A gregada a dalmát otthoni konyha szívében áll, különösen Hvar szigetén, ahol a halászok egykor közvetlenül a fazékban készítették ezt az ételt abból, amit a tenger és a kamra aznap felkínált. Ez Dalmácia egyik legrégebbi dokumentált halfőzési módja, amelynek gyökerei a korai mediterrán telepesekhez kötődnek, akik a fehér halat hagymával, fokhagymával, később pedig burgonyával párosították, majd helyi borral és olajjal párolták.
A dalmát gregadai pörkölt lényegében egy réteges hal- és burgonyaétel, nem pedig egy sűrű leves. A viaszos burgonyaszeletek, az édes hagyma és a fokhagyma puha ágyat alkotnak, amely kipárnázza a kemény fehér halat. Az adriai-tengeri partról származó száraz fehérbor és egy bőséges adag olívaolaj illatos főzőlevet alkot. Gyengéd főzés közben a burgonyakeményítő és a halszálkák zselatinja enyhén besűrűsödött, szatén állagot kölcsönöz a levesnek. Az eredmény nem krémes a tejtermékre jellemző értelemben; ehelyett a folyadék selymes, szinte fényes felületű, amely minden egyes hal- és burgonyafalatot bevon anélkül, hogy nehéznek érezné magát.
Hvar szigetén a szakácsok gyakran készítenek egy kissé bonyolultabb változatot, amelyet néha „Hvarska gregada”-nak neveznek. A fehér hal mellé adhatnak egy maréknyi garnélarákot vagy langusztát, valamint egy aszalt paradicsomból, sózott szardellából és kapribogyóból készült koncentrált pasztát. Ez a paszta feloldódik a húslevesben, és mély, pikáns ízt ad, ötvözve a hal és a szardella természetes glutamátjait a kapribogyó és a paradicsom élénk savasságával. Ez a változat illik az ünnepi étkezésekhez, a vasárnapi ebédekhez vagy a szentestei asztalokhoz, ahol a tenger gyümölcsei főételek helyettesítik a húst.
A Gregada ízvilága letisztult, tengeri és gyógynövényes. Az alap az olívaolajban lassan párolt fokhagyma és hagyma. A babérlevél és egy kis rozmaringszál fenyős ízt kölcsönöz a halnak. A száraz fehérbor savasságot ad, ami élénken tartja a pörköltet, és megakadályozza, hogy a leves laposnak tűnjön. A burgonyának végig fűszeresnek kell lennie, a levesben a zöldségek csendes édessége és a tenger határozott, de kiegyensúlyozott sótartalma érezhető.
Ez a recept hű marad a hvari stílushoz, miközben praktikus marad a modern konyhában is. Vegyes fehér halakat, például tengeri sügért, tengeri sügért, ördöghalat vagy tőkehalat használ, amelyeket mind széles körben használnak a hagyományos és a modern gregada receptekben. A garnélarákok jelen vannak, de opcionálisak; elhagyásuk esetén is teljesen kielégítő eredményt kapunk. Az elkészítési mód a klasszikus szabályt követi: miután a rétegek a helyükre kerültek, nincs keverés. Az edényt csak finoman rázogatjuk, így a hal nagyobb darabokban marad, a burgonya pedig sértetlen.
Egy otthoni szakács számára a Gregada egy teljes értékű, egytálételként is megállja a helyét. Azoknak a vendégeknek ajánlott, akik szeretik a tenger gyümölcseit, de a tejszínes szószok helyett a tiszta, bor alapú leveseket részesítik előnyben. Az étel természetesen gluténmentes, és szükség esetén kagylók vagy szardella nélkül is elkészíthető. A főzési idő nagy része kézzelfogható, ami hétköznap esténként is realisztikussá teszi. A pörkölt rövid ideig is eláll a tűzhelyen, így illik egy laza vacsorához, ahol a vendégek szakaszosan érkeznek, és a szakács bőséges adagokat akar összeállítani anélkül, hogy az utolsó pillanatban kellene stresszelnie.
Végső soron ez a hvari stílusú Gregada helyi halakat, néhány kamrás alapanyagot és csendes technikát ötvöz. Semmi hivalkodó. Az élvezet abban rejlik, ahogy a puha hal, a puha burgonya és az illatos húsleves egyetlen mélytányérban összeáll, az adriai partvidék tiszta ízeit elhozva egy átlagos konyhába.
4
adagok25
jegyzőkönyv40
jegyzőkönyv400
kcalA dalmát gregada pörkölt egy hagyományos hvari hal- és burgonyaétel, amely rétegezett viaszos burgonyából, hagymából, fokhagymából és kemény fehér halból készül. Minden olívaolajban, száraz fehérborban és kevés vízben vagy alaplében párolódik, babérlevéllel és rozmaringgal a lágy aromáért. Ez a változat opcionálisan hvari stílusú, aszalt paradicsomból, sózott szardellából és kapribogyóból készült pasztát, valamint egy marék garnélát tartalmaz az ünnepi hangulatért. A módszer egyszerű, mégis a hagyma és a burgonya türelmes puhításán és az állandó, lassú főzésen múlik, hogy a hal puha maradjon. Az eredmény egy egytálétel selymes húslevessel, puha burgonyával és bőséges haldarabokkal, amely ideális csendes családi vacsorákhoz vagy különleges alkalmakra.
Kemény fehér hal, 1 kg / 2,2 font (egészben vagy nagyobb darabokban, bőrrel, lehetőleg csonttal) — A hagyományos választék a tengeri sügér, a tengeri sügér, az ördöghal, a tőkehal vagy hasonló kemény fehér hal. A kevert fajok mélyebb ízt adnak.
Nyers garnélarák vagy languszta, 250–300 g / 9–10 oz (héjjal együtt) — Opcionális hvari stílusú kiegészítés, amely édességet és extra mélységet kölcsönöz a tenger gyümölcseinek.
Viaszos burgonya, 600 g / kb. 4 közepes, meghámozva és 4–5 mm vastagra szeletelve — Főzés közben megtartják a formájukat, és éppen annyi keményítőt szabadítanak fel, hogy a leves enyhén besűrűsödjön.
2 közepes fej vöröshagyma (kb. 250 g), vékonyra szeletelve — Formázza ki az aromás alapot, és lágyítsa a főzőlében.
Fokhagyma, 4-5 gerezd, finomra aprítva — Kulcsfontosságú aromás jegy a dalmát tenger gyümölcseinek főzésében.
Extra szűz olívaolaj, 4-5 evőkanál, plusz egy kevés a befejezéshez — Gazdag ízvilágot kölcsönöz, és magában hordozza a fűszernövények, a fokhagyma és a bor ízét.
Száraz fehérbor, 250 ml / 1 csésze – Egy helyi horvát fehérbor, mint például a Pošip, a Graševina vagy a Malvazija, különösen jól illik hozzá; bármilyen száraz, ropogós fehérbor megfelel.
Víz vagy könnyű halalaplé, 400–500 ml / 1⅔–2 csésze — Annyi folyadék, hogy majdnem ellepje a burgonyát és a halat anélkül, hogy az étel híg levessé válna.
Babérlevél, 2 — Klasszikus jegy a horvát halpörköltekben.
Friss rozmaring, 1 kis ág — Opcionális, de gyakori a hvari stílusú változatokban; enyhe fenyőízt kölcsönöz, amely illik a fehér halakhoz.
lapos levelű petrezselyem, 3 evőkanál finomra aprítva — A végén keverjük hozzá, és a frissesség kedvéért díszítésként használjuk.
Finom tengeri só, ízlés szerint — Rétegesen fűszerezzük; ne feledjük, hogy a szardella és a kapribogyó extra sós ízt ad.
Frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint – Egy kis szórás is elég; az ételnek nem szabad borsos ízűnek lennie.
Aszalt paradicsom, 2 evőkanál finomra aprítva — Adjon hozzá enyhe édességet és koncentrált paradicsomaromát.
Sózott szardellafilé, 4-6 db, leöblítve és szárazra törölve — Olvadjon bele a leves alapjába, és mélyítse el a húsleves ízletes jellegét.
Kapribogyó, 1½–2 evőkanál, lecsepegtetve és finomra aprítva — Savasság és sós ízjegyek jellemzik, amelyek az egész pörköltet kiemelik.
Tisztítsd meg és darabold fel a halat.
Öblítsd le a halat hideg víz alatt, töröld szárazra, és távolítsd el a maradék pikkelyeket. Ha szükséges, kibelezd és tisztítsd meg, majd vágd nagyjából ökölnyi méretű darabokra, a fejet és a szálkákat hagyva a jobb íz érdekében.
Készítse elő a garnélákat vagy a langustínokat.
Gyorsan öblítsd le hideg víz alatt, majd csöpögtesd le. A héjakat és a fejeket hagyd rajta, mert ezek édesítik a levest.
Készítsd el a hvari stílusú pasztát.
Egy deszkán keverjük össze az apróra vágott aszalt paradicsomot, a szardellafiléket és a kapribogyót. Aprítsuk össze, amíg durva, ragacsos paszta nem képződik, majd tegyük félre.
Szeleteljük fel a zöldségeket.
A hagymát vékony szeletekre vágjuk, a meghámozott burgonyát pedig 4-5 mm-es karikákra. A fokhagymát finomra aprítjuk, a petrezselymet pedig felaprítjuk.
Pároljuk meg a hagymát és a fokhagymát.
Helyezz egy széles, nehéz edényt vagy vastag aljú edényt (fedővel) közepes lángra. Adj hozzá 3 evőkanál olívaolajat, majd add hozzá a szeletelt hagymát és egy csipet sót. Főzd 10-15 percig, időnként megkeverve, amíg a hagyma megpuhul és a szélein enyhén aranybarna nem lesz. Add hozzá a fokhagymát, és párold 1-2 percig, amíg illatos nem lesz, de nem barnul meg.
Keverjük hozzá az ízesítő pasztát.
Add hozzá az aszalt paradicsomos, szardellás és kapribogyós pasztát a hagymához. Párold 1-2 percig, közben nyomkodd a hagymához, hogy elolvadjon az olajban.
Rétegezd a burgonyát.
A hagymás keveréket egyenletes rétegben terítsd el a fazék alján. A krumpliszeleteket kissé átfedő rétegekben rendezd el rajta, és minden réteget enyhén sózz és borsozz.
Adjuk hozzá a bort, az alaplevet és a fűszernövényeket.
Öntsd hozzá a fehérbort és annyi vizet vagy halalapot, hogy éppen a krumpli felső rétege alá érjen. Add hozzá a babérlevelet és a rozmaringágat. Locsold meg még 1-2 evőkanál olívaolajjal.
Pároljuk meg a burgonyát.
Közepes lángon, lassú tűzön forraljuk fel a folyadékot. Csökkentsük a hőt közepes-alacsonyra, fedjük le, és főzzük 15-20 percig, amíg a burgonya majdnem megpuhul, amikor egy kés hegyével megszúrjuk.
Add hozzá a halat.
Vedd le a fedőt, és rendezd el a haldarabokat egyetlen rétegben a burgonyán. Kanalazz egy kevés forró húslevest a halra. A folyadéknak el kell fednie a burgonyát, és a hal tetejének körülbelül háromnegyedéig kell érnie.
Főzd puhára a halat.
Fedjük le újra, és főzzük a pörköltet nagyon alacsony lángon 10-12 percig. Ne keverjük, ehelyett fogjuk meg az edényt sütőkesztyűvel, és rázzuk meg enyhén egyszer-kétszer, hogy a hal a krumpliba kerüljön anélkül, hogy szétesne.
Adjunk hozzá garnélarákot vagy langustint.
A hal kezdeti főzési ideje után tekerjük a garnélákat vagy langusztínokat a haldarabok köré. Fedjük le, és főzzük további 3-4 percig, amíg a garnélák átlátszatlanok és rózsaszínűek nem lesznek, a hal pedig villával könnyen szét nem húzható.
Pihenj és ízesítsd.
Vedd le az edényt a tűzről. Kóstold meg a húslevest, és szükség szerint sózd és borsozd. Szórj apróra vágott petrezselymet a tetejére, és locsold meg egy utolsó kanál olívaolajjal.
Szolgál.
Hagyjuk a pörköltet lefedve 5 percig állni, hogy az ízek összeérjenek. Tálaljuk közvetlenül a fazékból meleg, mélytányérokba, ügyelve arra, hogy minden adaghoz jusson hal, burgonya, rák (ha használtunk) és bőséges húsleves.
Hozzávetőleges értékek 4 adag egyikére vonatkozóan, standard referenciaadatok és tipikus fehér hal alapján:
| Tápláló | Hozzávetőleges mennyiség adagonként |
|---|---|
| Kalória | ~400 kcal |
| Szénhidrátok | ~25 g |
| Fehérje | ~32 g |
| Zsír | ~18 g |
| Rost | ~3 g |
| Nátrium | ~700–800 mg (sótól, szardellától és kapribogyótól függően változik) |
Főbb allergének: Hal (fő összetevő); kagyló (ha garnélarákot vagy langusztínt tartalmaz); lehetséges szulfitok a borból és néhány tartósított összetevőből.
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
Lisszabon egy város Portugália tengerpartján, amely ügyesen ötvözi a modern ötleteket a régi világ vonzerejével. Lisszabon a street art világközpontja, bár…
Romantikus csatornáival, lenyűgöző építészetével és nagy történelmi jelentőségével Velence, ez a bájos Adriai-tenger partján fekvő város, lenyűgözi a látogatókat. Ennek a nagyszerű központnak a…
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
Görögország népszerű úti cél azok számára, akik egy felszabadultabb tengerparti nyaralásra vágynak, köszönhetően a tengerparti kincsek bőségének és a világhírű történelmi helyszíneknek, lenyűgöző…
