amíg megpuhulnak.
Szűrd le és tartsd melegen. Óvatosan csöpögtesd le a burgonyát, tedd vissza a meleg fazékba, fedd le, és főzd a legkisebb lángon, hogy melegek maradjanak anélkül, hogy kiszáradnának.
Szeleteljük fel a marhahúst. Vedd ki a marhahúst a levesből, és hagyd pihenni egy vágódeszkán 5-10 percig, majd vágd a húst 1 cm-es (½ hüvelykes) szeletekre, keresztben a rostély mentén.
Melegítsük fel a húslevest tálaláshoz. Ha szükséges, szedd le a felesleges zsírt a húsleves tetejéről, és tartsd melegen; egyes családok egy kis csésze húslevest szeretnek a tányér mellett.
Rendezd el a tányérokat. Tegyél minden tányérra több szelet marhahúst és egy bő kanál savanyú káposztát, add hozzá a burgonyát, és szórd meg a burgonyát és a marhahúst apróra vágott petrezselyemmel.
Adjunk hozzá fűszereket. Azonnal tálaljuk tormával, mustárral, kis csészékben vagy tálakban extra húslevessel, és kenyérrel azoknak, akik szeretik.
Hozzávetőleges értékek egy adaghoz (marhahús, savanyú káposzta és burgonya, mérsékelten megtisztított látható zsírral):
| Tápláló | Hozzávetőleges összeg |
|---|---|
| Kalória | ~600 kcal |
| Szénhidrátok | ~40 g |
| Fehérje | ~40 g |
| Zsír | ~28 g |
| Rost | ~7 g |
| Nátrium | ~1300 mg (a savanyú káposztától és a hozzáadott sótól függően változik) |
| Főbb allergének | Az alapreceptben nincs; a mustárhoz tartozó adalékanyagokat és fűszereket a savanyú káposzta címkéjén ellenőrizd. |
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
A történelmi városok és lakóik utolsó védelmi vonalának megteremtésére épített hatalmas kőfalak egy letűnt kor néma őrszemei…
Lisszabon egy város Portugália tengerpartján, amely ügyesen ötvözi a modern ötleteket a régi világ vonzerejével. Lisszabon a street art világközpontja, bár…
A hajóutazás – különösen egy körutazáson – jellegzetes és all-inclusive nyaralást kínál. Ennek ellenére vannak előnyei és hátrányai, amelyeket figyelembe kell venni, ugyanúgy, mint minden másnak…
