La culture brassicole de Munich est légendaire, un héritage de 500 ans de tradition bavaroise mêlé à une touche cosmopolite. Des bières royales aux bières artisanales modernes, la ville invite les amateurs de bière dans ses grandes salles, ses brasseries en plein air verdoyantes et ses festivals animés. Fondée en 1589 par le duc Guillaume V, la Staatliches Hofbräuhaus am Platzl incarne le passé brassicole de Munich. Ici comme ailleurs, la Reinheitsgebot (loi sur la pureté de la bière de 1516), vieille de plusieurs siècles, garantissait que seuls du malt, du houblon, de l'eau et de la levure entrent dans la composition de chaque pinte, garantissant ainsi une qualité constante. Cette loi historique, décrétée par les ducs Guillaume IV et Louis X en 1516, est toujours à la base du brassage munichois. Au fil des générations, les brasseries munichoises – aujourd'hui dominées par six salles de l'Oktoberfest – ont façonné la culture brassicole mondiale. La plus grande fête folklorique de la ville, die Wiesn (Oktoberfest), a débuté en 1810 avec une course de chevaux lors du mariage royal. Aujourd'hui, des millions de personnes se réunissent chaque automne sur la Theresienwiese (« la prairie de Thérèse », du nom de la princesse héritière Thérèse) pour porter un toast au patrimoine de Munich.
La bière munichoise ne se résume pas à la Helles (bière blonde légère) ou à la Weissbier (bière blanche) : c'est un art de vivre. Que vous savouriez un Schweinsbraten savoureux avec de la Dunkel, une Mass (chasse d'un litre) de Lager dorée sous le soleil d'août ou que vous vous entassiez sous une tente pour un Maß of Märzen à l'Oktoberfest, les coutumes locales régissent la fête. Regardez-vous dans les yeux lorsque vous trinquez (« Prost ! ») et ne trinquez jamais sans croiser le regard – les Bavarois y tiennent absolument. Respectez l'ambiance (ne vous asseyez pas à une Stammtisch marquée « réservée aux habitués », dites Schuldigung si vous vous cognez le coude et laissez un ou deux euros de pourboire par Mass). Comprenez la culture « Brotzeit » des Bavarois : apporter ses propres en-cas (fromage, saucisse, Brezn) dans une brasserie en plein air est normal, mais la nourriture de l'extérieur (comme la livraison de pizzas) est mal vue. On laisse généralement le fond éventé (« Noagerl ») d'une chope ; la bière fraîche est reine.
La brasserie la plus célèbre de Munich, la Hofbräuhaus, se dresse en plein centre-ville. Fondée par le duc Guillaume V le 27 septembre 1589, elle ne brassait que pour la cour jusqu'en 1828, date à laquelle le roi Louis Ier ouvrit ses portes au public. Sa salle voûtée de 1 300 places (avec des orchestres de musique live) attire autant les touristes que les Munichois. (La légende raconte que, lors du siège suédois de Munich en 1632, les citoyens auraient acheté leur sécurité en offrant 23 168 litres de bière Hofbräu en guise de tribut.) De l'autre côté de la ville, près de la Marienplatz, se trouvent l'Augustiner-Am-Platzl et la brasserie Augustiner-Frauenkirche, qui font partie de l'Augustiner-Bräu, la plus ancienne brasserie munichoise (dont les premières mentions remontent à 1328). À l'Augustiner-Keller (Arnulfstraße 52, près de la Theresienwiese), on peut encore déguster, jour et nuit, la célèbre bière Edelstoff tirée en fûts de bois. Parmi les autres piliers, citons la Paulaner (fondée en 1634 par des moines capucins et célèbre pour sa riche Salvator Doppelbock) et la Spaten (une brasserie pilsner centenaire, fondée vers 1397). Au total, six brasseries historiques – Augustiner, Paulaner, Spaten, Hofbräu, Hacker-Pschorr et Löwenbräu – approvisionnent la ville et ses festivals, en alternance dans des lieux comme le Viktualienmarkt (qui change de brasserie toutes les six semaines).
Table des matières
La carte des bières munichoises est une véritable leçon d'artisanat brassicole bavarois. La Helles (« blonde légère ») est la référence : claire, couleur paille dorée et süffig (« facile à boire »), avec une douce douceur maltée et juste ce qu'il faut de houblon pour l'équilibre. Inventée à la fin du XIXe siècle, elle a rapidement conquis le cœur des Munichois, et aujourd'hui, c'est la Helles que l'on vous sert si vous commandez simplement « ein Bier » dans un pub typique. Les Dunkel (« foncées »), autrefois la référence régionale, sont plus maltées et chocolatées. Les Dunkels plus corsées (Spaten, Augustiner, Löwenbräu, Hofbräu, etc.) se marient à merveille avec les viandes rôties ; de nombreux Munichois apprécient encore une Dunkel matinale accompagnée d'une généreuse Weisswurst ou d'un ragoût de cerf ou de canard. La festive Märzen/Festbier de l'Oktoberfest (environ 5,8 à 6 % d'alcool) est un peu plus forte et maltée que la Helles classique.
La bière blanche (Weißbier ou Weizen) est la bière matinale préférée des Munichois (souvent appelée « cappuccino bavarois »). De fermentation haute et servie trouble, la Weissbier explose d'arômes de levure banane-clou de girofle. Traditionnellement, on boit une Weißbier avec une Weißwurst, de la moutarde douce et un bretzel lors du Weißwurstfrühstück (petit-déjeuner à la saucisse blanche) à 11 h 00 – un rituel quasi sacré. (Ne buvez jamais votre bière blanche à la bouteille ; utilisez toujours le verre à weizen étroit de 0,5 l.) Parmi les autres styles bavarois, on trouve les bocks du Carême et de Noël : la Salvator/Starkbier (une double bock forte et maltée titrant 7 à 8 % d'alcool, fabriquée au printemps) et la Weizenbock (une bière blanche à fort indice d'octane, par exemple la Schneider Aventinus, avec environ 8 % d'alcool).
Le jargon et les cocktails munichois ajoutent de la couleur. Commandez un Maß et vous aurez un verre d'un litre ; précisez « ein halbes » pour un demi-litre. Si vous le souhaitez, essayez un Radler (50/50 bière et soda citron clair), inventé en 1922 par l'aubergiste Franz Xaver Kugler pour les cyclistes assoiffés. Le Radler (aussi appelé Alsterwasser dans le nord) est très populaire lors des journées chaudes. De même, une Diesel (une bière blonde et du cola) ou une Russ'n (une bière blanche et de la limonade) ont leurs adeptes ; leurs surnoms (« Diesel » pour le mélange de cola foncé) reflètent l'humour local.
En Bavière, pour trinquer, trinquez toujours fermement en criant « Prost ! » ou « Zum Wohl ! » et regardez les gens dans les yeux. À défaut, on vous prévient gentiment que cela vous portera « sept ans de malheur ». Un joyeux « Ein Prosit ! » entonné (à l'Oktoberfest ou au kiosque à musique d'une brasserie) est de rigueur. Comme le souligne le guide de savoir-vivre de trachten.de, les brasseries en plein air sont en grande partie en libre-service : allez chercher votre Maß au comptoir, occupez-vous de vos enfants et de vos Brotzeit (fromage, saucisse et pain bavarois) façon pique-nique, et achetez toujours vos boissons sur place. Respectez les tables réservées : ne vous asseyez pas à une Stammtisch (table des habitués) sans y être invité. Les serveurs débarrassent les chopes vides (ne laissant que la dernière gorgée – le Noagerl –) lorsque vous commandez une nouvelle bière. La Gemütlichkeit (convivialité chaleureuse) et les bonnes manières sont de mise.
Le calendrier des festivals de Munich est le rêve de tout amateur de bière. Le joyau de la couronne est l'Oktoberfest (de fin septembre à début octobre). Créée en 1810 pour célébrer un mariage royal (le mariage du prince héritier Louis le 12 octobre 1810), elle a commencé par des courses de chevaux et cinq jours de fête foraine. La « Wiesn » est rapidement devenue une tradition annuelle, passant d'une course d'un jour à un spectacle grandiose de trois semaines. Aujourd'hui, l'Oktoberfest est mondialement célèbre : environ 6 millions de visiteurs envahissent la Theresienwiese en 18 jours. On y trouve 14 grandes tentes à bière (chacune appartenant à un brasseur munichois) et des dizaines de plus petites Festzelte. L'entrée est gratuite ; de nombreuses tables sont réservées aux personnes sans réservation, surtout le matin. Cependant, le soir et le week-end, des tentes entières ferment souvent tôt en raison de l'affluence. Si vous êtes un groupe, réservez une table bien à l'avance (les Tischreservierungen ouvrent au printemps) ; Un portail en ligne officiel « Wiesnwirte » permet désormais de revendre les réservations non utilisées à leur valeur nominale. Le site du festival regorge d'attractions (la grande roue classique, la Bayerntower, le château de Schichtl, etc.), de groupes de musique bavarois et du bruit incessant de « Oans, zwoa, g'suffa! ». Le premier jour, à midi, le maire ouvre le premier fût (« O'zapft is! ») et trinque avec la foule. À l'extérieur des tentes, vous trouverez des stands de brezn, des poulets rôtis (Hendl), des jarrets de porc, des sandwichs au bœuf rôti et des Apfelstrudel. Une bière de type Oktoberfest, de style Märzen (environ 6 % d'alcool), est la seule boisson servie sous les tentes. Pour les visiteurs, quelques conseils : arrivez tôt pour éviter les files d'attente, utilisez les transports en commun (un train spécial U4/U5 « Oktoberfest » circule), prévoyez de payer entre 12 et 15 € par messe et emportez de l'argent liquide (seules certaines tentes acceptent les cartes).
La Starkbierfest (fête de la bière forte) de Munich a lieu chaque printemps (mars) pendant le Carême. Originaire des moines de Paulaner, qui brassaient une Starkbier généreuse pour se sustenter pendant le jeûne, cette fête est surnommée la « cinquième saison » en Bavière. Son point culminant est le Salvator-Anstich à la brasserie Paulaner am Nockherberg (Hochstraße 77). À la mi-mars, le premier fût de Paulaner Salvator (une double bock à 7-8 %) est saigné solennellement par les politiciens munichois, annonçant deux à trois semaines de dégustation de bière forte. L'événement comprend une satire politique humoristique (Derblecken), une représentation en dialecte bavarois des principaux hommes politiques bavarois – une tradition désormais télévisée dans tout le pays. (Même ceux qui sont en dehors de Munich regardent ; les émissions précédentes ont attiré environ 2,8 millions de téléspectateurs.) À Nockherberg et dans de nombreuses brasseries, la Saison comprend des Guggenmusik (fanfares) et la renaissance des Keferloher Masskrüge (chasse en terre cuite épaisse) pour garder la bière bien fraîche. L'ambiance de la ville universitaire est détendue - attendez-vous à des viandes blondes copieuses (par exemple Schäufele mit Knödeln) et à un brassage plus grossier - et rejoignez les locaux pour des chansons de Zünftig jusque tard dans la nuit.
Au printemps, Munich accueille également la Frühlingsfest (Fête du Printemps), une petite fête foraine inspirée de l'Oktoberfest, sur la Theresienwiese. Organisée pour la première fois en avril 1965, elle s'inspire délibérément de l'Oktoberfest, mais se déroule plus tôt dans l'année. La première Frühlingsfest (du 3 au 17 avril 1965) fut inaugurée par le maire Albert Bayerle, qui précisa qu'on « s'abstiendrait délibérément de percer le tonneau » (contrairement à l'Oktoberfest). Aujourd'hui, elle dure environ deux semaines, fin avril/début mai. L'ambiance est familiale : des dizaines d'attractions (dont une petite grande roue, des balançoires et la « Bayern Tower » de 90 m) et quelques tentes à bière (notamment la Festhalle Bayernland, qui sert de la bière Augustiner). Avec une centaine de forains et de stands, et des concerts chaque soir, la Frühlingsfest attire les Munichois en costumes traditionnels (et leurs proches en tournée en Europe) qui préfèrent une foule plus décontractée que l'Oktoberfest. Elle marque le début de la saison de la bière (réouverture des brasseries en plein air, multiplication des terrasses, etc.). Par exemple, en 2025, elle est prévue du 25 avril au 11 mai. Savourez une Maß d'Augustiner Edelstoff ou de Weißbier au milieu d'une population locale chaleureuse ; les stands de restauration proposent des Bratwurst, des Steckerlfisch (poisson grillé sur un bâtonnet), des Flammkuchen, des crêpes et bien plus encore.
Le plan de Munich fait également office de carte des bières. Dans l'Altstadt/Lehel (vieille ville), vous passerez devant la Hofbräuhaus (Platzl 9) – la taverne la plus célèbre de Munich –, ainsi que l'élégant Augustiner am Platzl et la Frauenkirche baroque. La brasserie en plein air du Viktualienmarkt (place du marché) est unique : les fûts y sont échangés entre les six grandes brasseries toutes les six semaines. Non loin de là, rue Tal, la Schneider Weisse Bräuhaus (Weisses Brauhaus) sert ses célèbres bières blanches (Original, Hopfenweisse et Aventinus weizenbock) sous des plafonds ornés de fresques. Plus à l'est, sous la colline de Nockherberg, vous trouverez la nouvelle Paulaner Festhalle (lieu de la production de la Starkbier) et la vénérable Hackerhaus (sur Sendlinger Str.), site de la brasserie Hacker-Pschorr d'origine. Hacker-Pschorr est toujours un temple de la Weissbier (recherchez ses fûts bleus et blancs).
À l'est (Au/Haidhausen), la brasserie Augustiner-Keller (Arnulfstraße 52) est légendaire : jusqu'à 5 000 places assises à l'ombre des châtaigniers, avec de l'Edelstoff tiré directement de vieux fûts de chêne. En été, vous pourrez pique-niquer sur la pelouse avec un Leberkässemmel et écouter la fanfare. Non loin de là, l'ancienne Rosenheimer Platz Schwemme sert de l'Augustiner-Früh (une bière blonde douce) à la pression. Toujours à Haidhausen, ne manquez pas la brasserie-pub Lieb'n Brau et le chaleureux Bräustüberl Haidhausen, où les habitants sirotent une Steigl (une bière non filtrée) sous le chant des colombes.
Au nord de Maxvorstadt, près des universités et du quartier des arts, se trouve le complexe brassicole Spaten, sur la Marsstraße (avec un bar servant de la Spaten München-Helles et une brasserie artisanale). Juste au nord-ouest du centre-ville, à Schwabing et Maxvorstadt, la tendance au brassage artisanal est la plus forte : Higgins Ale Works (Maxvorstadt) propose des bières de style américain, True Brew (quartier de Westend) possède une Lagerhaus spécialisée dans les lagers, et de plus petits brasseurs « gitans » comme Crew Republic (en banlieue) sont présents dans des bars spécialisés. Même le patrimoine de la bière blanche munichoise a connu de nouveaux succès : Weisses Bräuhaus (Au) et des brasseurs privés comme Fritz et Augustiner, qui produisent leurs propres bières. Ne manquez pas Schneider Weisse (basé à Kelheim) ; sa taverne München-Nockerberg, près du Viktualienmarkt, est un véritable temple de la bière blanche.
À Giesing (au sud du centre), ancien quartier ouvrier, la culture de la bière est revitalisée par Giesinger Bräu (fondée en 2006). Sa petite brasserie artisanale (Weißenburgstr. 12) est devenue la plus grande brasserie privée munichoise après les six plus grandes. Le pub Giesinger Keller (sur la Tegernseer Landstrasse) sert ses bières Helles, Dunkel et de saison sur des tables de pique-nique. À Giesing, on trouve également des établissements sans prétention comme le Gasthof Neuner de la Walther-Straße et le nouveau venu Bar Seibold, où rythmes hip-hop et pils locales se mêlent. Au sud, le long de la Tegernseer Landstrasse, se trouve la Giesinger Bahnhof, où vous pouvez acheter des fûts à emporter ou déguster la « Giesinger Rauh » (Rauchbier fumée au bois) à la dégustation.
Partout à Munich, des brasseries en plein air parsèment le Jardin anglais (par exemple, la Tour chinoise et le Hirschau) et le parc du château de Nymphenburg. Le Königlicher Hirschgarten (Schloss-Nymphenburg 121) peut accueillir environ 8 000 personnes sous des marronniers – probablement le plus grand jardin à bières du monde – et propose de la Hofbräu, de la Paulaner et/ou de l'Augustiner Weissbier et de la Helles. Essayez également l'Aumeister (jardin anglais du nord) ou le Seehaus (avec vue sur le lac).
Quand visiter: La scène brassicole de Munich est florissante toute l'année, mais atteint son apogée pendant les festivals. Fin septembre-début octobre : Oktoberfest – planifiez bien à l'avance, réservez votre hébergement avant le printemps (ou envisagez de séjourner dans les villes voisines et d'utiliser le S-Bahn rapide). Fin février-mars : Starkbierzeit – de nombreux petits pubs célèbrent la fête ; le Nockherberg Salvator-Anstich est un moment fort. Fin avril-début mai : Frühlingsfest – temps plus doux et moins de monde qu'en automne. Été (juin-août) : idéal pour les brasseries en plein air ; les Helles ou les Radlers en journée sont rafraîchissantes après une baignade dans l'Isar ou une randonnée dans les Alpes voisines (les précipitations atteignent leur maximum en juin/juillet, prévoyez donc une bière de secours à l'intérieur). Hiver : les brasseries et les Dunkels chaudes (ou Kirchweih–Advent Festbiers) sont douillettes par temps froid. Les marchés de Noël proposent du Glühwein épicé, mais ne manquez pas les Märzen ou les Dunkel festives dans les tavernes voisines.
Se déplacerMunich dispose d'un excellent réseau de transports en commun (U-Bahn, S-Bahn, tramways, bus). Un ticket simple (1 zone urbaine) coûte environ 3 € ; privilégiez les cartes touristiques journalières ou les cartes de groupe si vous comptez voyager plusieurs fois. La plupart des brasseries en plein air et des bars à bière se trouvent vers le centre-ville ou l'est ; le métro les rend facilement accessibles. Les taxis existent, mais sont chers ; le covoiturage est rare. Si vous buvez, privilégiez les transports en commun ou les taxis : la législation allemande stricte sur la conduite en état d'ivresse et la forte présence policière font qu'il vaut mieux prévenir que guérir. Les rues de Munich (surtout à l'Oktoberfest) sont bondées : restez toujours à droite lorsque vous marchez et faites la queue poliment pour commander au bar ou au comptoir.
Conseils culturelsLes Bavarois parlent le dialecte boarisch, mais l'allemand standard (Hochdeutsch) est acceptable dans les bars. L'anglais est largement compris sur les sites touristiques et dans les brasseries. Néanmoins, apprendre quelques phrases en allemand bavarois est apprécié des Bavarois :
ÉtiquetteÀ Munich, on n'interpelle généralement pas un serveur dans une brasserie en plein air ; on se dirige plutôt vers le comptoir libre-service (Schank) et on commande son Maß. Prévoyez un petit acompte pour votre chope. Lorsque les chopes tintent, criez « Prost ! » à voix haute et penchez-vous légèrement en avant pour croiser vos regards. Il est normal de parler fort ; une conversation à voix basse peut être couverte par la musique d'un groupe. Si vous êtes à table, n'hésitez pas à taper sur l'épaule des autres et à leur dire « ein Prosit ! ». Enfin, n'oubliez pas de laisser un pourboire : il est d'usage d'arrondir à l'euro supérieur ou de laisser environ 5 à 10 % de la note au moment du paiement.
La cuisine bavaroise est faite pour la bière. Parmi les accords classiques, on trouve :
N'oubliez pas de commander un ein Spezi (soda à l'orange + cola) si vous avez des enfants. Et quel que soit votre choix, levez toujours votre verre et trinquez bruyamment ; ça fait partie du plaisir.
Visite d'une journée (centre-ville): Commencez par la Marienplatz (hôtel de ville et église), puis marchez jusqu'au Viktualienmarkt pour un petit-déjeuner composé d'une Weisswurst et d'une Weissbier. Promenez-vous jusqu'à l'Augustiner-Keller, à la Frauenkirche, pour un Maß Helles en milieu de matinée sous les châtaigniers. En début d'après-midi, visitez la Residenz ou la brasserie voisine (Augustiner-Bräustuben, véritable visite de la brasserie). Déjeuner avec Schweinshaxe à l'Andechser am Dom, tout proche. Après une promenade sur l'Odeonsplatz et la Königsplatz (et peut-être les musées de la Pinacothèque), terminez la journée à la Hofbräuhaus ou à la Paulaner am Nockherberg pour un dîner et une bière. Si le temps le permet, terminez la journée dans une brasserie en plein air comme le Hirschgarten.
Circuit de deux joursDivisez ce qui précède en deux. Jour 1 : Vieille ville + Hofbräuhaus + jardins des Augustins. Jour 2 : Visite culturelle + Augustiner Bräustuben + soirée à Schwabing ou lors d'un concert (la Philharmonie de Munich est près de Gasteig, où se trouve la brasserie Augustiner). Alternativement, jour 2 : prenez le U-Bahn jusqu'à Haidhausen/Au (quartier du Deutsches Museum) : visitez le musée Paulaner (Paulaner Bräuhaus sur la Kapuzinerplatz), puis traversez jusqu'au site de Bürgerbräukeller et terminez par un dîner dans un authentique Wirtshaus (par exemple Wirtshaus am Bavariapark).
Circuit de trois jours: Ajoutez une excursion d'une journée ou un festival. Passez le jour 3 à Nockherberg ou sur le site de l'Oktoberfest (selon la saison). En automne : habillez-vous en Tracht (Dirndl/Lederhosen) et allez à l'Oktoberfest ; prévoyez des scènes plus légères le matin, préparez-vous à la foule. Au printemps : rejoignez le Starkbieranstich ou profitez simplement du temps de mars dans un jardin. Sinon, le jour 3 en périphérie : prenez le S-Bahn jusqu'à Grünwald ou Schliersee pour une bière bavaroise avec vue (la descendante de la montagne de Nockherberg, ou la brasserie Tegernsee). En été, louez un vélo : le Jardin anglais propose des arrêts pour la bière (Chinesischer Turm).
Utilisez les offres de la Deutsche Bahn (DB) et de la München Card pour vos déplacements. Les taxis de nuit sont acceptables (minimum 7 €), ou essayez Uber si disponible.
Armé de ces phrases, d'un appétit généreux et d'un sens de l'aventure, vous êtes prêt à explorer le monde de la bière munichoise. Prost et savourez la douceur de la Bavière !
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