Battered Cod & Garlic Dip (Bakaliáros Skordaliá)

Tippek, hibaelhárítás és variációk

• Tálalási javaslatok és párosítások: A bakaliáros skordaliát hagyományosan a görög nagyböjt napjain vagy ünnepi alkalmakkor szolgálják fel. A rántott tőkehalat melegen és ropogósan tálaljuk egy tálon, a skordaliával egy külön tálban vagy aláterítve. A citromgerezdek elengedhetetlenek – egy kis élénk citromlé feldobja az ízeket. Köretként egy érett paradicsomból vagy egyszerű zöldségekből álló saláta frissességet biztosít. Italként szokás egy erőteljes fehérbor (például retsina vagy assyrtiko) vagy ouzo. Köretként olajbogyó és feta sajt alkotja a teljes görög kínálatot.
• Tárolás és újramelegítés: Ez az étel frissen a legfinomabb. A sült tőkehal állás közben elveszíti ropogósságát, a skordaliá pedig idővel sűrűbbé válik. A maradékot külön tárolja hűtőszekrényben: a tőkehalat az egyik edényben, a skordaliát a másikban. Melegítse fel rövid ideig a tőkehalat grillsütő vagy forró sütő alatt, hogy a bevonat újra ropogós legyen. A skordaliát óvatosan melegíthetjük, de elveszíthet némi emulziót; egy kevés meleg húsleves vagy víz hozzákeverése helyreállíthatja az állagát. Fogyassza el 1-2 napon belül.
• Variációk és helyettesítések: Gluténmentes változathoz a tőkehalat búzaliszt helyett kukoricakeményítőben és rizslisztben forgasd meg, és ellenőrizd, hogy a söröd gluténmentes-e. Ha nem böjtölsz, a tőkehalat felverheted tojással, hogy extra könnyű tésztát kapj. Alternatív megoldásként a bundázott tőkehaldarabokat egy tepsiben, nagyon forró sütőben süsd meg a könnyebb eredményért. A mártogatóshoz egyes receptek áztatott kenyeret használnak, vagy nyers tojássárgáját adnak hozzá selymesebb skordaliá eléréséhez (a tojást kihagyhatod, ha böjtölsz). A mártogatóshoz fűszernövényeket, például kaprot vagy mentát is adhatsz, hogy más ízt adj. Egy csipet cayenne bors a tésztában finom csípősséget ad.
• Séf tippjei: A sózott tőkehalat alaposan áztasd be és öblítsd le, hogy eltávolítsd a felesleges sót; sütés előtt kóstold meg egy kis pelyhet, hogy megbizonyosodj az ízéről. Nagyon forró olajban rövid ideig süsd – a túlsült tőkehal kemény lesz. Ne keverd túl a tésztát; néhány csomó belefér. A skordaliá felverésekor villával vagy habverővel körkörös mozdulatokkal keverd az olajat lassan – hasonlóan a majonéz készítéséhez –, hogy emulgeálódjon és habos legyen. A fokhagyma mennyiségét ízlés szerint állítsd be; ne feledd, hogy burgonyával keverve kissé lágyabb lesz.
• Opcionális kiegészítők: Bevásárlólista: Citrom, friss petrezselyem, görög stílusú sör (az autentikus tésztához) és jó minőségű extra szűz olívaolaj. Előre elkészíthető: A tőkehalfilét egy nappal korábban beáztathatjuk sótalanítás céljából (hűtőszekrényben tárolandó, a vizet cserélve). A burgonyát megfőzhetjük és összetörhetjük, sőt, a skordaliá mártogatóst is elkészíthetjük egy nappal korábban – az íze valójában egy éjszaka alatt mélyül el (tálalás előtt csak óvatosan melegítsük fel).
• Szükséges eszközök - Nagy fazék (a sózott tőkehal áztatásához és rövid forralásához), Serpenyő vagy fritőz (a tésztához), Keverőtálak (a tésztához és a mártogatóshoz), Habverő vagy villa (a tészta keveréséhez és a mártogatós emulgeálásához), Szűrős kanál vagy csipesz (a tőkehal sütéséhez és forgatásához), Krumplinyomó vagy villa (a skordalia elkészítéséhez), Tálaló tányérok és tálalóedények.