Saint-Sébastien est un paradis pour les gourmets. Cette petite ville basque rivalise avec sa propre légende (et la surpasse souvent) – un guide de voyage souligne que la vieille ville compte « plus d'étoiles Michelin par habitant que partout ailleurs dans le monde ». Mais ce sont les pintxos, et non les restaurants chics, qui rythment le quotidien ici. Les pintxos (du mot basque signifiant « pique » ou cure-dent) sont de petites bouchées à déguster au comptoir – souvent de minuscules amuse-gueules enfilés sur une brochette – à savourer debout. Ils se distinguent des tapas espagnoles classiques principalement par leur présentation : les pintxos sont des bouchées individuelles, piquées sur un cure-dent et posées sur un morceau de pain, tandis que les tapas sont généralement des mini-plats ou des assiettes à partager. Au fil des décennies, les pintxos ont évolué, passant de simples bouchées de pain et d'olives à une scène culinaire créative, mais le rituel social reste profondément ancré dans la tradition basque. Comme l'explique un habitant : « Une fois par semaine… on se retrouve au bar et on prend un ou deux pintxos » entre amis. En bref, une tournée des pintxos (connue localement sous le nom de txikiteo) est l'expérience incontournable de Saint-Sébastien : une façon de goûter à des dizaines de spécialités régionales, de siroter un verre de cidre ou de vin et de se mêler à la foule dans les tavernes animées de la vieille ville.
Table des matières
Les pintxos sont l'équivalent basque des tapas, avec une touche locale unique. On les trouve généralement dans la célèbre Parte Vieja (vieille ville) de Donostia, ou dans ses quartiers traditionnels comme Gros. Un pintxo se compose généralement d'un ou plusieurs ingrédients savoureux (fruits de mer, viande, légumes, fromage, etc.) enfilés sur une petite tranche de pain ou présentés dans une assiette. Par définition, ces bouchées se dégustent en petites quantités, accompagnées de boissons, au bar. En pratique, un bar à pintxos propose souvent deux modes de service : les pintxos froids, déjà exposés (à prendre directement au comptoir), et les pintxos chauds, préparés à la demande en cuisine.
Les pintxos, tels que nous les connaissons, sont relativement modernes. Selon la tradition basque, tout a commencé au milieu du XXe siècle. Une légende locale raconte qu'en 1946-1947, un barman de la Casa Vallés (près de l'actuel Mercado de La Bretxa) créa le premier pintxo emblématique en embrochant ensemble une olive, un piment guindilla et une anchois. Il le baptisa… Appliquer – en référence au personnage de Rita Hayworth – car, comme le souligne une source, l'héroïne du film et le pintxo étaient tous deux « verts, salés et légèrement épicés ». Ce petit en-cas sur un cure-dent a lancé une véritable mode. Dès les années 1950, d'innombrables bars proposaient des brochettes un peu plus élaborées (jambon sur du pain, tranches de tortilla, etc.) à un afflux de touristes espagnols qui affluaient sur les plages de Saint-Sébastien pour leurs vacances. Un critique gastronomique basque explique qu'à l'origine, la norme était de « petites bouchées… sur une tranche de pain avec du jambon ou du fromage », mais qu'avec le temps, des chefs innovants ont commencé à superposer les ingrédients et à expérimenter de nouvelles saveurs. Aujourd'hui, la scène pintxo rend toujours hommage à ces origines – le classique Gilda, la tortilla aux pommes de terre et aux oignons – tout en proposant des créations modernes.
Au fil des décennies, les pintxos sont passés d'un simple mets à un véritable art gastronomique. Les restaurants haut de gamme proposent désormais des menus de pintxos, et même des concours culinaires mettent ces petites bouchées à l'honneur. Pourtant, l'essence reste la même : les chefs basques recherchent les produits locaux les plus frais, poissons et viandes (« les meilleurs légumes de saison, les poissons et fruits de mer les plus frais et les viandes les plus sélectionnées » sont leurs incontournables) et les servent dans des portions individuelles. En bref, les pintxos sont devenus un terrain d'expression pour la créativité basque. On peut y trouver une quenelle de mousse de foie gras sur une tranche de pain grillé aux pommes, ou du txangurro (crabe-araignée) farci dans des poivrons, aux côtés de mets plus simples. Un guide pratique souligne que la ville regorge littéralement de pintxos. « Un bar à pintxos à chaque coin de rue », et est même devenu un lieu de formation pour les chefs, les inspirant à inventer des bouchées toujours plus imaginatives.
La plupart des bars à pintxos proposent un assortiment de froid pintxos (ceux déjà sur le comptoir) et chaud Pintxos (préparés à la commande). Les habitués vous le diront : jetez un œil à la vitrine du bar pour repérer les alléchantes entrées froides – olives, anchois, fromages, charcuterie, tranches de tortilla – mais gardez toujours un œil sur l’ardoise ou demandez au barman les plats chauds du jour. Certains bars (comme Ganbara ou Borda Berri) présentent leurs plats signatures dès l’entrée, tandis que d’autres (comme La Cuchara ou le bar à vin à l’étage de Casa Urola) préparent chaque commande à la minute. Le magazine 48Hours conseille aux nouveaux clients de crier la spécialité du bar : “We always have one [speciality]…go straight to the waiter and ask for a plate, and while you’re at it, ask for the speciality of the house too”Le barman inscrira généralement votre nom sur la commande et l'annoncera à voix haute lorsque ce sera prêt. Vous pourrez alors déguster votre assiette de confit de canard ou de tartare de thon poêlé en trinquant avec vos amis autour d'un verre de txakoli.
En résumé, le pintxo basque se distingue de la tapa espagnole principalement par sa présentation. Comme indiqué, les tapas désignent plus généralement tout petit plat souvent accompagné d'une boisson, tandis que les pintxos sont presque toujours des bouchées individuelles servies sur du pain ou des brochettes. Un auteur de récits de voyage résume cela en soulignant une nuance linguistique : en basque, pincho Le terme signifie littéralement « pique », d'où le cure-dent planté dans chaque pintxo. En pratique, cependant, les visiteurs doivent s'attendre à payer chaque pintxo (et non à considérer qu'une assiette est offerte pour chaque boisson). L'expérience est plus réfléchie : on choisit chaque bouchée au fur et à mesure, parfois en commandant et en payant bar après bar, en savourant une ou deux à la fois. D'ailleurs, les locaux déconseillent de trop remplir son assiette : c'est considéré comme une erreur de touriste. Il vaut mieux aborder la dégustation de pintxos comme un repas progressif.
Fréquenter les bars à pintxos a ses propres codes. Heureusement, ils sont assez intuitifs : s’installer au comptoir, son verre à la main, et déguster tranquillement. Voici toutefois quelques conseils pour faciliter les choses :
En suivant ces quelques conseils, tout se passera bien. Surtout, inutile de crier en anglais ni de vous soucier des formalités : les bars à pintxos sont décontractés et conviviaux. Les barmans et les habitués se feront un plaisir de vous aider à choisir ou à vous servir le plat suivant (les barrières linguistiques s'estompent autour d'un bon repas et d'un verre). N'oubliez pas de continuer votre dégustation : après avoir goûté quelques bouchées, passez votre assiette et poursuivez votre tournée des bars à pintxos.
Planifiez judicieusement votre tournée des bars. Les bars à pintxos ouvrent généralement pour le déjeuner et le dîner ; beaucoup ferment pour la sieste de l'après-midi. Par exemple, les horaires du bar Casa Urola sont de 12h00 à 15h15 et de 19h00 à 23h15, et il est fermé certains jours de la semaine. Privilégiez donc la fin d'après-midi ou la soirée. Les locaux ont même un nom pour ça : « la sieste ». Le dîner commence souvent après 21h. Ils se retrouveront ici vers 19h-20h pour un apéritif dînatoire. L'occasion de découvrir quelques bars avant le repas principal.
La vieille ville (Parte Vieja) regorge de bars à pintxos et est idéale pour enchaîner les établissements dans un même pâté de maisons. Gros, de l'autre côté du fleuve, offre une ambiance plus locale et conviviale (et attire une foule particulière les vendredis et samedis soirs). Quel que soit le quartier, allez-y doucement : prévoyez 20 à 30 minutes dans chaque bar (le temps de grignoter et de boire un verre), puis passez au suivant. Un soir de fête, cela signifie enchaîner 4 à 6 bars. N'oubliez pas que la marche est de rigueur entre les différents établissements. Comme le souligne un guide, le vrai plaisir réside dans la découverte. « la spécialité de chaque bar » et se laisser aller à la rêverie, plutôt que de s'empresser de cocher une liste de tâches à accomplir.
Conseils de timing : Essayez d'arriver entre 19h et 20h pour profiter de l'ambiance plus détendue du début de soirée. Les bars se remplissent souvent vers 21h, fréquentés par les locaux. Évitez la foule de fin de soirée si vous préférez un moment plus tranquille (le calme plat du lundi au jeudi après minuit est moins agité). Vérifiez également le jour de la semaine : de nombreux bars restent ouverts tous les soirs, mais certains ferment le dimanche ou en milieu de semaine. Par exemple, le Casa Urola est fermé le mardi et le mercredi. En cas de doute, consultez internet ou demandez à votre hôtel.
En basque, la tournée des bars s'appelle petit (depuis petit, « petit »). C'est un rituel ancestral : une tournée tranquille des bars, en sirotant un petit verre de boisson (un petit de vin ou zurito de bière) à chaque arrêt. Un guide d'initié résume cela ainsi : un txikiteo signifie aller « D’un bar à l’autre, en dégustant un ou deux pintxos accompagnés d’un verre de txakoli frais ou de cidre local. »Chaque pintxo est comme un amuse-bouche culinaire entre deux gorgées.
Lors d'un txikiteo, vous remarquerez des coutumes curieuses. Ne vous inquiétez pas des serviettes en papier jetées au sol : les locaux les y jettent par habitude, considérant cela comme un symbole de convivialité. sol sale Un signe de popularité dans un bar. Il est tout à fait normal de se serrer les coudes et même de discuter avec des inconnus au comptoir. La convivialité décontractée est de mise. Un guide expérimenté conseille même : privilégiez les bars bondés et animés (signe certain de bonne cuisine et d'une ambiance agréable) et ne vous souciez pas d'être à l'étroit. En fait, certains affirment qu'un bar animé avec un sol un peu sale est exactement ce qu'il vous faut : cela signifie que les habitués plébiscitent l'endroit.
En résumé, le txikiteo est synonyme de variété et de convivialité. À la fin de la soirée, vous aurez en mémoire une multitude de spécialités locales, de rencontres amicales et de verres qui s'entrechoquent. Terminez votre tournée des bars sur une note finale : pourquoi pas un arrêt dans une boulangerie traditionnelle pour une dernière bouchée du fameux gâteau basque (voir ci-dessous), ou un dernier verre ? zurito Parmi de nouveaux amis. À Saint-Sébastien, une véritable tournée des bars peut commencer et s'arrêter (presque) n'importe où.
L'un des plaisirs des pintxos est de pouvoir très bien manger sans se ruiner – mais il est facile de dépenser plus que prévu si l'on se laisse aller. Un pintxo coûte généralement entre 2 et 3 € pour une bouchée simple, et entre 4 et 6 € pour une version plus élaborée. Comme le remarque un voyageur : « Vous pouvez vous attendre à payer environ 2 à 6 € pour la plupart des pintxos et des mini-plats. »N'oubliez pas que les boissons (une petite bière ou un verre de vin) coûtent entre 3 et 5 € chacune. En pratique, prévoyez environ 5 à 7 € par tournée (deux pintxos + une boisson).
Le quartier historique de Parte Vieja est l'épicentre de la culture des pintxos à Saint-Sébastien, avec ses dizaines de tavernes traditionnelles qui bordent des ruelles étroites. Voici quelques adresses incontournables et les spécialités à commander dans chacune d'elles :
Si la vieille ville attire tous les regards, le quartier de Gros (de l'autre côté de la rivière Urumea) abrite des bars plus tranquilles et fréquentés par les locaux. À ne pas manquer :
Au-delà des bars individuels, plusieurs types de pintxos emblématiques méritent une mention spéciale :
Le choix des boissons est aussi important que celui des plats. Par défaut, les habitants de Saint-Sébastien optent pour l'un des quatre classiques suivants :
Quel que soit votre choix, l'idée est de siroter légèrement entre chaque bouchée. Gardez les shots et les cocktails pour l'après-soirée : la culture des pintxos est axée sur le grignotage, pas sur l'ivresse. Dans la plupart des bars, vous commanderez une boisson pour deux pintxos. Si vous voyagez en groupe, vous partagerez peut-être une grande bouteille ou une carafe (couramment utilisée sur les tables familiales). N'hésitez pas à demander conseil au barman. « Qu’est-ce que vous buvez ici ? » – ils se feront un plaisir de vous conseiller sur les accords possibles avec vos pintxos.
Les bars à pinxtos de Saint-Sébastien proposent traditionnellement une cuisine riche en viande et en fruits de mer, mais la ville s'est adaptée aux besoins alimentaires ces dernières années :
En résumé, les végétariens trouveront des options correctes (surtout s'ils n'hésitent pas à demander), mais il est difficile de prendre en compte toutes les autres restrictions alimentaires lors d'une tournée des bars à pintxos traditionnelle. La ville compte des restaurants entièrement végétariens et quelques adresses internationales (indiennes, moyen-orientales, etc.) si besoin. Mais pour profiter pleinement de l'expérience pintxos, mieux vaut s'en tenir à ce que vous savez être sans danger et apprécier la variété des plats proposés.
Saint-Sébastien connaît des saisons distinctes, chacune influençant la culture du pintxo :
Planifier en fonction de ces horaires – et éviter les heures de pointe touristiques (le dimanche soir ou juste après minuit) – vous permettra de vous assurer que chaque dégustation de pintxos sera chaleureuse, disponible et authentiquement basque.
Les voyageurs hésitent souvent entre participer à une visite gastronomique guidée ou explorer par eux-mêmes les bars à pintxos. Les deux options présentent des avantages :
Dans tous les cas, n'oubliez pas qu'aucune ressource ne recense tous les bars à pintxos : l'offre est immense. Même les locaux admettent ne pas les avoir tous testés. Faites appel à des visites guidées pour découvrir de nouveaux endroits, mais ne vous inquiétez pas si vous manquez un lieu incontournable. Le plaisir réside dans la découverte des adresses confidentielles et de vos propres surprises.
Voici quelques exemples de tournées des bars pour satisfaire tous les goûts. Adaptez le rythme et la durée à votre guise, et variez les bars selon les places disponibles et l'attente :
Après des dizaines de visites, les habitants ont quelques observations supplémentaires :
Enfin, voici les pièges à éviter :
En suivant ces conseils (et en savourant chaque bouchée !), vous deviendrez un véritable expert de la dégustation de pintxos. Les bars de Saint-Sébastien sont bien plus que de simples restaurants : ce sont de véritables lieux de vie culturelle. Avec curiosité, modestie et un bon appétit, votre tournée des pintxos sera à la fois délicieuse et inoubliable.
Faut-il réserver dans les bars à pintxos ? Pas au sens habituel. Les bars à pintxos fonctionnent sans réservation. Tout au plus, vous pouvez prendre des dispositions informelles : par exemple, Le bar de Nestor Le bar gère sa carte des tortillas en fonction de l'heure, et non par réservation en ligne. Dans les bars très fréquentés, les habitués peuvent s'inscrire et revenir plus tard (comme le fait Néstor). Si le bar est complet, demandez simplement s'il est possible de s'asseoir ou de rester debout ; on vous trouvera généralement une place dès qu'il y en aura une de libre. Réserver une table n'est pertinent que pour les restaurants à l'étage (comme la salle à manger de Casa Urola, qui est un établissement indépendant).
Combien de pintxos dois-je manger par bar ? Traditionnellement, les habitants ne mangent que un ou deux pintxos par bar. Trop manger au même endroit est considéré comme un comportement de touriste. L'idée est de goûter à tout. Par exemple, essayez deux pintxos différents et une boisson dans un bar, puis passez au suivant. Si vous avez encore faim dans ce bar plus tard, vous pouvez y retourner après en avoir visité quelques autres. En pratique, prévoyez de manger 6 à 10 pintxos au cours d'une soirée si vous visitez plusieurs bars. Bon appétit et modération sont de mise.
Le pourboire est-il attendu ? Le pourboire dans les bars à pintxos n'est pas obligatoire. En Espagne, le service est généralement inclus dans l'addition. Cependant, laisser un petit pourboire est apprécié pour un bon service. Beaucoup arrondissent à l'euro supérieur ou laissent la monnaie en guise de pourboire. Si le service est exceptionnel, il est d'usage de laisser un pourboire. 5 à 10 % Un pourboire, même modeste, est considéré comme un geste généreux. Ne vous sentez pas obligé : même dans les restaurants chics, c’est généralement apprécié. Si vous êtes attablé et servi par un serveur, un petit supplément est bienvenu, mais au bar, un simple « merci » suffit amplement.
Puis-je emporter des pintxos ? En général non – les pintxos sont faits pour être dégustés sur place avec une boisson. Les bars les servent généralement dans des assiettes, prêts à être consommés immédiatement. Si vous souhaitez emporter quelque chose, vous pouvez acheter les ingrédients (fromages, jambon, pain frais) dans une épicerie fine et composer votre propre pintxo plus tard, mais les bars ne l'emballent pas. Les desserts font peut-être exception : à La Viña, vous pouvez… acheter un gâteau au fromage entier À emporter. Sinon, prévoyez de savourer les pintxos sur place.
Les cartes de crédit sont-elles acceptées ? Les principales cartes de crédit (Visa, Mastercard, AmEx) sont largement acceptées dans la plupart des bars et restaurants de Saint-Sébastien. Cependant, il est courant de payer en espèces, surtout dans les petites tavernes ou pour les repas à emporter. Certains bars minuscules peuvent exiger un montant minimum pour les paiements par carte ou appliquer une majoration de 2 %. Il est donc conseillé d'avoir sur soi au moins 20 à 50 € en espèces pour les achats imprévus ou les établissements qui n'acceptent que les euros. Mais rassurez-vous : la plupart du temps, on paie de petites sommes pour une pintxo, et presque tous les établissements acceptent les cartes de nos jours.
Que dois-je porter pour une tournée des bars à pintxos ? Il n'y a pas de code vestimentaire dans les bars à pintxos : l'ambiance y est décontractée. Les locaux portent souvent des tenues chics et décontractées (jeans, pulls, robes simples). Vous pouvez tout à fait être à l'aise, mais évitez les vêtements de plage ou les tenues de sport très chaudes (sauf si vous… sont En route pour la plage ! Pour une virée nocturne, une jolie chemise ou un chemisier suffira amplement. Si vous prévoyez de fréquenter des bars à vin chics ou de déguster des pintxos recommandés par le Michelin, une veste un peu plus habillée et de belles chaussures seront parfaites, tout en restant décontractées. En bref : soigné, mais décontracté.
Les bars à pintxos sont-ils ouverts le dimanche ? Oui, beaucoup le sont – surtout pour le brunch et le déjeuner. À Saint-Sébastien, la culture des pintxos du dimanche atteint généralement son apogée le dimanche. fin de matinée à début d'après-midiDe nombreux bars ouvrent vers 10h-11h et proposent des pintxos, appréciés des locaux le week-end pour un verre en milieu de journée. Cependant, le dimanche après-midi ou en soirée, beaucoup ferment plus tôt ou restent fermés. Si vous souhaitez faire la tournée des bars à pintxos le dimanche, commencez donc en milieu de matinée et terminez vers 15h. Après cela, les options se raréfient jusqu'à la réouverture des bars pour le dîner du lundi.
Jusqu'à quelle heure restent ouverts les bars à pintxos ? La plupart ferment vers minuit ou peu après. En semaine, l'ambiance se calme généralement entre 23h et minuit, même si certains restaurants et cafés restent ouverts plus tard le week-end. Quelques établissements (surtout le vendredi et le samedi) peuvent rester ouverts jusqu'à 1h ou 2h du matin, mais la plupart du temps, les rues sont plus calmes vers 1h. Par exemple, le bar de Casa Urola ferme à 23h15. Pour profiter au maximum des sorties nocturnes, terminez votre tournée des bars dans un café ou un bar à pintxos réputé pour sa vie nocturne (comme dans les quartiers de Calle Garibay ou Calle Bermingham, dans la vieille ville).
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