Cetina-hegyi sajt

Cetina hegyi sajt, helyi nevén Cetina sajt, a dalmát hátország ízét hordozza magában egy kompakt, halvány színű korongban. A rusztikus, parasztházi sajtok családjába tartozik, amelyek inkább a szükségből, mint a luxusból nőttek ki: a Cetina folyó völgyében élő családoknak friss tejük volt, a változó éghajlat a tengerparti és a szárazföldi hatások között változott, és meg kellett őrizniük a tápanyagokat az elkövetkező napokra. A megoldás egyszerű, de okos volt – meleg tejet oltóval bedörzsöltek, szerény formákba préseltek, és sós lében pihentették, amíg a túró elég karakteressé nem vált ahhoz, hogy önmagában is megállja a helyét a kenyér, a pácolt húsok és a bor mellett.

A Cetina folyó körüli terep hegyi legelőket, alacsony kőfalakat és olyan kis parcellákat ölel fel, ahol tehenek és juhok legelnek vegyes növényzetben. Ez a legeltetési minta formálja a tej ízét. Tavasszal és kora nyáron a tej élénkebb és illatosabb, finom gyógynövényes jegyekkel, amelyek közvetlenül átragadnak a sajtra. A hidegebb hónapokban az íz mélyül és kerekedik. A Cetinski sajt csendesen tükrözi ezt az évszakos ingadozást. Soha nem válik agresszívvé vagy élessé, mégis nem vész el a háttérben a tányéron.

A sajt valahol a friss parasztsajt és a fiatal, félkemény sajtkorong között helyezkedik el. A belseje törtfehér, kemény, de engedelmes harapással, amely tiszta szeleteket tart. Nem morzsolódik, mint az érlelt kemény sajt; ehelyett finoman enged a kés alatt, és sima felületet mutat apró, szabálytalan nyílásokkal, ahol a savó egykor áthaladt az alvadékon. Az íze tejes és enyhén fanyar, a páclé tiszta sós körvonalával. Alatta egy kis legelős – gyakran füves vagy gyógynövényes – beütés érződik.

A Cetina régió családjai hagyományosan kis tételekben készítették ezt a sajtot, a napi fejésből származó tejjel. Sok háztartásban tehéntej alkotja az alapot, bár egyes falvakban juh- vagy kecsketejjel készült keverékek is megjelennek. A módszer továbbra is egyszerű: lassan melegítsük fel a tejet, keverjük hozzá az oltót, várjuk meg, amíg puha gél képződik, vágjuk fel az alvadékot, óvatosan melegítsük fel újra, majd töltsük formákba és préseljük. A páclé, amelyet néha babérlevéllel, borsszemekkel vagy helyi fűszernövények ágaival illatosítunk, a felület fűszerezésével és tömörítésével fejezi be a munkát.

Egy modern konyhában ez a megközelítés jól alkalmazkodik egy nehéz edényhez, egy egyszerű hőmérőhöz és sajtvászonnal bélelt rögtönzött formákhoz. Az alábbi recept ezt a parasztházi logikát követi, miközben egyértelműbb hőmérsékleti célokat és időzítéseket ad hozzá. Tiszteletben tartja a Cetinski úr szerkezetét és ízét, mégis megszünteti a találgatásokat azáltal, hogy pontos melegítési tartományokat, a páclé sótartalmát, valamint útmutatást kínál a sajt préselésének és áztatásának időtartamára vonatkozóan.

Ez a verzió azoknak a szakácsoknak felel meg, akik szeretik a kézzelfogható, türelmet jutalmazó projekteket. Az aktív idő nagy része körülbelül egy órát vesz igénybe a tűzhely és a konyhapult mellett; a többi a sajtpréselés és a sós lében pihentetés közben bontakozik ki. Az eredmény egy kompakt sajtkorong, amely tisztán szeletelhető sajttálnak, természetesen illik a kenyérrel és olajbogyóval megszórt reggelihez, vagy finoman morzsolódik sült zöldségekre és polentára. Egyszerre mindennapi paraszti ételként és csendes tisztelgésként a Cetina környéki hegyi legelők előtt.