Tészta- és bableves (horvát tészta- és bableves recept)

A Pašta Fažol a horvát otthoni konyha szívében áll: egy sűrű, illatos fazék bab, kis tészta és füstölt sertéshús, amely levesként, pörköltként vagy teljes értékű ételként is szolgálhat, attól függően, hogy mennyi ideig fő és mennyi folyadék marad benne. Az adriai-tenger partján és a szárazföldi területeken a családok megbízható téli tüzelőanyagként és a mindennapi kényelemként tekintenek rá, nem pedig dísztárgyként. A fazék enyhén paradicsomfoltos, bab- és tésztakeményítővel borított, füstölt hús összetéveszthetetlen illatát hordozva, amely a hosszú, csendes főzés során elvesztette ízét.

A név a mozgásról és a kapcsolatról szól. A „Fažol” az olasz „fagioli” bab szóból származik, amely a velencei kereskedők és kormányzók évszázados jelenlétére emlékeztet a dalmát tengerparton. Ezekben a tengerparti városokban a szakácsok gyakran a fehérbabot, például a cannellinit részesítik előnyben, míg a hidegebb, szárazföldi területek a borlotti és más pettyes fajták felé hajlanak, amelyek jól bírják a hosszú főzést. Horvátországban mindenhol ugyanaz az ötlet: egy babbal teli fazék, néhány darab füstölt sertéshús és egy marék tészta, amelyet úgy nyújtanak ki, hogy több éhes embert is jól tudjon látni szerény anyagi körülmények között.

A Pašta Fažol családi hasonlóságot mutat az olasz tészta e fagiolival, a horvát változatok azonban inkább a füstölt sertéshúsra – csülökre, bordára, szalonnára vagy pancettára – támaszkodnak, mintsem pusztán az olívaolajra. A sertéscsont vagy bőr zselatinnal és enyhe füstös ízzel gazdagítja a levest, míg a pancetta- vagy szalonnakockák apró só- és zsírfoltokat adnak a tálnak. A paradicsompüré gyakran másodlagos szerepet játszik: egy-két kanál színt és enyhe savasságot ad, ahelyett, hogy élénk, paradicsomos alapot adna. Az eredmény robusztus és kerek, a bab a középpontban.

Az állag ugyanolyan fontos, mint az íz. Sok háztartásban a babkeverék egy részét enyhén összetörik vagy összeturmixolják, így a leves addig sűrül, amíg be nem vonja a kanál hátulját. A tészta ezután közvetlenül ebben az alapban fő, keményítőt szabadítva fel, ami szinte bársonyossá teszi a levest. Egyes családok abbahagyják a főzést, amíg az étel még levesként fogyasztható; mások áttérnek a pörköltes ételre, ahol a kanál szinte függőlegesen áll. Mindkét értelmezés hitelesnek tűnik, inkább a szokás és az étvágy formálta, mint bármely írott szabvány.

Az alábbi recept egy középutat igyekszik elérni: elegendő folyadék a merőkanálhoz, de elég testes ahhoz, hogy főételként tartalmasnak érződjön. A szárított bab lassan párolódik füstölt sertéshússal és klasszikus mirepoix-val, hagymával, sárgarépával és zellerrel. A pancetta mély, érlelt ízt kölcsönöz; paradicsompüré, babérlevél és paprika töltelék a háttérben. A tészta a végén kerül bele, így egy kicsit harapós marad, ahelyett, hogy megereszkedne. A módszer tiszteletben tartja a hagyományos horvát technikát, mégis kezelhető marad egy modern otthoni konyhában, világos szakaszokkal és a szükséges helyettesítési lehetőségekkel.

A Pašta Fažol sok alkalomra illik: egy hétvégi főzelékre, amivel egy egész társaságot meg lehet etetni, egy előre elkészített ebédre, ami egyik napról a másikra jobb lesz, vagy egy csendes vacsorára csak kenyérrel és egy egyszerű salátával. Megfőzve a leves jól eláll és szépen besűrűsödik, ami azt jelenti, hogy a maradék gyakran még laktatóbbnak is bizonyul. A tengerparti városokban, a szárazföldi falvakban és a külföldi bevándorlók konyháiban elsajátított étel révén könnyen be lehet jutni a horvát konyhaművészetbe egy olyan ételen keresztül, amely azonnal ismerősnek érződik, mégis jellegzetesen füstölt mélységével és babban gazdag kényelmével.