Psarosoupa (Kakavia) – görög halászlé

Pszarószúpa, gyakran nevezik Kakaó, Görögország ikonikus halászleve – ékes bizonyítéka annak, hogy a tengeri alapanyagokból hogyan válhatnak megnyugtató étellé. A név Kakaó a régi, nyílt tűzön használt halászfazékokból származik, amelyekben a kis csónakok legénysége összefőzte a napi fogást. Eredetileg minden olyan halat, amelyet nem árultak a piacon (fejek, csontok, apró halak), a fazékba tettek hagymával, paradicsommal és rengeteg olívaolajjal együtt. Ahogy ez az elegy a csónakon vagy a tengerparti kocsmában főtt, ízletes levest kapott, amely csontig melegítette az éhes halászokat.

A modern változat friss fehér hallal kezdődik – gyakori választás a tőkehal, a csattogóhal vagy a sügér –, gyakran egészben vagy nagy darabokban. Egy nagy fazékban a hagymát, a fokhagymát és a póréhagymát olívaolajon puhára párolják, majd hozzáadják a haldarabokat (néha a fejet is az extra íz érdekében). Ezután paradicsom és gyökérzöldségek, például burgonya vagy sárgarépa kerül bele, valamint fűszernövények, például petrezselyem, babérlevél és egy csipetnyi oregánó. A hozzávalókat víz vagy halalaplé borítja. A levest lassan forralják fel, majd lassú tűzön főzik, amíg a hal és a zöldségek megpuhulnak, és az ízek összeérnek. Végül tálaláskor egy bőséges citromlevet adnak hozzá, hogy élénkebbé tegyék a levest.

Az eredmény egy tál igazi mediterrán kényelem. A Kakavia íze friss és sós, gyengéden fűszerezett a fűszernövényekkel, a lassan főtt hal gazdag jegyeivel. Az olívaolaj aranyló gazdagságot kölcsönöz a levesnek, a citrom pedig kiemeli az összképet. A nehéz pörköltekkel ellentétben ez a leves könnyű, mégis mélyen laktató marad, megtestesítve a görögök azon módszerét, hogyan lehet a szerény hozzávalókból valami rendkívülit varázsolni. A halászleves az Égei-tenger menti tavernáktól az athéni családi konyhákig minden étlapon megtalálható; forrón tálalva tiszta, lélekmelengető ízt áraszt.

A Kakavia története mélyen a görög tengerészet történelmébe nyúlik vissza. Az ókori halászok még a halak fejét és csontjait is a közös étkezés elsődleges hozzávalóiként értékelték. Sok tengerparti közösség számára a halászlé ugyanolyan alapvető fontosságú volt, mint a kenyér. Ma, bár a friss tenger gyümölcsei szélesebb körben elérhetők, a Kakavia még mindig ezt a földhözragadt egyszerűséget idézi: egyetlen hal sem vész kárba, és minden rész feladja az ízét. A Földközi-tenger térségében számos kultúrában kaphatók halpörköltek (olasz... húsleves franciára húsleves), de a Kakavia görög jellegzetességeket hordoz magában az olívaolaj és a citrom használatában. Regionális csavarok bőven akadnak: Krétán egy csepp rakit is adhatnak hozzá, a Kikládok esetében egy marék kagyló vagy egy csipet sáfrány jelenik meg. Mégis minden változat ugyanazt a lényeget követi: halat és kerti zöldségeket párolnak fűszernövényekkel, hogy olyan levest kapjanak, amely íze a tengerre hasonlít.

A Kakaviát egész évben élvezik, de különösen jól érzik magukat hűvösebb időben vagy egy szellős tengerparti délutánon. A közösségről és a hagyományokról árulkodik: halászok gyűlnek össze egy közös étkezésre, családias hangulatú adagok körbeosztva az asztalnál, és a beszélgetéseket a leveses tálakban csilingelő citromgerezdek tarkítják. Bár lehet, hogy nem olyan híres, mint a muszaka vagy a tzatziki, a Kakavia a görög otthoni konyha egyik alapköve. Minden régió és család módosíthatja a receptet, de az étel szellemében mindenki egyetért: egy egyszerű hozzávalókból készült, meghitt, meleg leves, amely ugyanolyan tápláló, mint egy nap a tengerparton.