Goúna (napon szárított égei-tengeri makréla)

Az Égei-tenger félreeső öbleiben a görög halászok régóta a napsütésre és a sóra támaszkodnak fogásuk tartósítása érdekében. Ennek eredménye a goúna, egy kükladikus specialitás, amely az atlanti makrélát füstös, umamiban gazdag finomsággá változtatja. Hajnalban a halat felosztják, megtisztítják és megsózzák. Ezután rácsokra helyezik a tiszta nyári ég alatt, gyakran finom hálóval letakarva, hogy a nap folyamán távol tartsák a rovarokat. Délutánra a nap kivonja a nedvességet a húsból, így a bőr feszes és enyhén érlelt lesz. Ugyanazon az estén egy gyors faszénen történő pirítás adja meg a végső füstös ízt és bezárja a levet, így a hal egyszerre puha és élénk színű.

Ez a halászhagyomány éppoly szerény, mint amennyire egyedi: nincsenek pácok vagy bonyolult fűszerek, leszámítva egy szórásnyi oregánót és durva tengeri sót. Ehelyett az íz teljes mértékben a hal minőségétől, a napsütéstől és a nyílt lángtól függ, amely utolsó füstcsókot ad neki. A goúnát gyakran kínálják előételként vagy mezeként a tengerparti tavernákban, ahol egy pohár hűtött ouzo és egy tányér horta (főtt vadzöldség) mellett fogyaszthatják. Maga a név is utal a jellegére: görögül a goúna „combot” is jelenthet, ami arra utal, hogy a kettéhasított hal hogyan hasonlít egy lábszárra. A szigetek étele – olyan elementáris, mint a napsütés és a tenger, megragadva a tartósítás és az egyszerűség ősi gyakorlatát, amely egyszerre időtlen és közvetlen.

Ez a napon szárított makréla kiemelkedik a hagyományos grillezett halak közül. A szárítási lépés koncentrálja a hal természetes olaját, így minden falat gazdag lesz anélkül, hogy zsíros lenne. A hús enyhén édes és sós ízt ölt, szinte bőrszerű rágógumival, amely a fogak alatt puhasággá válik. Bőre ropogós a hő alatt, és serceg a parázstól, füstös illatot árasztva, amely a tengerparti tábortűz körüli estékre emlékeztet. Az étel mély helyérzetet kelt: nemcsak az összetevők határozzák meg, hanem az Égei-tenger zord tája és ragyogó napja is. Minden falat a széljárta tengeri reggelek és a sziget halászainak találékonyságának ízét hordozza magában.

A Goúnát, amelyet ma Görögország szigetein, Párosztól és Naxosztól Krétáig mindenhol ünnepelnek, a helyiek az otthon ízeként tartják számon, és gyakran meglepi azokat az utazókat, akiknek szerencséjük van rátalálni. A recept egyszerűsége – csak só, nap és tűz – egy olyan örök bölcsességről árulkodik, hogy ennek a finomságnak a halhoz semmi másra nincs szüksége. Különlegessége abban rejlik, hogy mennyire elemi: a tartósítás egy olyan cselekedete, amely intenzíven friss, felejthetetlen ízt eredményez. A komplex konyhaművészet korában a Goúna azzal tűnik ki, hogy a görög gasztronómiai kultúra legtisztább összetevőit – a tengert, a napot és az őszinte főzést – ünnepli.