Lagana – Szezámos tetejű böjti lepénykenyér

A lagana, görögül λαγάνα (ejtsd: lá-GHAH-nah), több mint egyszerű kenyér – ez egy tavaszi hagyomány. Minden évben a Kathari Defterán, vagyis a Tiszta Hétfőn a görög családok kitörik ezt a kenyeret, hogy megünnepeljék a nagyböjt kezdetét és a tavasz eljövetelét. A Tiszta Hétfő egy ünnepi nap, amikor böjti ételeket fogyasztanak, és zarándoklatokat szerveznek vidéki összejövetelekre a ragyogó kék ég alatt. Ezen a napon a lagana gyakran szerepel az asztalokon a taramasalata, a polip, a főtt zöldségek és az édes halva desszert mellett, az évszak friss, egyszerű ízeit és a nagyböjt ünnepélyes, reményteljes kezdetét szimbolizálva. Tejtermékek és tojás (olyan hozzávalók, amelyeket hagyományosan kerülnek a böjt során) nélkül elkészítve, a lagana az egyszerűséget testesíti meg: a szerény hozzávalók – liszt, víz, élesztő, só és egy csipet olívaolaj – meleg, ünnepi és megosztható étellé válnak.

A Laganát sütve a házat az olívaolaj és a piruló szezámmag gyengéd illata tölti be. A tészta aranyló ovális kenyérré emelkedik, puha morzsával és pirított fehér szezámmaggal koronázott gödröcskékkel. Görögországban a Laganát gyakran csak évente egyszer, a Tiszta Hétfőn készítik – bár természetesen bármikor élvezhető. Erre a szerény kenyérre a hagyomány íze miatt szívesen emlékeznek: egy csipetnyi olívaolaj, egy csipetnyi szezámmag és a tavaszi napsütésben eltöltött családi összejövetelek emléke.

Minden tiszta hétfőn a görögök a szabadba indulnak: a mezők és a strandok piknikezőhelyekké válnak, sárkányokkal és vadzöldekkel díszítve. Ezeken az összejöveteleken a Lagana a közösség központi szimbóluma. A kenyeret az asztal közepére helyezik, szezámmaggal beszórt tésztája arra csábít, hogy mindenki letépjen belőle egy darabot. Egyes falvakban sütés előtt kereszteket vagy ujjmintákat nyomnak a tésztába. Mivel csak alapvető kamrai hozzávalókat használ, a Lagana az alázatot és az összetartozást tükrözi. Gyönyörűen illik a nagyböjti ételekhez, mint például a taramasalata (halikra mártogatós), az olívabogyós salátákhoz vagy az egyszerű bablevesekhez. A nagyböjtön kívül azonban egész évben sütik a Laganát rusztikus előételként vagy köretként. Megkenhetjük olívaolajjal és za'atarral egyszerű harapnivalóként, vagy tálalhatjuk házi készítésű lekvárral és sajttal reggelire. Lágy íze – finoman sós a tésztától és diós a szezámtól – sokoldalúvá teszi, amely mind a szerény, mind az ünnepi ételek mellé illik.

Minden görög konyhának megvan a saját csavarja a Laganán. Egyes pékségek durva tengeri sót vagy szárított oregánót szórnak az olaj tetejére, mielőtt szezámmagot adnának hozzá. Mások csíkokra vágják a tésztát, hogy a gőz távozhasson, ami rágósabb kérget eredményez. Bár a „Tiszta Hétfő kovásztalan kenyerének” nevezik, ma már kevés görög készíti élesztő nélkül; az élesztő használata könnyűvé és levegőssé teszi a lepényt. A tojás és a tejtermékek használatának mellőzésének hagyománya azonban továbbra is őrzött. A legjobb íz érdekében az autentikus receptek ragaszkodnak a görög olívaolajhoz és a fehér szezámmaghoz. A modern pékségekben előfordulhat, hogy extra fűszernövényekkel vagy akár mandulával megszórt Lagana kenyereket látunk. A mini Lagana zsemléket néha partikra sütik. Az egyik ötletes változat két tésztacsíkot összecsavar, és mézes mázzal bevont mandulával fedi be, hogy édes-sós csemegét kapjon. A Lagana minden formájában szerény sztár marad: egy megfizethető, masszív kenyér, amely a mediterrán tavasz ízét hordozza. Emlékeztetőül arra, hogy a legegyszerűbb receptek gyakran a leghitelesebbnek tűnnek.