Indijska kuhinja zauzima svoje mjesto među velikim kuhinjama svijeta. Vjerojatno ste kušali "indijsku hranu" u svojoj zemlji, pogotovo ako ste putnik sa Zapada, ali ono što je Indija izvezla u inozemstvo samo je dio njezine izvanredne gastronomske raznolikosti.
Indijska hrana može biti začinjena: ljuti svježi zeleni čili ili crveni čili u prahu neupućenima će izmamiti suze na oči i mogu se naći na neočekivanim mjestima poput slatkih kukuruznih pahuljica (grickalica, a ne doručak) ili čak slatkiša.
Da biste uživali u lokalnoj hrani, počnite polako. Ne pokušavajte sve odjednom. Nakon nekoliko tjedana možete se naviknuti na začinjenu hranu. Ako ne želite naručiti svoje jelo ljuto, samo recite. Većina posjetitelja u iskušenju je probati barem neka od začinjenih jela, a većina smatra da je ubod vrijedan truda. Imajte na umu da, iako je "začinjeno" zgodna skraćenica za "chilli-laden", začinjenost hrane u Indiji ne znači uvijek puno čilija: indijska kuhinja je često vrlo kreativna i ukusna, s raznim različite začine i druge aromatične sastojke.
Kuhinja u Indiji
Indijska kuhinja uvelike varira od regije do regije. “Indijska hrana” koju poslužuju mnogi takozvani indijski restorani na zapadnoj hemisferi inspirirana je sjevernoindijskom kuhinjom, posebno Mughlai kuhinjom, stilom koji su razvile kraljevske kuhinje povijesnog Mughalskog carstva, i regionalnom kuhinjom Punjaba, iako je je britaniziran i stupanj autentičnosti u smislu stvarne muglajske ili pandžabske kuhinje je promjenjiv u najboljem slučaju, a sumnjiv u najgorem.
Sjeverna Indija je područje uzgoja pšenice, pa postoje Indijski kruh (poznat kao Roti), uključujući chapatti (beskvasni kruh), paratha (prženi, slojeviti roti), naan (kuhana u glini tandoor pećnica), čist (prženi i napuhani kruh) i još mnogo toga. Tipičan obrok se sastoji od jednog ili više jela s umakom zajedno s rotisom, koji se jedu tako da se odlomi komad rotija, umače u umak i jede zajedno. Većina hinduističkog srca Indije živi od roti, riže i leća (dal), pripremljena na razne načine i začinjena po želji. Kao prilog obično je začinjen jogurt (raita) i svježi chutney ili mali komadić izrazito ljute kisele krastavce (pronaći), što je za većinu posjetitelja vrlo stečen okus – pokušajte ga pomiješati s curryjem umjesto da ga jedete običnog.
Različite regionalne kuhinje mogu se naći diljem sjevera. Tandoori piletina, kuhana u glinenoj pećnici koja se zove a tandoor, vjerojatno je najpoznatije sjevernoindijsko jelo, koje je izumio pandžabski imigrant iz današnjeg Pakistana tijekom podjele. Za okus tradicionalne punjabske narodne kuhinje, probajte dal makhani (parena crna leća i mahune u umaku od maslaca) ili sarson da saag, ukusno jelo od umaka od zelenila gorušice na pari posluženo makke di roti (ravni kukuruzni kruh). Zatim tu su bogate teksture i intenzivni okusi radžastanske kuhinje, mesnati, bogati kašmir iz doline Kašmira ili blaga i divna himalajska (pahari) jela na višim nadmorskim visinama. Sjeverna Indija također ima razne grickalice kao npr samo sa (povrće umotano u tanko trokutasto tijesto) i kachori (povrće ili mahunarke umotane u tanko tijesto). Tu je i širok izbor slatkih slastica kao npr jalebi (prženi perec sa šećernim sirupom – u obliku spirale), rasmalai (kuglice od skute namočene u kondenzirano mlijeko) i halwa. Sušeno voće i orašasti plodovi poput badema, indijskih oraščića i pistacija se često koriste u slasticama, ali ponekad i u glavnom jelu.
Autentična mogulska kuhinja, kraljevska kuhinja Mogulskog carstva, još uvijek se može pronaći i uživati u nekim dijelovima Indije, posebno u starim mogulskim gradovima Delhiju, Agri i Lucknowu u Uttar Pradeshu i Hyderabadu u Andhra Pradeshu. To je sofisticirana mješavina perzijske, turske i subkontinentalne kuhinje, uz korištenje puno mesa i začina. Neki od mogulskih naziva jela nose prefiks shahi koji označava njihov prestiž i kraljevski status u prošlom dobu. Poznati mogulski specijaliteti uključuju biryani (tepsija od mesa i riže u slojevima), pulau (riža kuhana u mesnoj ili povrtnoj juhi), kebab (meso s roštilja), jakna (loptice od mljevenog mesa), rumali roti (kao oblatna vitlani somun) i šahi tukraj (puding za kruh s mirisom šafrana i kardamoma).
In južna Indija, hrana se sastoji uglavnom od riža. Tipičan obrok uključuje sambhar (gusta kaša od povrća i leće) s rižom, rasam (rijetka, paprena juha) ili avijalan (miješano povrće) s rižom, tradicionalno servirano na listu banane kao tanjur. Južna regija Indije razlikuje se od sjeverne po korištenju sjemenki gorušice, listova curryja, graha, sjemenki piskavice i raznih sredstava za kiseljenje kao što su tamarind i kokam, koji se obično koriste. Postoje i regionalne varijacije - obalne regije koriste više kokosa i ribe. U državi Kerala uobičajeno je u svemu koristiti naribani kokos i za kuhanje kokosovo ulje, dok bi se netko iz unutrašnjosti mogao iznenaditi kad sazna da se kokosovo ulje može koristiti za kuhanje. Jug također ima izvrsna jela za doručak kao što su Idli (pareni kolač od leće i riže), dosa, tanka hrskava palačinka često punjena začinjenim krumpirom za izradu masala dosa, vada, slana indijska krafna i uttapam, pržena palačinka od tijesta od riže i leće s lukom i drugim povrćem. Uz sva se ova jela mogu jesti genije, obični jogurt, i chutney, začin koji se može napraviti praktički od svega. Isprobajte uvijek popularnu masala dosu, porijeklom iz Udupija u Karnataki, u jednom od starih restorana u Bangaloreu kao što su CTR i Janatha u Malleswaramu ili Vidyarthi Bhavan u Basavangudiju ili u MTR-u blizu Lalbagha. Južnoindijska kuhinja je pretežno vegetarijanska, iako postoje iznimke: morski plodovi su popularni u Kerali i na obali Mangalorea u Karnataki; a kuhinje Chettinada i Hyderabada koriste puno mesa i mnogo su začinjenije. Kava je obično omiljeno piće u južnoj Indiji, a ne čaj.
u Zapad, naći ćete nekoliko glavnih grupa kuhinja. Dok je gudžaratska kuhinja na neki način slična radžastanskoj kuhinji, sa svojom opsežnom upotrebom mliječnih proizvoda, razlika je u tome što je gudžaratska kuhinja uglavnom vegetarijanska i često zaslađena jaggeryjem ili šećerom. Gujarati čine neke od najboljih grickalica poput dhokla i muthia. Mumbai je poznat po svom chaatu, kao i po hrani malih, ali vidljivih zajednica Iranaca i Parsija koncentriranih u gradu i oko njega. Susjedne države Maharashtra i Goa poznate su po svojim morskim plodovima, često jednostavno pečenim na žaru, prženim ili poširanim u kokosovom mlijeku. Značajna značajka Goa kuhinje je upotreba svinjetine i octa, što je rijedak prizor u ostatku Indije. Vindaloo potječe iz Goe i tradicionalno se priprema sa svinjetinom. Unatoč očitoj popularnosti u indijskim restoranima u inozemstvu, nije uobičajen u samoj Indiji.
u Istočno, bengali a hrana Odishana u velikoj mjeri koristi rižu i ribu zbog velikih riječnih kanala i oceanske obale u regiji. Bengalska kuhinja poznata je po svojoj složenosti okusa i gorko-slatkoj ravnoteži. Gorušičino ulje, ekstrahirano iz sjemenki gorušice, često se koristi u kulinarstvu i kuhinji daje opor, pomalo slatkast okus i intenzivnu toplinu. Bengalci preferiraju slatkovodnu ribu, posebno kultni iliš ili hilsu: može se dimiti, pržiti, kuhati na pari, peći u mladim listovima trputca, kuhati sa skutom, patlidžanom i kimom. Kažu da se iliš može pripremiti na više od 50 načina. Tipična bengalska jela su maccher jhal, krušni fiš paprikaš što doslovno znači “riba u umaku”, i shorshe ilish (kuhano u umaku od paste od sjemenki gorušice). Istočna Indija je također poznata po svojim desertima i slatkišima: rasgulla je poznata varijanta poznatijeg gulab jamuna, sfernog zalogaja napravljenog od kravljeg mlijeka i natopljenog prozirnim šećernim sirupom. Izvrsnog je okusa kada se jede svjež ili u roku od jednog dana nakon što je napravljen. Sondesh je još jedan izvrsni slatkiš na bazi mlijeka koji se najbolje može opisati kao suhi ekvivalent Ras Malai.
Mnoga su jela donesena i iz drugih zemalja. Indijski kineski (Ili Chindian) je daleko najčešća prilagodba: većina Kineza teško bi prepoznala stvari, ali jela vole Veg Mandžurijski (pržene loptice od povrća u umaku od čili-soja-đumbir) i Chilli Chicken su dio indijskog kulturnog krajolika i vrijedan pokušaja. Britanci su za sobom ostavili ribu i pomfrit i neka fusion jela poput mulligatawny juhe, dok tibetanska i nepalska hrana, posebno momo okruglice, nisu neuobičajene u sjevernoj Indiji. Pizza je ušla u Indiju na veliki način, s lancima poput Pizza Hut i Domino's koji su je indijski i uveli varijacije poput paneer tikka pizze. Indijski lanac Smokin Joe's sa sjedištem u Mumbaiju miješa tajlandski curry s pizzom.
Naravno, nemoguće je u ovom kratkom odjeljku u potpunosti objasniti opseg i raznolikost indijske kuhinje. Ne samo da svaka regija Indije ima osebujnu kuhinju, također ćete otkriti da čak i unutar regije kaste i etničke zajednice imaju različite stilove kuhanja i često imaju vlastite recepte koje vjerojatno nećete pronaći u restoranima. Putniku pustolovnom se savjetuje da ušulja pozivnice kući, isproba različite uličice grada i potraži hranu na nevjerojatnim mjestima poput hramova i gurudhvara u potrazi za kulinarskom nirvanom.
Voće u Indiji
Iako različito voće potječe iz Indije, uključujući chikoo i jackfruit, ništa nije bliže indijskom srcu od sočnog, zrelog manga. Stotine sorti mogu se naći u većini regija zemlje – zapravo, Indija je najveći proizvođač, koji uzgaja više od polovice svjetske proizvodnje. Mango je u sezoni tijekom najtoplijeg doba godine, obično između svibnja i srpnja, a varira od malih (veličine šake) do nekih velikih poput male dinje. Mogu se jesti u zrelom, nezrelom i također u dječjem obliku (zadnje 2 uglavnom u kiselim krastavcima). Najbolji mango ("kralj manga" kako ih zovu Indijanci) je "Alphonso" ili Haapoos (na maratskom), koji je u sezoni u travnju i svibnju na zapadnoj obali Maharashtre. Kupite ih u dobroj prodavaonici voća u Mumbaiju ili na tržnici Mahatma Phule (bivši Crawford Market) u Južnom Mumbaiju. Dushheri mango je također popularan u sjevernoj Indiji. Ostalo široko dostupno voće (ovisno o sezoni) su banane, naranče, guave, liči, jabuke, ananasi, šipak, marelice, dinje, kokosi, grožđe, šljive, breskve i bobičasto voće.
Vegetarijanac u Indiji
Vegetarijanci ovdje otkrivaju kulinarsko blago kakvo se ne može pronaći nigdje drugdje na svijetu. Zahvaljujući velikom broju strogih vegetarijanskih hinduista i džaina, indijska kuhinja razvila je zapanjujuće bogat jelovnik bez mesa i jaja. Jaini posebno prakticiraju strogi oblik vegetarijanstva koji se temelji na principima nenasilja i mirnog suživota: Jaini općenito ne konzumiraju korjenasto povrće kao što su krumpir, češnjak, luk, mrkva, rotkvica, kasava, slatki krumpir i repa, kao što su biljka mora biti ubijena prije kraja svog normalnog životnog ciklusa da bi se dobila. Najmanje polovica jelovnika većine restorana posvećena je vegetarijanskim jelima, a po zakonu sva pakirana hrana u Indiji označena je zelenom točkom (vegetarijansko) ili crvenom točkom (nevegansko). Međutim, veganstvo nije dobro shvaćen koncept u Indiji, a veganima je možda teže: mliječni proizvodi poput sira (paneer), jogurt (dahi) i pročišćeni maslac (topljeno maslo) se intenzivno koriste, a med se također često koristi kao zaslađivač. Mlijeko je ne obično pasterizirano u Indiji i mora se prokuhati prije konzumiranja.
Čak će i nevegetarijanci brzo shvatiti da se govedina općenito ne poslužuje zbog hinduističkih vjerskih tabua (osim za muslimanske i parske zajednice, Goa, Kerala i sjeveroistočne države) te da svinjetina također nije uobičajeno dostupna zbog muslimanskog stanovništva . Piletina i ovčetina su stoga daleko najčešće meso, iako se 'buff' (vodeni bivol) povremeno servira u restoranima za ruksake. Morski plodovi su naravno sveprisutni u obalnoj Indiji, a neke regionalne kuhinje koriste meso patke, divljači i druge divljači u tradicionalnim jelima.
Savjeti za blagovaonski bonton za Indiju
U Indiji je jedenje rukom (umjesto pribora za jelo kao što su vilica i žlica) vrlo uobičajeno. Postoji jedno osnovno pravilo etiketa koje biste se trebali pridržavati, posebno u neurbanoj Indiji: koristite samo desnu ruku. Lijeva ruka rezervirana je za nehigijenske svrhe. Nemojte stavljati nijednu ruku u zajedničke zdjele za posluživanje: umjesto toga upotrijebite lopaticu lijevom rukom da si pomognete, a zatim ispružite ruku. Naravno, poželjno je temeljito oprati ruke prije i nakon jela.
Za kruhove svih vrsta osnovna tehnika je da komadić držite kažiprstom, a komade trgate srednjim prstom i palcem. Komadići se zatim mogu umočiti u umak ili koristiti za prikupljanje zalogaja prije nego što ih ubacite u usta. Riža je izazovnija, ali osnovna ideja je da rižu u curry umiješate s četiri prsta i oblikujte je u malu kuglicu prije nego što je palcem ubacite u usta.
Većina restorana nudi pribor za jelo i sasvim je sigurno koristiti ga umjesto ruke.
Ručno jedenje je zabranjeno na nekim "klasičnijim" mjestima. Ako imate pribor za jelo, a čini se da nitko drugi oko vas to ne radi, shvatite savjet.
Restorani u Indiji
Indijski restorani kreću se od koliba uz cestu (dabe) do otmjenih restorana s pet zvjezdica u kojima je iskustvo usporedivo s bilo kojim drugim dijelom svijeta. Daleko od većih gradova i turističkih mjesta, restorani srednje klase su rijetki, a izbor hrane ograničen je na lokalnu kuhinju, pandžabsku/mughlai, 'kinesku' i povremeno južnoindijsku.
Zasluge za popularizaciju pandžabske kuhinje u cijeloj zemlji pripadaju dhabas to duž indijskih autocesta. Njihovi su pokrovitelji obično kamiondžije, koji su većinom Pandžabi. Autentična dhaba poslužuje jednostavna, ali ukusna sezonska jela poput rotija i dhala s lukom, a gosti sjede na krevetićima umjesto na stolicama. Higijena može biti problem u mnogim dhabama, pa ako jedna ne zadovoljava vaše standarde, potražite drugu. U ruralnim područjima, dhabe su obično jedina opcija.
U južnoj Indiji, "hotel" znači lokalni restoran koji poslužuje južnoindijsku hranu, obično a thali – a kompletan tanjur s hranom, koji obično sadrži neku vrstu kruha i izbor mesnih ili vegetarijanskih jela – kao i gotova jela.
Iako imate opsežan jelovnik, većina jela se poslužuju samo u određeno vrijeme, ako se uopće poslužuju.
Jelovnici u indijskim restoranima obično su napisani na engleskom – ali s hindskim nazivima. Ovdje je brza tipka za dekodiranje koja će vam pomoći razumjeti uobičajena jela kao što su aloo gobi i muttar paneer.
– aloo ili aalu – krumpir
– baigan ili baingan – patlidžan/ patlidžan
– bhindi – bamija
– chana – slanutak
– dal – leće
– Gobi – karfiol (ili drugi kupus)
– mačli – riba
– makhan – maslac
– matar – zeleni grašak
– mirch – chilli papričica
– murgh ili murg – piletina
– Palak ili Saag – špinat (ili drugo zelje)
– Paneer – Indijski svježi sir
– subzi – povrće