Fánkok / Kincsesládák – Lekvárral Töltött Karneváli Fánkok

Horvátország-szerte a téli karnevál illatát már jóval azelőtt érezhetjük, hogy álarcot kötnének vagy felvonulást tartanának: meleg élesztős tészta, citrusfélék héja és sütőolaj. Ez az illat egyenesen a krafnéhoz, vagyis a pokladnicéhez vezet, a lekvárral töltött puha, kerek fánkokhoz, amelyek a karácsony és a nagyböjt közötti kényeztető napokat jelképezik. Sok háztartásban ezek az édességek jelzik a böjt előtti utolsó gondtalan lakomákat, amelyeket vastagon porcukorral meghintett tálcákon szolgálnak fel, és ceremónia nélkül adnak át gyermekről nagyszülőre.

Maga a sütemény egy tágabb közép-európai családba tartozik. A Krafne a német Krapfenből származik, amely a berlini, lekváros, lyuk nélküli fánk rokona.1 A horvát változat megtartja ezt a hagyományt, mégis saját identitással rendelkezik: egy különösen puha, gazdag tészta rummal és citrommal illatosítva, amelyet úgy sütnek, hogy a közepén halvány gyűrű alakul ki. Ez a gyűrű több mint egy szép részlet. Jól megkelt tésztát és megfelelő hőmérsékletű olajat jelez, amelyek mindkettő a gondos szakács védjegye.

A naptár határozottan a karneváli időszakhoz sorolja ezeket a fánkokat. A horvát hagyományban a krafne vagy pokladnice Vízkereszt ünnepétől (január 6.) húshagyókeddig, a hamvazószerda előtti napig jelenik meg. Zágrábban és Rijekában a pékségek az ablakaikban halmozzák őket, míg az otthoni szakácsok a kelesztő tésztából készült lapokat radiátorok és meleg kályhák mellé helyezik. A rijekai karneválon és a kisebb helyi ünnepségeken a krafne tálcák maszkok és jelmezek mellett sorakoznak, az édesség ellensúlyozza a hűvös utcákat és a késő esti összejöveteleket.

Az elnevezési hagyományok a regionális szokásokat tükrözik. Zágráb és Zagorje környékén sokan pokladnice-t használnak, ami a horvát „poklade” szóból ered, ami karnevált jelent. Szlavóniában ugyanezt a lekváros, töltött kerek süteményt gyakran krofnénak nevezik. Az idényjelleghez hozzátartoznak a további sült édességek is – apró fritule, ropogós kroštule, rusztikus poderane gaće –, mégis a töltött, puha krafne marad a középpontban, amikor a család valami bőségesre és ünnepire vágyik.

Szerkezetileg a krafné egyszerű: élesztős tészta, tojássárgájával, tejjel, vajjal vagy olajjal, cukorral, egy csipetnyi alkohollal és aromás citrusfélék héjával gazdagítva. Miután összekeverték, a tészta pihen, amíg a duplájára nem nő, majd kinyújtják és korongokra vágják. A második kelesztés fellazítja a glutént és térfogatot ad, előkészítve a fánkokat a forró olajban való gyors fürdőre. A kész tészta belsejében a morzsa puha szálakban válik szét. A lekvár – hagyományosan sárgabarack vagy szilva – a közepén várakozik, és csak akkor derül ki, ha megharapjuk vagy elszakítjuk.

Ez a változat a klasszikus otthoni konyhai profilt kívánja megragadni, egyértelmű méretekkel és időzítésekkel azoknak a szakácsoknak, akik esetleg nem horvát nagymama mellett nőttek fel a tűzhelynél. A tészta nagyon puha, mégis jól formázható, ami sütés után könnyebb belseje lesz. A citromhéj és a mérsékelt mennyiségű sötét rum a sok horvát receptben megtalálható ízeket idézi, míg a tej és a vaj gazdagítja anélkül, hogy a tészta nehézzé válna. A módszer a türelmet részesíti előnyben az erőszakkal szemben: gyengéd keverés, megfelelő kelesztés és mérsékelt sütési hőmérséklet a túlzott kezelés helyett.

A Horvátországon kívül élő szakácsok számára a krafne többet kínál, mint pusztán újdonságot. A tél közepének nagylelkűségét idézi, amikor valami illatos és kissé extravagáns dolgot sütünk, miközben a hideg levegő az ablakokat súrolja. Akár egy csendes vasárnapon erős kávé mellé tálaljuk, akár a karneváli ünnepségek alatt halmozzuk fel, ezek a lekváros fánkok a régió történelmének mindennapi kifejeződései a közép-európai süteményekkel, helyi ízeken és családi emlékeken keresztül szűrve.