Lisszabon – Az utcai művészet városa
Lisszabon egy város Portugália tengerpartján, amely ügyesen ötvözi a modern ötleteket a régi világ vonzerejével. Lisszabon a street art világközpontja, bár…
Az észak-horvátországi Krk szigeten egy tányér šurlice egy egész történetet mesél el lisztből és vízből. A hosszú, üreges tésztacsövek, amelyeket kötőtűre tekerenek és lisztezett kendőn hagynak száradni, a sziget egyik jellegzetes ételét és a tágabb Kvarner régió kulináris jelképét alkotják. Az egyszerű hozzávalók a tészta alapját képezik, de a kézzel, a konyhaasztaloknál és a kis kocsmákban végzett formázási munka a törődést, a türelmet és a helyi büszkeséget jelzi.
A Šurlice szorosan kapcsolódik az otthoni konyhához. A tészta lisztből, vízből, sóból, gyakran egy kevés tojásból és olívaolajból készül, majd pihentetik, amíg elég puha nem lesz ahhoz, hogy rudakat lehessen belőle sodorni és kockákra vágni. Minden egyes kis darabot lenyomnak és egy vékony pálcika vagy kötőtű köré tekernek, majd óvatosan lehúznak, így egy üreges közepet kapunk, amely üdvözli a szószt. Krk szigetén ez a módszer annyira szorosan kötődik a helyi identitáshoz, hogy egész rendezvények, mint például a Vrbnikben megrendezett Šurlice Napok, bemutatókkal és hosszú asztaloknál ünneplik a tésztát, ahol a vendégek sokféle formában fogyasztják.
Maga a forma kifejezetten a kiadós ételekhez készült. A šurlice az isztriai fuži karcsúbb rokonára hasonlít, mégis hosszabbra nyúlik, és vastagabb a tésztafala. Ez a szerkezet kellemes harapást biztosít – kemény, mégis puha –, és egyfajta alagutat hoz létre, amelyen keresztül a szósz átfolyik. A húsos raguk és pörköltek a külső bordákhoz tapadnak, míg a levek a belsejébe szivárognak, így minden villával elfogyasztva kiegyensúlyozott arányban jut mind a keményítő, mind a szósz. Krk szigetén a szakácsok gyakran párosítják a šurlicét bárány- vagy marhapörkölttel, tenger gyümölcsei párolt étellel vagy szezonális zöldségekkel, hidat teremtve a szárazföldi kényelem és az adriai ragyogás között.
Ez a recept ezt a hagyományt követi egy lassan főtt marhahúsgulyással, gazdagon hagymával, paradicsommal, paprikával és vörösborral. A párosítás a horvát tengerparti konyha és a közép-európai pörköltek közötti régi kapcsolatokat tükrözi: rengeteg hagyma, ami édesre párolva van, mérsékelt csípősségű paprika, és a hús, amit addig párolnak, amíg megpuhul, de nem esik szét. Az így kapott szósz mély, mégis lágy ízű, körülöleli a kézzel sodort tésztát anélkül, hogy elnyomná azt. A bárányhús gyakran szerepel a krki konyhákban ebben az ételben, de a jól márványozott marhalapocka könnyen elfér sok otthoni kamrában, és nagylelkűen reagál a lassú főzésre.
A šurlice készítése inkább az állandó tempót, mint a gyorsaságot jutalmazza. Miután a tészta pihent, a formázás csendes ritmussá alakul: nyújtsa, vágja, nyomja, csavarja a pálcika köré, csúsztassa le a tésztáról, és szórja meg liszttel. Sok otthonban a munka társas feladattá válik, több pár kéz ül az asztal körül, beszélget és görgeti a tésztát, miközben a tálcák megtelnek a világos tésztatekercsekkel. A Krk-szigeti fesztiválokon és workshopszerű kóstolókon a látogatók gyakran személyesen is megtekintik ezt a folyamatot, majd leülnek a gőzölgő tészta tányérjaihoz, gulyás- vagy paradicsomszósszal ízesítve.
Egy, az Adriai-tengertől távol eső otthoni konyhában ugyanez a módszer olyan eszközökre támaszkodik, amelyek megnyugtatóan szerénynek tűnnek: egy tálra, egy deszkára és egy vékony tiplire, nyársra vagy kötőtűre. A tészta nem igényel gépet. A szószhoz inkább idő kell a tűzhelyen, mintsem bonyolult technikára. A kész tál azonban csendes lakomaérzetet áraszt – mély ízű hús kézzel készített tészta felett, egy csipetnyi csípős juhtúróval vagy pecorino sajttal és friss petrezselyemmel megkoronázva.
Egy hétvégi összejövetelre vagy egy téli estére elkészítve, a marhahúsos šurlice textúráján és ismétlésén keresztül invitál a vendégeket Krk gasztronómiai kultúrájába: a tészta rágása, a szósz fénye, ahogy minden üreges cső éppen annyi mártást tartalmaz, amennyi kell. Miután a módszer bevésődött a kézbe, az étel a különleges projektből visszatérő központi elemmé válhat, számos regionális variációnak nyitva – a tenger gyümölcseitől a tavaszi zöldségekig – anélkül, hogy elveszítené sziget jellegét.
6
adagok45
jegyzőkönyv120
jegyzőkönyv780
kcal60
jegyzőkönyvEz a recept a šurlicét, a krki sziget kézzel sodort tésztáját mutatja be, lassan főtt marhahúsos gulyással párosítva. A lisztből, tojásból, vízből és olívaolajból készült, szilárd, rugalmas tészta pihen, majd egy vékony pálcika köré tekeri, így hosszú, üreges csöveket képez, amelyek kellemesen rágós állagúra sülnek. Amíg a tészta pihen, a marhalapocka hagymával, paradicsommal, paprikával és vörösborral párolódik, amíg a hús megpuhul, a szósz pedig besűrűsödik, fényes és téglavörös nem lesz. A kész tészta kívül-belül magába szívja a szószt, így minden szálon ott van a hús, a hosszan főtt hagyma édessége és az illatos paprika. Egy utolsó zápor reszelt juhsajtra vagy pecorino sajtra és egy csipetnyi petrezselyemre, ami az asztalra helyezi az ételt. Bár Krk fesztiváljain és családi konyhájában gyökerezik, a módszer minden olyan konyhához illik, amely hajlandó egy kis időt szánni a sodrásra és a párolásra.
400 g (kb. 3 ¼ csésze) finomliszt
Kemény, gyúrható tésztát hoz létre; a kenyérliszt rágósabb falatot eredményez, míg a „00”-s liszt selymesebb állagot.
1 nagy tojás, szobahőmérsékletű
Gazdagságot és struktúrát ad a tésztának.
1 nagy tojássárgája, szobahőmérsékletű
Mélyíti a színt és az ízt anélkül, hogy túl sok nedvességet adna hozzá.
160–190 ml (⅔–¾ csésze) langyos víz
Hidratálja a tésztát; a pontos mennyiség a liszttől és a páratartalomtól függően változik.
1 evőkanál extra szűz olívaolaj
Kissé meglágyítja a tésztát, és finom gyümölcsösséget kölcsönöz.
1 ½ teáskanál finom tengeri só
Belülről ízesíti a tésztát.
Liszt a szóráshoz
Megakadályozza az összeragadást tekerés és formázás közben.
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
A kész szósz pirításához és gyengéd gazdagságához.
800 g (kb. 1 ¾ font) marhalapocka, 2–3 cm-es kockákra vágva
Jól márványozott és alkalmas a hosszú párolásra; a lapocka- vagy pengevágások hasonlóan működnek.
450 g (kb. 1 font) sárgahagyma, finomra aprítva
A gulyás édes, sós alapját képezi.
3 gerezd fokhagyma, apróra vágva
Aromamális mélységet ad.
2 evőkanál paradicsompüré
Koncentrálja a paradicsom ízét és segíti a szósz tapadását a tésztához.
400 g (14 oz) konzerv zúzott paradicsom
Testes és enyhe savasságot kölcsönöz; a tűzön sült paradicsom enyhe füstös ízt kölcsönöz.
250 ml (1 csésze) száraz vörösbor
Lemossa a serpenyő mázát és összetettebbé teszi az ízvilágot; egy közepes testű horvát stílusú vagy más mediterrán vörösbor jól illik hozzá.
500 ml (2 csésze) alacsony nátriumtartalmú marhahúsleves
Meghosszabbítja a páclében lévő folyadékot, miközben kiegyensúlyozza az ízeket; a zöldségleves könnyebb ízvilágot biztosít.
2 teáskanál édes paprika (horvát, magyar vagy spanyol)
Meleg színt és enyhe borsos jegyet kölcsönöz.
½ teáskanál füstölt paprika (elhagyható)
Enyhén füstös réteget ad, különösen kellemes, ha nem használunk tűzön sült paradicsomot.
1 teáskanál szárított rozmaring, enyhén összetörve
A regionális gulyásokban gyakori gyógynövényes jegyeket idézi.
2 babérlevél
Adjon háttérben gyógynövényes aromát.
1–1 ½ teáskanál finom tengeri só, plusz ízlés szerint több
Ízesíti a szószt és a húst.
½ teáskanál frissen őrölt fekete bors, plusz ízlés szerint több
Gyengéd melegséget és bonyolultságot hoz.
45 g (kb. ½ csésze) finomra reszelt kemény juhsajt vagy pecorino sajt
Krk juhsajtos hagyományait idézi; szükség esetén parmezán is helyettesíthető.
2-3 evőkanál apróra vágott friss, lapos levelű petrezselyem
Színt és frissességet ad a végén.
Keverd össze a száraz hozzávalókat
Tedd a lisztet és másfél teáskanál sót egy nagy keverőtálba, és keverd el egyenletesen a sót (2 percig).
Add hozzá a tojást, a sárgáját és a víz nagy részét.
Készíts egy sekély mélyedést a közepébe, add hozzá a tojást, a sárgáját, az olívaolajat és a víz körülbelül ⅔-át, majd villával keverd addig, amíg egy bolyhos tészta nem képződik (3-4 perc).
Gyúrjuk sima, kemény tésztává
Lisztezett felületre borítjuk a keveréket, és gyúrjuk, a maradék vízből csak akkor adunk hozzá apró cseppeket, ha a tészta száraznak érződik, amíg sima, rugalmas és elég szilárd nem lesz (8-10 perc).
Pihentesd a tésztát
Formázz a tésztából golyót, csomagold folpackba vagy fedd le egy felfordított tállal, és hagyd szobahőmérsékleten pihenni, amíg a gulyás elkezd főni (45-60 perc).
Pirítsd meg a marhahúst
Melegítsünk 1 evőkanál olívaolajat egy széles, nehéz edényben közepesen magas lángon, adjuk hozzá a marhahúst egy rétegben (szükség esetén több részletben), enyhén sózzuk és borsozzuk, és legalább két oldalát pirítsuk meg; a megpirult darabokat tegyük át egy tányérra (10-15 perc).
Főzd meg a hagymát
Vedd vissza a lángot közepesre, add hozzá a maradék 1 evőkanál olívaolajat és az apróra vágott hagymát, kapard fel a megpirult darabokat a fazékból, és főzd puhára és aranybarnára, gyakran kevergetve (12-15 perc).
Adjunk hozzá fokhagymát, paprikát és paradicsompürét
Keverjük hozzá a fokhagymát, az édes paprikát, a füstölt paprikát (ha használunk) és a paradicsompürét, majd folyamatos keverés mellett főzzük, amíg illatos nem lesz és kissé megbarnul (2-3 perc).
Borral máztalanítva
Öntsük hozzá a vörösbort, kapard le a fazék alját, és főzzük lassú tűzön, amíg a bor mennyisége körülbelül a felére csökken (4-6 perc).
Készítsd el a párolást
Tegye vissza a pirított marhahúst és az esetlegesen összegyűlt szaftot a fazékba, adja hozzá a zúzott paradicsomot, a marhahúslevest, a rozmaringot, a babérleveleket és 1 teáskanál sót, majd forralja fel alacsony lángon (5 percig).
Pároljuk puhára
Fedjük le félig az edényt, és főzzük nagyon alacsony lángon, időnként megkeverve, és szükség szerint állítsuk be a hőt, amíg a marhahús megpuhul, és a szósz kanál állagúra sűrűsödik (60-80 perc).
Oszd szét és nyújtsd ki a tésztát
Fedjük le a pihentetett tésztát, vágjuk 4 egyenlő darabra, 3 darabot fedjünk le, és az első darabot kb. 1-1,5 cm vastag fonallá tekerjük (3-5 perc).
Vágjuk apró falatkákra
Vágd a kötelet körülbelül 2-3 cm hosszú darabokra, szórd meg vékonyan liszttel, és takard le egy konyharuhával, amíg dolgozol (3 percig).
Formázd meg az üreges tésztát
Vegyünk egy darabot, lapítsuk kissé ki a tenyerünkben, helyezzünk rá egy lisztezett tiplit vagy tűt hosszában, majd a másik kezével tekerd köré a tésztát, amíg egyenletes csövet nem képez; óvatosan csúsztassuk le a csöveket, és helyezzük lisztezett tepsire (tésztanegyedenként 10-15 perc).
Ismételd meg a maradék tésztával
Dolgozd át az adott rész maradék darabjait, majd ismételd meg a másik háromnegyeddel, a kész tésztát pedig egyetlen rétegben, enyhén lisztezve tartsd, hogy ne ragadjanak le (30–40 perc).
Igazítsd a gulyást
Kóstold meg a szószt, sózd és borsozd szükség szerint, és távolítsd el a babérleveleket; ha túl sűrűnek tűnik, lazítsd fel egy kevés alaplével vagy vízzel, ha pedig túl híg, párold fedő nélkül néhány percig (5-10 percig).
Forrald fel a tésztavizet
Forralj fel egy nagy fazék bőségesen sózott vizet; törekedj arra, hogy a víz kellemesen fűszeres ízű legyen (10 perc, átfedésben a 15. lépéssel).
Főzd meg a burgonyát
Rázd le a felesleges lisztet a tésztáról, add a forrásban lévő vízhez, óvatosan keverd el, hogy ne ragadjon le, és főzd addig, amíg a csövek a víz felszínén úsznak, és a közepükön puhák, mégis kellemesen rágósak nem lesznek (5-7 perc).
Keverjük össze a tésztát és a szószt
Egy szűrőkanállal öntsük a főtt gulyást közvetlenül a gyöngyöző gulyásba, de tegyünk félre egy kis tésztafőzővizet; óvatosan forgassuk át, és szükség esetén adjunk hozzá egy merőkanál tésztafőzővizet, hogy fellazítsuk és fényessé tegyük a szószt (3-4 perc).
Befejezés és tálalás
Keverjük hozzá a reszelt sajt és a petrezselyem nagy részét, de hagyjunk belőle egy keveset díszítéshez, majd tálaljuk a tésztát és a marhagulyást meleg tálakban, extra sajttal és petrezselyemmel a tetején (2-3 perc).
Hozzávetőleges értékek 6 adagból 1-hez, tésztával, gulyással és sajtos körettel:
| Tápláló | Adagonkénti mennyiség (kb.) |
|---|---|
| Kalória | ~780 kcal |
| Szénhidrátok | ~62 g |
| Fehérje | ~46 g |
| Összes zsír | ~39 g |
| Rost | ~4 g |
| Nátrium | ~900 mg (a levestől és a hozzáadott sótól függően változik) |
| Allergének | Búza (glutén), tojás, tej (sajt) |
Az értékek az USDA szabványos összetevőadataiból származnak, és az egyes márkáktól, húsrészektől és a pontos sótartalomtól függően változhatnak.
Lisszabon egy város Portugália tengerpartján, amely ügyesen ötvözi a modern ötleteket a régi világ vonzerejével. Lisszabon a street art világközpontja, bár…
A cikk a világ legelismertebb spirituális helyszíneit vizsgálja történelmi jelentőségük, kulturális hatásuk és ellenállhatatlan vonzerejük alapján. Az ősi épületektől a lenyűgöző…
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
Romantikus csatornáival, lenyűgöző építészetével és nagy történelmi jelentőségével Velence, ez a bájos Adriai-tenger partján fekvő város, lenyűgözi a látogatókat. Ennek a nagyszerű központnak a…
