Feines szarvasgulyás aszalt szilvával

A Feines szarvasgulyás a hagyományos vadpörkölt egy luxusváltozata, amely a vadhúsok által kedvelt sós és édes ízek egyensúlyát élvezi. Ebben az ételben a sovány szarvashúst (általában szarvasból vagy antilopból) lassan párolják aromás fűszerekkel, borral és egy marék édes aszalt szilvával. Az aszalt szilva, valamint az olyan egész fűszerek, mint a boróka és a szegfűbors, enyhe édességet kölcsönöznek, amely kiegészíti a szarvashús földes ízét. Egy utolsó kavarásnyi savanykás tejföl (és gyakran egy kevés tejszín) bársonyos lecsengést kölcsönöz a szósznak. A név... finom (németül „finom” vagy „kényes”) kifinomult jellegét tükrözi – ez nem csak egy rusztikus pörkölt; egy ünnepelt étel, amelyet gyakran szolgálnak fel lakomákon és ünnepi asztalokon Horvátország északi erdőiben és felföldjein.

Horvátország hűvösebb vidékein a vadvadászat régóta dédelgetett hagyomány. Ez a gulyás valószínűleg a vadhús erős ízének kiemelésére szolgált. A levágás után a vadászok és a szakácsok pácolják vagy párolják a húst, hogy lágyítsák annak erőteljes jellegét. A mi változatunkban a nyers vadhúst kockákra vágják, és szalonnával megpirítják a zsír és az íz érdekében. A hagyma és a fokhagyma alaposan karamellizálódik, mielőtt vörösborban és alaplében fürdetik. Ahogy minden rotyog, az alkohol lassan elpárolog, és a bor gyümölcsössége összeolvad a húslevessel. Az első lépésben az aszalt szilvát egy kevés babérral és borókával fűszerezett borba áztatják; ezeket a bogyókat ezután a főzés közepén visszakeverik, finom aszalt gyümölcsös aromát kölcsönözve a mártásnak.

A feines szarvasgulyás különlegességét a befejező simítás adja. A főzés vége felé gazdag tejfölt (és néha egy kevés édes tejszínt) kevernek az edénybe. Ez a krém meglágyítja az ételt, a sötét szószt világosabb árnyalatúra változtatja, és selymes állagot kölcsönöz neki. Tejszín nélkül az étel robusztus és kiadós lenne; vele az ízek kellemesen összeérnek. Még mindig érezhető a vadhús íze, de lágy. Végül egy csipetnyi friss petrezselyem vagy még néhány csipet fekete bors köti össze az ízeket. Az illat ínycsiklandó: a borban főtt hús keveredik a szalonna finom füstjével és az aszalt szilva és a boróka karácsonyi fűszerillatával.

Ez a szarvaspörkölt ideálisan hangulatos környezetben fogyasztható. Képzeljen el vastag, ropogós kenyeret az asztalon, hogy felitassa a szószt. Hagyományosan ez az étel egy téli ünnepség vagy egy ínyenc vadvacsorák étlapján szerepelhet. Remekül illik rusztikus köretekhez: tojásos tésztához, vajas spaetzléhez, vagy akár krémes krumplipüréhez. Egy gőzölgő tál, egy kanál tejföllel és egy szál petrezselyemmel díszítve, ugyanolyan hívogató látvány, mint enni. És természetesen egy mélyvörös bor – gondoljon a Plavac Malira vagy egy fiatal Cabernet házasításra – kiegészíti az aszalt szilva édességét és a szarvashús tanninjait. A mindennapi ételekkel ellentétben ez a pörkölt összetett rétegeivel tűnik ki, így igazi központi eleme lehet bármely hagyományos horvát lakomának.