Matloue / Khobz Tajine

A Matloue – más néven Khobz Tajine – egy édes, szivacsos lepénykenyér, amelyet az algériai konyha nagy becsben tart. Vastag korongokká formázva és agyag tadzin serpenyőben, enyhe lángon lassan sütve, ez a kenyér egy légies, gofriszerű bélzetet fejleszt, amely megkülönbözteti a sűrűbb kenyerektől. Finom durum búzadarából (gyakran egy kevés búzaliszttel keverve), élesztőből és egy csipet cukorból vagy tejporból készül, ami puha falatot és egy csipetnyi édességet ad a tésztának. A külseje mély aranybarnára sül, míg a belseje puha és rugalmas marad.

Ez a kovászos kenyér puha állagú, egy frissen sült angol muffinra emlékeztet. Minden egyes nagy matloue-t gerezdekre vágnak tálaláshoz, így felfedve a porózus, apró lyukakkal teli belsejét. A hagyományos tadžin serpenyő enyhe hője segít a tészta egyenletes kelésében – néha fedőt tesznek a tetejére, hogy felfogják a gőzt, és könnyebb legyen a tészta. Sok szakács sütés közben olívaolajjal vagy olvasztott vajjal keni meg a tetejét, ami fényes karamellizált foltokat és gazdag ízt hoz létre. Egyes receptekben szezámmagot vagy köménymagot is megszórnak a tetejére az aromás befejezés érdekében.

Mivel a matloue csak enyhén édes, gyönyörűen illik a merész, sós ízekhez. Gyakran tálalják kiadós levesekhez vagy pörköltekhez (harira, bárányhúsos tagine vagy babos rakottas), amelyeket a kenyér ki tud kanalazni. Reggelire a vastag szeleteket meg lehet kenni olívaolajjal és sajttal, vagy mézes-mentateába mártogatni. A gyerekek néha lekvárral vagy lágy sajttal tekerik fel gyors nassolnivalóként. Nedves, süteményszerű morzsája szendvicsként is praktikussá teszi: a vékony csíkok fűszeres húst vagy zöldségeket ölelhetnek körül, hasonlóan egy puha tortillát.

A matloue története átszövi a családi konyhákat és a városi pékségeket. Már a neve is utal a jellegére: a matloue jelentése „kelt” vagy „felfújt”, ami a tészta duzzadására utal. Úgy tartják, hogy gyökerei olyan városi központokban nyúlnak vissza, mint Konstantin és Sidi Bel Abbès, amelyek a kenyérhagyományaikról híresek. Egyes háztartásokban a tésztát egy éjszakán át kelesztik, vagy kovászos kenyérrel készítik az extra savanykás íz érdekében. A tésztához tejpor és vaj hozzáadása – egy 20. század közepén alkalmazott módosítás – puhábbá és omlósabbá teszi a kenyeret. Minden pékcsaládnak megvan a saját változata, de mindegyik ugyanazt az alapvető ízt és textúrát őrzi.

A Matloue továbbra is az algériai asztalok közkedvelt alapélelmiszere. Türelem kell hozzá – a tésztának időre van szüksége a kelesztéshez és a lassú sütéshez –, de a jutalom egy illatos, puha kenyér, amely sokaknak kielégül. A konyha levegőjét a sütőben sült búzadara édes, diós illata tölti meg. Akár egy ünnepi kuszkusszal tálaljuk, akár egy egyszerű családi vacsorán fogyasztjuk, a matloue az otthon melegét hordozza magában. Ennek a kenyérnek a megkóstolása generációk óta tartó családi receptek és hagyományok megkóstolását jelenti.