Žganci (polenta croate) – Bouillie de maïs consistante

Le Žganci appartient à la famille des bouillies modestes qui nourrissaient autrefois les familles rurales au quotidien, et qui figurent encore aujourd'hui sur les tables croates, dès qu'un simple pot de semoule de maïs fait envie. Dans les régions du nord, autour de Zagreb, du Zagorje et du Međimurje, le mot žganci désigne souvent ce que de nombreux visiteurs appellent polenta : du maïs grossièrement moulu, cuit dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre et facile à manger à la cuillère. Le nom provient d'un verbe ancien. brûler – brûler ou griller – faisant allusion à la fois à la cuisson sur feu ouvert des siècles précédents et à l'arôme légèrement grillé de la bonne farine de maïs. 

De part et d'autre de la frontière slovéno-croate, les žganci se présentent sous différentes formes. Les Slovènes privilégient la farine de sarrasin et servent ce plat avec de la choucroute, des sauces à la viande ou des couennes de porc croustillantes, tandis que les Croates optent plus souvent pour la semoule de maïs et le proposent au petit-déjeuner, en plat principal simple ou en accompagnement. Dans les foyers croates d'antan, ce plat avait la réputation d'être un « plat du pauvre », préparé avec de la farine de maïs, de l'eau, du sel et une petite quantité de matière grasse, puis agrémenté à table de crème fraîche, de yaourt ou de lardons frits. La liste des ingrédients reste courte, mais le bol peut paraître étonnamment copieux, surtout avec une cuillerée de žganci et une cuillerée de couennes de porc croustillantes pour la texture.

Cette polenta à base de maïs se situe entre la polenta italienne onctueuse et un porridge plus ferme. Certains la préfèrent crémeuse, presque soyeuse, qui s'écoule délicatement de la louche. D'autres privilégient de petits grumeaux irréguliers qui retiennent le beurre fondu et le jus de viande. Les recettes régionales décrivent deux techniques principales : soit incorporer la semoule de maïs progressivement dans l'eau bouillante en fouettant, soit l'ajouter en un seul tas, en formant une sorte de cheminée au centre, puis en la brisant en petits morceaux une fois la farine hydratée. Les deux méthodes aboutissent au même résultat : une base chaude qui supporte bien les garnitures.

Dans cette version, la texture est crémeuse sans être liquide, suffisamment consistante pour accompagner un ragoût de viande ou de généreuses saucisses. Un mélange d'eau, de sel et de semoule de maïs jaune (moyenne ou grossière) en constitue la base. Le beurre (ou le saindoux) en adoucit la saveur, et une cuillerée de crème fraîche apporte une légère acidité. Des couennes de porc croustillantes ou des lardons frits ajoutent de l'onctuosité et du moelleux, tandis qu'une pincée d'herbes fraîches égaye le plat. Pour une version plus légère, on peut omettre le porc et terminer le plat avec un yaourt épais et un filet de beurre fondu ou d'huile neutre.

Cette recette rend la technique accessible aux cuisiniers amateurs qui connaissent peut-être mieux la polenta lisse. La cuisson est rapide : une vingtaine de minutes sur le feu une fois que l’eau frémit doucement. Les instructions sont claires et précises, notamment sur la fréquence à laquelle remuer et comment vérifier que les grains sont tendres. Ce plat s’adapte facilement aux familles aux régimes alimentaires variés. La semoule de maïs convient aux régimes sans gluten si elle provient d’une usine spécialisée, et la base peut être préparée avec des matières grasses végétales et du yaourt pour une version sans produits laitiers ou végétalienne.

Servi frais, le žganci se prête à de multiples usages. Il peut accompagner une cuillerée de goulasch ou de ragoût de haricots, partager une assiette avec du rôti de porc et de la choucroute, ou se déguster seul dans un bol profond avec simplement de la crème fraîche et des couennes croustillantes. Une fois refroidies, les tranches restantes peuvent être poêlées, transformant ainsi le porridge de la veille en galettes croustillantes pour le petit-déjeuner. Cette combinaison de simplicité, de polyvalence et de réconfort discret explique pourquoi un plat composé d'aussi peu d'ingrédients occupe une place si importante dans la cuisine régionale.