Revithada — Ragoût de pois chiches grecs cuits lentement

Dans l'archipel des Cyclades, sur l'île de Sifnos, Revitalisé est un rituel apprécié du week-end. Ce ragoût traditionnel de pois chiches est simple en ingrédients mais riche en saveurs. Connu en grec sous le nom revitalisé (prononcé ré-vi-thah-thah), il commence avec rien de plus exotique que des pois chiches secs, des oignons, de l'huile d'olive et quelques herbes. À Sifnos, les ménagères préparent depuis longtemps ce plat le samedi après-midi afin qu'il puisse mijoter lentement dans un pot en terre cuite (appelé skepastaria) toute la nuit. Le dimanche matin, à leur retour de l'église, ils trouvent un ragoût crémeux et savoureux qui les attend pour le déjeuner familial.

La magie du revithada réside dans la patience et la simplicité. Si de nombreux ragoûts font appel à des épices fortes, cette recette met en valeur les pois chiches. Les premiers témoignages évoquent des potiers locaux utilisant le revithada pour alimenter leurs ateliers, ou des villageois apportant leurs pots en terre cuite remplis de pois chiches trempés aux fours communaux. C'était une façon d'économiser du combustible et des efforts : chacun laissait cuire les aliments toute la nuit et les reprenait le lendemain. Cette tradition communautaire a renforcé la place de ce plat dans la vie insulaire ; les familles de Sifnos se sont transmis leurs propres recettes de revithada de génération en génération.

Pour préparer du revithada maison, on commence généralement par faire tremper les pois chiches secs. Ensuite, dans une casserole allant au four, on dispose des oignons pelés (ou des petits oignons entiers), une pincée de sel, une feuille de laurier, des brins de thym ou de romarin frais et un généreux filet d'huile d'olive. On ajoute de l'eau juste pour couvrir. Le ragoût cuit ensuite lentement pendant des heures – souvent 8 à 10 heures à très basse température – jusqu'à ce que les pois chiches soient fondants. Un filet de jus de citron à la fin peut égayer ce bouillon riche et onctueux, bien que les puristes le laissent souvent nature. La cuisson lente permet aux pois chiches de libérer leur amidon crémeux, créant une sauce sans épaississement.

Servi chaud, le revithada est apaisant et profondément satisfaisant. Un bol paraît humble – des pois chiches d'un or pâle baignant dans un bouillon léger, légèrement huilé – mais chaque bouchée révèle une multitude de saveurs. Les oignons se fondent en une douce soie, les feuilles de thym parfument chaque bouchée et l'huile d'olive apporte une onctuosité onctueuse. S'appuyant sur les produits de base du garde-manger, le revithada a la réputation d'être un humble plat paysan, mais son goût est suffisamment profond pour sublimer n'importe quel festin. En Grèce, ce ragoût simple est également célébré pendant les périodes de jeûne, où la viande et les produits laitiers sont mis de côté, car il est naturellement végétalien et sans gluten.

Revithada tire son nom de revithia, le mot grec pour pois chiches. Les légendes de Sifnos parlent de ce ragoût comme d'un symbole de l'autonomie de l'île : dans un endroit sans viande ni céréales en abondance, les pois chiches et l'huile d'olive permettaient à la communauté de traverser les périodes de disette. L'histoire locale relate même que des pêcheurs et agriculteurs cycladiques échangeaient des jarres d'huile d'olive et des pois chiches séchés avec leur récolte. Ce plat est célébré dans les chansons et les recettes populaires comme un témoignage de simplicité et de patience. Les visiteurs de Sifnos trouvent souvent cette réputation bien méritée : nulle part ailleurs, les pois chiches ne sont aussi tendres et savoureux. De nombreux cuisiniers modernes s'accordent à dire que ce plat humble devient encore plus délicieux à chaque heure de cuisson. Aujourd'hui, la revithada incarne un rythme de vie lent et communautaire, rappelant aux Grecs (et à tous ceux qui la goûtent) qu'une cuisine soignée peut transformer des ingrédients simples en un plat réconfortant, presque magique.

Le charme du Revithada réside dans sa simplicité inébranlable, mais même ce plat peut être revisité. Certains cuisiniers mixent une partie des pois chiches en fin de cuisson pour plus d'onctuosité. D'autres le servent avec un zeste de citron ou une tranche d'orange dans la cocotte pendant la cuisson pour parfumer le plat. Pour une version plus moderne, vous pouvez préparer le Revithada à la mijoteuse ou à l'autocuiseur : il suffit de faire tremper les pois chiches, puis de les cuire à feu doux pendant 6 à 8 heures ou à haute pression pendant 30 minutes. Ce ragoût est encore meilleur le lendemain, car les saveurs continuent de se marier. Au moment de servir, arrosez chaque bol d'un filet d'huile d'olive et proposez des quartiers de citron : leur acidité vive sublime l'onctuosité des pois chiches. Même avec des ingrédients modestes, le Revithada surprend toujours par sa saveur riche et profonde, obtenue grâce à une cuisson douce. La prochaine fois que vous allumerez votre four, pensez aux histoires et aux souvenirs qui y mijotent lentement.