Kesra (Khobz Ftîr)

A kesra – egy aranybarnára sült, szerény búzadarából készült kör – Algéria egyik legkedveltebb lepénykenyérje. Az ország minden otthonában és pékségében ez a hagyományos kovásztalan kenyér számtalan étkezés napi kísérője. Melegen és illatosan érkezik a serpenyőből, a pirított búza megnyugtató aromája tölti meg a levegőt. Az észak-afrikai leleményességből született kesra jellegét az egyszerű hozzávalóknak köszönheti: finom búzadara, egy csipet só, egy kevés olaj vagy vaj, és éppen annyi víz, hogy megkösse őket. Az eredmény egy lapos, tartalmas kenyér, kellemesen diós aromával és puha, enyhén morzsalékos belsejűvel.

Sok olyan kenyérrel ellentétben, amelyek órákig tartó pihentetést vagy dagasztást igényelnek, a kesra gyorsan elkészíthető. A szakácsok gyakran keverik a búzadarát sóval és olajjal, majd fokozatosan adagolják hozzá a vizet, amíg kemény tészta nem képződik. Egy rövid pihentetés lehetővé teszi a liszt hidratálódását, majd a tésztát kézzel vékony körökké nyomkodják – sodrófa nélkül. Ez a rusztikus egyszerűség azt jelenti, hogy bárki, a modern városi szakácstól a falusi öregig, elkészítheti. Nincs szükség sütőre; egy nehéz serpenyő vagy egy hagyományos agyag tadžin lángon elvégzi a munkát. Ahogy minden kör sistereg, pirított barna foltok és extra ropogós kéreg keletkezik rajta.

Ennek a kenyérnek a lágy, diós íze gyönyörűen harmonizál a merészebb ízekkel. Egy kiadós leves vagy pörkölt – például füstös csakhcsouka vagy illatos bárányhúsos tagine – tökéletes párját alkotják a meleg kesra csíkok, amelyek ideálisak a kikaparáshoz és a sós szósz felitatásához. Reggelire enyhén megpirítják, vajjal vagy mézzel megkenik, vagy önmagában is fogyasztják egy csésze erős mentateával. Sok otthonban a gyerekek egyszerű salátákba tépik, vagy fűszeres zöldségek és sajt köré tekerik egy gyors nassolnivalóként. Még simán is a meleg tészta gazdag és megnyugtató ízű, emlékeztetve a kenyér egyszerű eredetére.

A kesra története generációkra nyúlik vissza. Arab neve „megtörni” jelentéssel bír, ami a kenyér hagyományos, kézzel történő széttépésének módjára utal. Sok algériai háztartásban a kesra elkészítése közösségi rituálé: a tésztát keverik, miközben beszélgetés folyik, és a családok összegyűlnek, miközben a lapos kenyerek sisteregnek a serpenyőben. Egyesek szerint már Karthágó ősi lakói is élveztek hasonló lapos kenyereket, durva helyi gabonából és nyílt lángon. Ma a regionális nevek utalnak örökségére: Algírban gyakran khobz ftirnek, a Kabyle-hegységben aɣrum n tajinnak, az Aurès-hegységben pedig meloui vagy majhoun néven ismerik.

A kesra maradandó varázsa egyszerűségében és szívélyességében rejlik. Kevés bonyodalmat igényel, mégis nagy megnyugvást nyújt. Megtörve és megossva, laposan az asztalon és magasra halmozva, minden egyes darab az otthon és a család melegét hordozza. Akár egy nyüzsgő utcai piacon, akár egy csendes családi vacsorán fogyasztjuk, a kesra a vendégszeretet történetét meséli el. Algériában ennek a kenyérnek a megosztása – frissen a serpenyőből, egy kis búzadarával meghintve – olyan természetes, mint az olajfák a síkságon, egy módja a fogadtatás kifejezésének, valamint a test és a lélek táplálásának.