Revithada — Lassan sült görög csicseriborsópörkölt

A Kikládok szigetcsoportján, Sifnos szigetén, Revitalizált uralkodik a hétvégi rituálé kedvéért. Ez a hagyományos csicseriborsópörkölt egyszerű hozzávalókkal rendelkezik, mégis gazdag ízvilággal. Görögül a következő néven ismert: revitalizált (ejtsd: reh-vi-THÁ-thá), semmi egzotikusabbal kezdődik, mint szárított csicseriborsóval, hagymával, olívaolajjal és néhány fűszernövénysel. Szifnoszon a háziasszonyok régóta szombat délután készítik az ételt, hogy lassan főzhessék egy agyagedényben (ún. szkepásztoria) egész éjjel. Vasárnap reggel a templomból hazatérve krémes, ízletes pörkölt vár rájuk a családi ebédre.

A revithada varázsa a türelemben és az egyszerűségben rejlik. Míg sok főzelék merész fűszerekre épül, ez a recept hagyja, hogy maga a csicseriborsó ragyogjon. A korai feljegyzések arról szólnak, hogy helyi fazekasok revithadával etették műhelyeiket, vagy a falusiak a csicseriborsóval áztatott agyagedényeiket a közös pékség kemencéibe vitték. Ez egy módja volt az üzemanyag és az erőfeszítés megtakarításának: mindenki egy éjszakára otthagyta az ételt főni, és másnap elhozta. Ez a közösségi hagyomány elmélyítette az étel helyét a sziget életében; a szifnoszi családok generációkon át adták tovább saját revithada receptjeiket.

A revithada otthoni elkészítéséhez a szárított csicseriborsót általában először beáztatják. Ezután egy erős, sütőben is használható edényben rétegesen szórjuk rá a hámozott hagymát (vagy egész apró hagymát), szórjuk meg sóval, adjunk hozzá egy babérlevelet, friss kakukkfüvet vagy rozmaringot, és bőségesen öntsünk rá olívaolajat. Vizet adunk hozzá, hogy éppen ellepje. A ragut ezután lassan, órákig sütjük – gyakran 8-10 órán át nagyon alacsony sütőhőmérsékleten –, amíg a csicseriborsó elolvad a szánkban. Egy kis citromlé a végén feldobhatja a gazdag, földes ízű levest, bár a puristák gyakran nem hagyják. A lassú főzés lehetővé teszi, hogy a csicseriborsó kiengedje krémes keményítőjét, így sűrítőanyag nélküli, mártásszerű szószt kapunk.

Melegen tálalva a revithada nyugtató és mélyen laktató. Egy tál belőle szerénynek tűnik – halványarany csicseriborsó úszik egy világos színű lében, tetején olaj csillogásával –, de minden falat ízrétegeket hoz létre. A hagyma édes selymévé oldódik, a kakukkfűlevél minden falatot illatosít, az olívaolaj pedig selymes gazdagságot kölcsönöz. A kamrai alapanyagokra épülő revithada szerény paraszti ételként ismert, mégis elég mély ízű ahhoz, hogy bármilyen lakoma főcíme legyen. Görögország-szerte ezt az egyszerű főzeléket a böjti időszakokban is ünneplik, amikor a húst és a tejtermékeket félreteszik, mivel természetesen vegán és gluténmentes.

A Revithada nevét onnan kapta, revithia, a csicseriborsó görög megfelelője. A szifnoszi legendák a sziget önellátásának szimbólumaként emlegetik ezt a főzeléket – egy olyan helyen, ahol nem volt bőséges hús vagy gabona, a csicseriborsó és az olívaolaj segítette a közösséget a szűkös évszakokban. A helyi történetek még a kükladikus halászokat és földműveseket is feljegyezték, akik olívaolajjal és szárított csicseriborsóval teli üvegeket cseréltek a termés részeként. Az ételt népdalokban és receptekben ünneplik, mint az egyszerűség és a türelem bizonyítékát. A szifnoszi látogatók gyakran úgy találják, hogy a hírnév megérdemelt: sehol máshol nem ilyen puha vagy ízletes a csicseriborsó. Sok modern szakács egyetért abban, hogy ez a szerény étel minden egyes főzési órával még finomabbá válik. Manapság a revithada a lassú, közösségi élettempót testesíti meg – emlékeztetve a görögöket (és mindazokat, akik kipróbálják), hogy a gondos főzés az egyszerű hozzávalókat valami megnyugtatóvá és szinte varázslatossá varázsolhatja.

A Revithada vonzereje rendíthetetlen egyszerűségében rejlik, mégis még ez az étel is kap személyes csavarokat. Egyes szakácsok a csicseriborsó egy részét a végén turmixolják össze az extra krémesség érdekében. Mások citromhéjjal vagy narancsszelettel díszítve tálalják főzés közben a fazékban az aroma érdekében. Modern egyszerű megoldásként a revithadát lassú főzőben vagy kuktában is elkészíthetjük: egyszerűen áztassuk be a csicseriborsót, majd főzzük alacsony lángon 6-8 órán át, vagy magas nyomáson 30 percig. Ez a ragu másnap még finomabb, mivel az ízek folyamatosan összeérnek. Tálaláskor kanalazzunk egy kevés olívaolajat minden tál tetejére, és kínáljunk citromgerezdeket – az élénk sav átalakítja a krémes csicseriborsót. Szerény hozzávalói ellenére a revithada mindig meglepi a vendégeket mély, gazdag ízével, amelyet a kíméletes főzés ér el. Amikor legközelebb begyújtjuk a sütőt, gondoljunk a benne lassan rotyogó történetekre és emlékekre.