Lisszabon – Az utcai művészet városa
Lisszabon egy város Portugália tengerpartján, amely ügyesen ötvözi a modern ötleteket a régi világ vonzerejével. Lisszabon a street art világközpontja, bár…
A paški sir (ejtsd: „pahsh-kee seer”) Horvátország leghíresebb kézműves sajtja, amely a széljárta Pag szigetéről származik az Adriai-tengeren. Hírnevét a sziget egyedülálló környezetének köszönheti: a hideg, sós szélnek, az úgynevezett legjobb tenger permetét hozza a legelőkre. Csak a legellenállóbb gyógynövények – zsálya, szalmavirág, édeskömény és mások – fejlődnek ezen a sós talajon, és az őshonos pagi juhok ezekkel az illatos növényekkel táplálkoznak. Az eredmény egy olyan juhtej, amely gazdagon magára a szigetre jellemző ízvilággal bír. Sajttá alakulva ezek a tengerparti gyógynövények finom, gyógynövényes sós ízt kölcsönöznek a paški sajtnak.
Ez a kemény, szemcsés sajt jellemzően 60 naptól 18 hónapig érlelődik, és sűrű, kristályos állagú, hasonlóan a parmezánhoz. A héja természetes módon megsárgul a naptól, és gyakran bedörzsölik olajjal. Első falatra a Paški sir sósnak és csípősnek tűnik, de aztán meleg, ízletes, teltségbe burkolózik, fűszeres utalásokkal és enyhe édességgel. Széna és sós levegő illata van. A helyi legendák évszázados hagyományokat is elismernek: a pagi pásztorok ősidők óta készítenek hasonló sajtokat, és ma is hat tejüzem szigorú szabályokat követ (köztük egy 2019-es OEM megjelölést) a hitelesség biztosítása érdekében. A Paški sir kerekein gyakran kis matricák vagy márkajelzések vannak a származás igazolására.
Horvátországban a Paški sir minden sajttál fénypontja. Kemény állaga arra késztet, hogy cikkekre szeleteljük vagy az ételek fölé reszeljük. Népszerű párosítások az aszalt füge vagy a fanyar fügelekvár – az édesség csodálatosan kiegyensúlyozza a sajt sós ízét. A helyi olívaolaj csorgatása és egy pohár fehérbor (Pošip vagy friss isztriai Malvazija) kiemeli az ízeket. Otthon a horvátok a Paški sirt egyszerűen olívabogyóval, sonkával és kenyérrel fogyaszthatják. A szakácsok tengeri rizottóra vagy tésztára reszelik parmezán helyett. Bárhogyan is esszük, a Paški sir Pag zord tengeri levegőjének és napsütötte fűszernövényeinek tiszta ízét kínálja, minden falatban megragadva származási helyének táját.
10
adagok60
jegyzőkönyv9
hónapok480
kcalA Paški sir sajtot hagyományosan úgy készítik, hogy a nyers juhtejet körülbelül 32–37 °C-ra melegítik, majd oltóval alvadékot adnak hozzá. A dermedés után az alvadékot apróra vágják, óvatosan melegítik, és kerek sajtformákba préselik. A formázott sajtkorongokat körülbelül egy napig sózzák és pácolják. Ezután hűvös, párás pincékben érlelik 2 hónaptól egy évig vagy tovább, amíg természetes kéreg nem alakul ki rajtuk. A sajtnak legalább két hónapra van szüksége ahhoz, hogy Paški sirnek nevezzék (bár sok termelő 6-8 hónapig érleli a nagyobb komplexitás érdekében). A végtermék egy kemény, sós sajt, szilárd, enyhén morzsalékos állaggal és sós-fűszeres aromával. Gyakran fogyasztják salátákon reszelve, tésztára reszelve, vagy egyszerűen szeletelve, aszalt gyümölcsökkel és borral előételként.
Juhtej: 25 liter (lehetőleg pagi juhból, ha van)
Oltó: 5–10 ml folyékony oltó (vagy megfelelő mennyiségű por), juhtejhez alkalmas
Sajtos só: jódozatlan só (kb. 200–300 g, finom só, sólében vagy szárazon sózva, a módszer szerint)
Sajtkultúra (opcionális): mezofil indítótenyészet (otthoni biztonság érdekében)
Olívaolaj: a héj bedörzsölésére érlelés közben (opcionális, jellemzően profik használják)
Melegítsük fel a tejet: Öntsd a juhtejet egy nagy rozsdamentes acél edénybe, és lassan melegítsd körülbelül 32°C-ra (90°F-ra), közben óvatosan kevergesd. (Főzés ideje: ~20 perc)
Oltó hozzáadása: Vedd le a tűzről, és keverés közben add hozzá a folyékony oltót (a csomagoláson található utasítások szerint). Fedd le, és hagyd a tejet állni kb. 45 percig, amíg szilárd túró nem képződik. (Sütési idő: 45 perc)
A túrót felvágjuk és megfőzzük: Miután megszilárdult, vágd a túrót borsónyi darabokra egy hosszú késsel vagy túróvágóval. Lassan melegítsd a túrót 38–40 °C-ra (100–104 °F) 20–30 perc alatt, óvatos keverés mellett. (Sütési idő: 30 perc)
Csepegtesse le a túrót: Öntsük a túrót sajtkendővel bélelt formákba. Nyomkodjuk enyhén (kb. 4-6 kg-os nyomással) körülbelül 4 órán át, félidőben megfordítva, hogy a felesleges savó kifolyjon, és szilárd sajtmassza alakuljon ki. (Sütési idő: 4 óra)
Sóold be a sajtot: Vedd ki a frissen formázott sajtkorongokat a formákból. Merítsd őket 20%-os sóoldatba (200 g só literenként) 18-24 órára. Ez ízesíti és megőrzi a felszínüket.
Kor: Vedd ki a sajtokat a pácléből, töröld szárazra, majd helyezd fa polcokra hűvös (~12°C), párás (85%-os páratartalom) környezetben. Naponta fordítsd meg és töröld le a sajtokat. Hagyd őket legalább 2 hónapig érlelődni; hagyományosan 6-18 hónapig. (Érlelési idő: 60+ nap, legfeljebb 2 év)
Szolgál: Amikor megérett, hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni a sajtot. Szeleteljük vagy reszeljük le. Előételként tálaljuk a hasábburgonyát fügelekvárral és olívaolajjal. Receptekhez reszeljük, mint a parmezánt tésztára vagy salátára.
Kalória | Szénhidrátok | Fehérje | Zsír | Rost | Nátrium | Allergének |
477 kcal | 3 gramm | 28 gramm | 40 gramm | 0 gramm | 793 mg | Tej (juh) |
Megjegyzés: A Paški síró magas zsír- és fehérjetartalmú. Akiknek fontos a nátriumbevitel, mértékkel kell fogyasztaniuk.
Lisszabon egy város Portugália tengerpartján, amely ügyesen ötvözi a modern ötleteket a régi világ vonzerejével. Lisszabon a street art világközpontja, bár…
A cikk a világ legelismertebb spirituális helyszíneit vizsgálja történelmi jelentőségük, kulturális hatásuk és ellenállhatatlan vonzerejük alapján. Az ősi épületektől a lenyűgöző…
A történelmi városok és lakóik utolsó védelmi vonalának megteremtésére épített hatalmas kőfalak egy letűnt kor néma őrszemei…
Franciaország jelentős kulturális örökségéről, kivételes konyhájáról és vonzó tájairól ismert, így a világ leglátogatottabb országa. A régi idők látványától…
A hajóutazás – különösen egy körutazáson – jellegzetes és all-inclusive nyaralást kínál. Ennek ellenére vannak előnyei és hátrányai, amelyeket figyelembe kell venni, ugyanúgy, mint minden másnak…
