Gnocchi (Njoki) – dalmát burgonyagombóc

Puha, párnás gnocchi – más néven gnocchi horvátul – Dalmáciában szerte kedvelt kiegészítői a kiadós pörkölteknek és szószoknak. Ezeknek a krumpligombócoknak egyszerű az eredetük: liszttel és tojással összekevert krumplipüré, falatnyi párnákká formálva. Szépségük könnyedségükben és sokoldalúságukban rejlik. Dalmáciában a njoki gyakran szerepel a vasárnapi családi ebédeken, különösen olyan gazdag ételek mellett, mint a pašticada (párolt marhapörkölt) vagy a gulyás. A kézzel készített gnocchi megnyugtató hagyomány; ahogy a tészta összeáll, a konyha meleg krumpliillattal telik meg.

A tengerparti falvakban a njokit kiadós paradicsomos szósszal vagy rozmaringos vajjal tálalhatják. Az olasz változatokkal ellentétben a horvát njoki néha tojást is tartalmaz a gazdagabb íz érdekében (vagy kevesebb tojást a rusztikusabb állag érdekében). Friss petrezselymet vagy egy csipetnyi szerecsendiót gyúrhatnak a tésztába a fűszeres aroma érdekében. Főzés után minden gombóc puha állagúra párolódik, amely elolvad a szájban. A kíméletes főzési folyamatnak köszönhetően a jól elkészített njoki soha nem gumiszerű, hanem puhák és enyhén rágósak.

A nagyszerű gnocchi kulcsa a burgonya. A dalmát szakácsok a keményítőtartalmú burgonyát (például a russets-et) kedvelik, mert könnyű tésztát ad. Főzés után a burgonyát alaposan megpépesítik vagy összetörik, hogy eltávolítsák a csomókat és a felesleges nedvességet. Ezután egy kis liszttel és tojással puha tésztát formálnak. Lisztezett felületen nyújtsák ki, és vágják körülbelül 2 cm széles darabokra; villával vagy gnocchi deszkával finoman nyomkodva barázdákat hoznak létre, amelyeken felfogja a szószt. Miután a gombócok felforrtak, amíg úszni nem kezdtek, leszűrik, és gyorsan olívaolajba forgathatók, hogy ne ragadjanak le, vagy azonnal tálalhatók szósszal.

Ami megkülönbözteti az njokit a többi tésztától, az a szájban olvadó minősége. Egy falatra felfedi a puha burgonyát és a rágós tészta érzetét, ami kellemes kontrasztot teremt az állagokban. Önmagukban semleges ízűek, így gyönyörűen illenek bármihez, amivel tálalják őket. A krémes raguk, a paradicsomos ragu, vagy egyszerűen a pirított vaj és zsálya mind-mind feldobják ezeket a szerény gombócokat. Lényegében a dalmát gnocchi az erőteljes ízek vászonja: szerepük, hogy megnyugtató keményítőtartalmat biztosítsanak, és magukba szívják a kísérő ételek ízletes nedűjét. Minden egyes villával egy csipetnyi házias hagyományt kóstolunk meg – meleg, nyugtató és végtelenül kielégítő.