Les Zagorski štrukli sont au cœur de la cuisine du Hrvatsko Zagorje, région vallonnée du nord de la Croatie réputée pour ses cuisines de ferme, ses jardins soigneusement entretenus et ses longs déjeuners du dimanche. Ce plat figure aussi bien sur les tables familiales quotidiennes que sur les menus de fête pour les mariages, les jours fériés et les festivités villageoises. Dans de nombreux foyers, c'est le moment où les invités cessent de s'attarder autour de la cuisine et s'installent à table, lorsque l'on apporte les plats fumants et que l'on découvre de petits pains pâles et gonflés, baignant dans un filet de crème.
Les štrukli, ces petits pains fourrés, réunissent deux éléments essentiels de la cuisine croate continentale : une pâte fine et étirée et du fromage frais de vache. La pâte, issue de la même tradition d'Europe centrale que le strudel, est préparée à partir d'un simple mélange de farine, d'eau tiède, d'un peu de matière grasse et de sel. Après un temps de repos, elle est étirée sur un torchon fariné jusqu'à devenir presque translucide, transformant une petite boule de pâte en une large feuille capable d'envelopper et de protéger une garniture. Cette garniture est un mélange délicat de fromage frais, d'œufs, de crème fraîche et de sel, étalé sur la pâte avant d'être roulée, découpée et disposée dans un plat à four.
C'est la texture qui reste gravée dans les mémoires. Après la cuisson, chaque part se coupe facilement à la fourchette. La pâte extérieure conserve une légère fermeté, surtout sur les bords, tandis que l'intérieur reste moelleux et tendre. La garniture au fromage reste crémeuse et onctueuse, avec une légère acidité apportée par la crème fraîche et une richesse ronde due aux œufs et au beurre. Une fine couche de crème cuite, légèrement boursouflée, encadre la pâte tendre.
Les štrukli de Zagorski se présentent principalement sous deux formes : bouillis ou cuits au four. Dans certains foyers, les petits pains sont d’abord pochés dans de l’eau légèrement salée, puis transférés dans un plat à four, nappés de crème et enfournés. Dans d’autres, les morceaux coupés sont directement mis dans le plat et cuits crus. Cette version suit la seconde méthode, idéale pour une cuisine familiale disposant de peu de temps et d’équipement. Elle repose sur une pâte bien reposée et élastique qui s’étire sans se déchirer, ainsi que sur une farce à l’équilibre parfait entre humidité et texture, permettant aux petits pains de conserver leur forme tout en restant moelleux.
À Zagorje, on utilise traditionnellement du fromage de vache frais et légèrement friable. Ailleurs en Croatie, on obtient un résultat similaire avec du fromage fermier, du fromage blanc sec ou de la ricotta bien égouttée. La crème fraîche doit être entière, car elle apporte saveur et onctuosité à la garniture et à la croûte. Un peu de lait permet de fluidifier la crème et de l'utiliser pour enrober les petits pains à la cuisson, évitant ainsi que les bords ne sèchent.
Ce qui rend cette méthode particulièrement pratique, c'est la structure détaillée de chaque étape. La pâte est préparée avec des ingrédients courants et repose suffisamment longtemps pour détendre le gluten, ce qui facilite l'étalement, même pour un novice en pâte feuilletée. Les proportions de la garniture permettent d'obtenir une pâte tartinable sans qu'elle soit trop liquide, et des repères visuels clairs guident le façonnage et la cuisson : une pâte suffisamment fine pour laisser apparaître le motif du tissu en dessous, une garniture qui forme de petits pics, et une pâte légèrement dorée sur les bords.
À table, les štrukli de Zagorski se prêtent à de multiples usages. Dans les menus traditionnels, ils figurent en entrée chaude avant un plat de viande, ou en plat principal accompagné d'une simple salade. Dans certains foyers, une variante légèrement plus sucrée, avec une ou deux cuillères à soupe de sucre et un soupçon de zeste de citron dans la farce, fait office de dessert. Cette polyvalence, alliée à des ingrédients simples et à un profond ancrage régional, explique pourquoi les štrukli demeurent l'un des plats cuits au four les plus appréciés de Croatie.
8
portions45
minutes30
minutes440
kcalCette recette de Zagorski Štrukli s'inspire de la version classique cuite au four du nord de la Croatie : une pâte étirée à la main enrobe une garniture de fromage frais et onctueux, puis est cuite sous une couche de crème fraîche. La pâte repose jusqu'à ce qu'elle soit souple, s'étale en une fine feuille et est roulée soigneusement autour de la garniture au fromage avant d'être découpée en portions généreuses. À la cuisson, la crème épaissit et bouillonne, préservant le moelleux de la pâte tandis que les bords se colorent délicatement. On obtient ainsi un plat de petits pains tendres et crémeux qui se coupent facilement et conservent leur forme dans l'assiette. Ce plat est idéal pour les déjeuners en famille, les repas de fêtes ou toute occasion où l'on souhaite savourer un plat traditionnel et réconfortant, préparé avec des ingrédients simples et équilibrés.
Farine tout usage, 400 g — Farine de blé blanche standard ; une teneur en protéines d'environ 10 à 11 % convient parfaitement.
sel fin, 1 c. à thé (5 g) — assaisonne la pâte.
Huile neutre, 2 cuillères à soupe (30 ml) — huile de tournesol ou de canola ; elle adoucit la pâte.
Eau tiède, 220–240 ml — tièdes, pas chaudes, pour que la pâte se forme.
Œuf, 1 gros (facultatif) — apporte de la richesse et de la couleur ; peut être omis pour une pâte plus simple.
Vinaigre, 1 c. à thé (5 ml) — vinaigre de vin ou d'alcool fort ; favorise le développement et l'élasticité du gluten.
Fromage frais de vache (svježi sir) ou fromage fermier, 500 g — légèrement friable et humide, peu salé
Crème fraîche entière, 200 ml — ajoute de l'acidité et de l'onctuosité
Œufs, 2 gros — lier le rembourrage et ajouter de la structure
sel fin, 1 à 1,25 c. à thé (5 à 7 g) — ajuster en fonction de la teneur en sel du fromage
Poivre blanc fraîchement moulu, une pincée — assaisonnement de fond léger
Noix de muscade fraîchement râpée, une pincée (facultatif) — traditionnel dans certaines familles ; apporte de la chaleur
Beurre, 30 g — fondu ; contribue au brunissement et à la saveur
Crème fraîche entière, 150 ml — constitue la principale garniture crémeuse
Lait, 50 ml — fluidifie la crème pour qu'elle enrobe les petits pains
Sel fin, une petite pincée — équilibre la crème
Du beurre, un peu plus, pour graisser le plat — empêche que ça colle et favorise le brunissement
Mélanger les ingrédients secs. Mettez la farine et le sel dans un grand saladier et mélangez pour bien répartir le sel.
Ajouter les liquides. Fouettez ensemble l'eau tiède, l'huile, l'œuf (si vous en utilisez) et le vinaigre, puis versez la majeure partie du mélange dans la farine, en en gardant un peu de côté au cas où la pâte semblerait trop humide.
Former la pâte. Mélanger avec une cuillère en bois ou à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière, puis pétrir dans un bol ou sur une surface légèrement farinée pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et légèrement collante.
Laisser reposer la pâte. Façonnez la pâte en une boule lisse, enduisez-la légèrement d'huile, placez-la dans un bol propre, couvrez-la de film plastique ou d'un linge humide et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit détendue et facile à étirer.
Préparer le fromage. Si le fromage semble très humide, égouttez-le brièvement dans une passoire ou une étamine jusqu'à ce qu'il soit seulement légèrement humide.
Mélanger la garniture. Dans un bol moyen, mélanger le fromage frais, la crème fraîche, les œufs, le sel, le poivre blanc et la noix de muscade (facultatif). Remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux, mais encore épais, sans traces d'œuf.
Rectifier l'assaisonnement. Goûtez-en une petite quantité et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire ; le mélange doit avoir un goût agréablement savoureux et légèrement acidulé.
Préparer la surface de travail. Étalez une nappe propre ou un grand torchon en coton sur le plan de travail et saupoudrez-le légèrement de farine.
Façonnez la pâte pour l'étirer. Déposez la pâte reposée au centre, aplatissez-la en un disque et étalez-la au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 3 à 4 mm.
Étirez la pâte. Glissez vos mains sous la pâte, le dos des mains vers le haut, et étirez-la doucement du centre vers l'extérieur, en faisant le tour de la feuille, jusqu'à ce qu'elle devienne très fine et presque transparente, d'environ 60 × 80 cm, avec des bords légèrement plus épais.
Coupez les bords épais. Si les bords extérieurs restent très épais, coupez-les avec un couteau ou des ciseaux et jetez-les ou conservez-les pour une autre utilisation.
Étalez la garniture. Répartissez la garniture au fromage sur la pâte à l'aide d'une cuillère, en laissant une bordure de 3 à 4 cm sur les longs côtés et une bordure légèrement plus large aux extrémités. Étalez uniformément à l'aide d'une spatule.
Roulez le strudel. En vous aidant du tissu, roulez la pâte sur elle-même en partant d'un côté long pour former un boudin ferme, en veillant à ce que le rouleau soit bien serré mais pas trop comprimé, afin que la garniture reste répartie uniformément.
Scellez les extrémités. Pincez ou repliez les extrémités pour éviter que la garniture ne s'échappe pendant la découpe et la cuisson.
Préparer le plat à four. Préchauffez le four à 190 °C (chaleur tournante). Beurrez généreusement un plat à four moyen, d'environ 30 × 20 cm.
Portionnez le rouleau. À l'aide du côté d'une petite assiette ou du dos d'un couteau, marquez la bûche en 8 à 10 morceaux égaux. Coupez en appuyant fermement plutôt qu'en sciant, afin de bien sceller les bords.
Disposez dans le plat. Disposez les morceaux, face coupée vers le haut, dans le plat préparé, bien serrés mais sans les écraser, en laissant un peu d'espace entre eux pour la crème.
Préparez la garniture. Dans un petit bol, fouettez ensemble la crème aigre, le lait, le beurre fondu et une petite pincée de sel jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Versez le tout sur le strudel. Versez le mélange uniformément sur et autour des morceaux, de façon à ce que la crème arrive au moins à mi-hauteur de leurs côtés.
Cuire. Transférez le plat au four et faites cuire pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe, que le dessus soit légèrement doré par endroits et que les bords bouillonnent doucement.
Reposez-vous et servez. Sortez du four et laissez reposer 10 à 15 minutes, le temps que la garniture prenne légèrement. Servez chaud, en arrosant chaque portion d'un peu de crème épaissie.
Valeurs approximatives par portion, basées sur 8 portions d'une seule poêle et des ingrédients de référence standard.
| Nutritif | Montant approximatif |
|---|---|
| Calories | ~440 kcal |
| Glucides | ~41 g |
| Protéine | ~19 g |
| Graisse | ~25 g |
| Fibre | ~2 g |
| Sodium | ~450 mg |
| Principaux allergènes | Gluten, produits laitiers, œufs |
Ces chiffres sont des estimations et varieront en fonction des produits exacts utilisés (teneur en matières grasses du fromage et de la crème fraîche, type de farine et taille des portions).
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