Berkoukes / Aïch

Észak-Algériában a tél meleg, tápláló ételekre vágyik, és a berkoukes erre ad választ. Az olyan neveken ismert, mint az aïch vagy az avazine, a berkoukes nagy, gyöngyözött búzadarából áll, amelyet lassan párolnak zöldségekkel és hússal. Gyakran „nagy kuszkusznak” is nevezik, minden kézzel sodort szem körülbelül csicseriborsó méretű. Az étel valószínűleg a középkorig nyúlik vissza, amikor az észak-afrikai szakácsok számos tésztaformát fejlesztettek ki. A berkoukes kézi készítése még ma is hagyományos mesterségnek számít: az otthoni szakácsok összegyűlnek, hogy tésztagyöngyöket sodorjanak össze, majd gazdag lében puhára főzzék őket.

Algériában a berkoukest különösen szeretik északon és a sivatagi peremeken. Egyszerre szerény és ünnepi: általában a téli szezonra és a ramadánra készítik, amikor egy böjtnap után energiát ad. A pörkölt alapja jellemzően paradicsomos-zöldséges, bőségesen ízesítve köménnyel, paprikával, és néha fahéjjal vagy kurkumával. Gyakori adalékok a bárány vagy csirke, a sárgarépa, a cukkini, valamint a bab vagy a csicseriborsó. Minden régió adaptálja: Oraniában (Nyugat-Algéria) a szakácsok chilit és fokhagymát adhatnak hozzá a csípősség kedvéért; Kabylie-ben (hegység) extra olívaolajat és tartósított citromot találhatnak. A szaharai régiókban szárított húsok vagy akár tevehús is szerepel ehelyett. Melegsége és textúrája a berkoukest mély ősi gyökerekkel rendelkező, vigaszul szolgáló étellé teszi.

A berkoukes egyik figyelemre méltó aspektusa, hogy hogyan hozza össze a közösségeket. Vidéki falvakban a szomszédok összegyűlhetnek, hogy tésztagyöngyöket sodorjanak, majd megosztják a pörkölt főzésének munkáját. Az eredményt egy közös tálból fogyasztják, gyakran az ujjaikkal kanalazva a húslevest és a gabonaféléket. A családok gyakran meghívják a barátokat, hogy a ramadán idején ezzel az ünnepi pörkölttel törjék meg a böjtöt, édes süteményekkel vagy egy pohár tejjel tálalva.