A patsas Görögország hírhedt, késő esti, regeneráló levese, amely arról híres, hogy gyógyítja a másnaposságot és életben tartja az éjszakai baglyokat. Ennek a kiadós pörköltnek a lényege a sertésláb, amelyet gyakran sertéshassal vagy csülökkel, néha pedig marhapacallal párolnak. Ezeket az összetevőket órákig főzzük, amíg a leves gazdag és kocsonyás nem lesz. A főzési folyamat erős aromát produkálhat, de az eredmény egy selymes, ízletes leves, amely tele van fehérjével és kollagénnel. A friss citromlé és a nyers fokhagyma utolsó adagja pikáns, csípős ízt ad neki.
Athénban és Thesszalonikiben, úttörő A (leveses standok) gyakran szokatlan nyitvatartási időben nyitva tartanak, hogy a mulatozók egy tál levessel zárhassák az estét (vagy kezdhessenek egy újat). Hagyományosan csak csülökből, csontokból, vízből és egyszerű fűszerekből áll egészen a végéig. Sok szakács fokhagymát, babérlevelet és oregánót csomagol sajtkendőbe, és a hússal párolja, hogy extra ízt adjon anélkül, hogy szilárd részeket hagyna maga után. Amikor a sertéshús és a porc végre leválik a csontokról, a levest lefölözik, a húst széttépik és visszateszik a fazékba.
A Patsast az teszi emlékezetessé, ahogyan elfogyasztják. Minden vendég a saját tálja szerint készíti el: rengeteg citromlevet facsar bele, nyers, zúzott fokhagymát kever hozzá, és vörösborecetet vagy egy kevés pirospaprikát ad hozzá, hogy feldobja a levest. Gyakran egy darab krémes fehér sajtot is tesznek minden tálba, hogy kissé elolvadjon a forró levesben. Ezek a merész ízesítők áttörik a gazdag ízvilágot, és ízrétegeket adnak hozzá. Egyes regionális változatokban (ún. ad „mbela”), a pacal akár teljesen elhagyható is, csak csülökből készülhet egy „pacal nélküli” patsas. Szerény eredete és szokatlan összetevői ellenére a patsas kedvelt helyet foglal el a görög asztalokon. Gyakran ez az első fogás, amelyet kora reggel fogyasztanak az esti ünnepségek után, ami generációkon át öröklődő rituálé.
Tápanyagtartalma miatt a Patsas nagyra becsült, amelyről úgy tartják, hogy segíti az emésztést és az ízületek egészségét. Bár dekadensnek hangzik, a hús eltávolítása után visszamaradó tiszta leves meglepően könnyű lehet, miután a szilárd részeket leszűrtük. Elfogyasztása szinte olyan érzés lehet, mintha egy helyreállító tonikot innánk. Győződjünk meg róla, hogy a konyhánk jól szellőző, mivel a sertéscsülök sütés közben erős illatokat bocsáthat ki. Egyes szakácsok még egy hámozott hagymát is beletesznek a fazékba, vagy egy kis ecetet csöpögtetnek a szagok semlegesítése érdekében. Végső soron a leves gyengéd sertésíze, az élénk citrom és a fokhagyma egy megnyugtató, melegítő ételt eredményez. Ez a recept végigvezet a hús előfőzésén, a hosszú, gyengéd főzésen és az utolsó simításokon, hogy otthon is elkészíthessük a klasszikus Patsas-t.
4
adagok10
jegyzőkönyv10
jegyzőkönyv400
kcalEbben a klasszikus Patsas receptben a sertéscsülököket (és az opcionális sertéshasat vagy -csülököt) 2-3 órán át pároljuk, hogy egy mélyen ízletes levest kapjunk. Először a húst rövid ideig előfőzzük, majd leöblítjük a szennyeződések eltávolítása érdekében. Ezután visszatesszük friss vízbe a hagymával, a babérlevéllel, az oregánóval és az egész fokhagymagerezdekkel együtt, és alacsony lángon pároljuk. A lefölözés és a szilárd részek eltávolítása után a húst felaprítjuk, és visszatesszük a levesbe. A végső levest tűzről levéve bőséges citromlével és nyers, zúzott fokhagymával ízesítjük. Minden tálat melegen tálalunk, opcionálisan vörösborecettel és fekete borssal. A 3-4 óra alatt elkészülő recept egy telt, zselés levest eredményez, amely tökéletes egy laktató étkezéshez.
Sertéscsülök (3–4 darab) – jól átmosott (minden egyes csülökből csont, porc és hús származik). Ezek adják a jellegzetes kocsonyás állagot.
Sertéshas vagy -csülök (kb. 500 g) – bőrös, extra húst és zsírt ad a gazdagabb íz eléréséhez (opcionális, de hagyományos).
Marha- vagy sertéspacal (500 g) – megtisztítva és csíkokra vágva (választható méhsejt, paplan stb.). Extra textúrát biztosít (egyes változatokban nincs pacal).
Víz (8 csésze / 2 liter) – annyit, hogy teljesen ellepje a húst a fazékban. (Helyettesíthető alaplével, de a víz általában megfelelő.)
Nagy hagyma (1, negyedelve) – édességet ad a levesnek.
Fokhagyma (6-10 gerezd, zúzott) – kulcsfontosságú aromás; főzéshez és későbbi nyers hozzáadáshoz egyaránt használható.
Szárított oregánó (1 teáskanál) – klasszikus görög fűszerkeverék; mélységet ad az ízeknek.
Babérlevél (2–3) – opcionális, földes aromáért.
Só és frissen őrölt fekete bors – ízlés szerint (a végén adjuk hozzá az ízesítés szabályozása érdekében).
Friss citrom (2–3) – gerezdekre vágva; mindenki facsar egy kis citromot a táljába.
Díszek (köretként tálalva): Vörösborecet, finomra aprított nyers fokhagyma, apróra vágott újhagyma vagy petrezselyem, és opcionálisan feta vagy joghurt a leves lágyításához.
A hús előkészítése és félig főzése: Tedd a sertéscsülököket, a sertéshasat és a pacalt egy nagy fazékba. Öntsd fel hideg vízzel. Forrald fel, majd főzd 10 percig. Szűrd le a vizet, és alaposan öblítsd le a húst meleg víz alatt (ez eltávolítja a szennyeződéseket és segít csökkenteni a vadszagot).
Főzd fel a levest: Töltsd meg újra a fazékot 8 csésze friss vízzel. Add hozzá a megtisztított csülökhúst, a sertéshasat, a hagymát, az oregánót, a babérleveleket és az összezúzott fokhagyma felét. Forrald fel újra, majd azonnal vedd takarékra a lángot. Párold lassan 2-3 órán át, félig fedő alatt, amíg a hús le nem válik a csontokról. (Le kell szedni a habot vagy a réteget, ami időnként feljön.) Ez a hosszú főzéssel a kollagén feloldódik a húslevesben, létrehozva annak jellegzetes állagát.
Fejezd be a levest: Óvatosan vedd ki a csontokat, a hagymát és a babérleveleket a fazékból. (A fokhagymagerezdeket már a legelején teáskannába vagy sajtkendőbe teheted, hogy könnyebb legyen kivenni őket.) Válaszd le a főtt húst a csontokról, és vágd falatnyi darabokra; tedd vissza a húst a fazékba. Ha szükséges, távolítsd el a felesleges zsírt a felszínéről. Ízlés szerint adj hozzá sót és friss fekete borsot. Folytasd a főzést további 5-10 percig. A levesnek sűrűnek és a kollagéntől enyhén tejszerűnek kell lennie.
Ízek beállítása: Kapcsold le a tűzhelyet. Keverj hozzá egy bőséges adag friss citromlevet. Extrém csípősségért keverj hozzá egy teáskanál fehér- vagy vörösborecetet (ezt hagyományosan használják az élénkség miatt). Kóstold meg, és szükség esetén ízesítsd sóval vagy borssal.
Szolgál: Merjük a forró levest tálakba. Minden vendégnél legyen kéznél citromgerezd és egy kis tál aprított nyers fokhagyma (és ecet). Bátorítsuk a vendégeket, hogy ízlés szerint adjanak hozzá citromlevet, zúzott fokhagymát, borsot vagy petrezselymet. Opcionális: egy kanál natúr görög joghurtot vagy morzsolt fetát is keverhetünk a levesbe, hogy lehűljön és krémes legyen. Azonnal tálaljuk, amíg nagyon meleg.
| Tápláló | Adagonkénti mennyiség |
|---|---|
| Kalória | 700 kcal (kb.) |
| Összes zsír | 45 gramm |
| Telített zsír | 15 gramm |
| Koleszterin | 300 mg |
| Nátrium | 300 mg (hozzáadott só nélkül; takarékosan használjuk) |
| Szénhidrátok | 0 gramm |
| Fehérje | 50 gramm |
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
Görögország népszerű úti cél azok számára, akik egy felszabadultabb tengerparti nyaralásra vágynak, köszönhetően a tengerparti kincsek bőségének és a világhírű történelmi helyszíneknek, lenyűgöző…
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
Romantikus csatornáival, lenyűgöző építészetével és nagy történelmi jelentőségével Velence, ez a bájos Adriai-tenger partján fekvő város, lenyűgözi a látogatókat. Ennek a nagyszerű központnak a…
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
