Le long de la côte dalmate, le poisson grillé est un incontournable de la cuisine quotidienne. Sur les marchés de Split, Zadar et des îles, on trouve des poissons entiers et d'épais pavés de thon, tandis que les cuisiniers amateurs et les konobas les transforment en plats simples, composés de quelques ingrédients seulement : charbon de bois ou feu de bois, sel marin, huile d'olive, citron, ail et herbes aromatiques. Les guides touristiques croates et les écrits gastronomiques régionaux décrivent souvent la méthode traditionnelle du « riba na gradele » : un poisson badigeonné d'huile d'olive, saisi à feu vif, puis nappé à table d'une sauce crue à base d'huile d'olive, de jus de citron, d'ail et de persil, et servi avec de la blitva (bettes et pommes de terre).
Le thon s'intègre parfaitement à cette approche. Les steaks frais supportent bien la cuisson à feu vif, conservant leur moelleux à cœur tandis que leur surface se colore légèrement. Dans les restaurants de la côte sud, le steak de thon grillé est un plat principal courant, simplement assaisonné d'huile d'olive et de sel, et accompagné d'un accompagnement au choix. Les cuisiniers amateurs suivent souvent le même principe, mais agrémentent le poisson d'une sauce vive au citron, à l'ail et au persil, fortement inspirée des recettes dalmates.
Cette recette s'inspire directement de ces traditions. De généreux pavés de thon reposent quelques instants avec du sel, du poivre et un filet d'huile d'olive extra vierge de qualité. Pendant ce temps, préparez une vinaigrette légère avec de l'ail haché, du persil frais, du jus de citron et un filet d'huile d'olive. Cette vinaigrette, légère comme une marinade, conserve sa fraîcheur et sa vivacité, prête à être versée sur le poisson chaud dès sa sortie du gril. Le temps de repos permet à l'ail de développer son arôme sans être agressif, et au citron d'apporter suffisamment d'acidité pour contrebalancer la richesse du thon et de l'huile.
Cette technique s'adapte parfaitement au rythme de la cuisine moderne. Les saveurs restent profondément croates – dominées par l'huile d'olive, parfumées aux herbes et citronnées – et pourtant, la préparation est tout à fait réalisable en semaine. Le poisson ne repose que vingt à trente minutes à température ambiante fraîche ou au réfrigérateur, le temps que le sel commence à imprégner la viande et que celle-ci se réchauffe. La cuisson au grill prend moins de dix minutes ; le plus clair du temps est donc consacré à la préparation des ingrédients, au préchauffage du gril ou de la poêle à griller et à la mise en place de la table.
La texture et la cuisson sont primordiales. Le thon devient sec et fibreux s'il est trop cuit à cœur. Sur les côtes croates, on le cuit généralement à point ou légèrement rosé, selon les goûts et la qualité du poisson. Cette recette indique précisément le temps de cuisson pour un cœur saignant, tout en proposant des températures de cuisson idéales pour ceux qui préfèrent une chair plus translucide ou un steak bien cuit. Le secret réside dans une cuisson à feu vif et brève, suivie d'un temps de repos sur une assiette chaude, le temps que la sauce citron-ail-persil s'écoule.
D'un point de vue nutritionnel, le thon apporte des protéines de haute qualité, quasiment sans glucides et avec une teneur modérée en matières grasses. Un steak de thon albacore ou de thon rouge maigre contient environ 120 kcal pour 113 g (4 onces), provenant presque exclusivement des protéines. L'huile d'olive extra vierge apporte des acides gras mono-insaturés bénéfiques pour le cœur et parfume l'ail et le persil. Ce plat convient à de nombreux régimes alimentaires : naturellement sans gluten, sans produits laitiers dans sa version de base et riche en protéines sans amidon.
Ce plat s'adapte à de nombreuses occasions. Il convient aussi bien à un simple dîner d'été sur un balcon, qu'à un repas décontracté entre amis le week-end, ou encore à un menu plus élaboré inspiré des saveurs de l'Adriatique. Accompagné de blitva, de légumes grillés ou d'une salade de tomates et d'un verre de vin blanc croate du littoral, le thon devient bien plus qu'une simple recette : il reflète une cuisine pratique, axée sur les produits, qui caractérise une grande partie de la gastronomie quotidienne des côtes croates.
4
portions15
minutes10
minutes360
kcalLes pavés de thon grillés à la dalmate associent d'épaisses tranches de thon frais, marinées quelques instants dans de l'huile d'olive, du sel et du poivre, à une sauce crue et acidulée au citron, à l'ail et au persil. Le poisson cuit à feu vif – sur un barbecue ou dans une poêle à griller épaisse – ce qui lui confère une légère coloration extérieure tout en préservant son moelleux et sa tendreté à cœur. Cette recette, simple et rapide à préparer, utilise des ingrédients de base et est prête en moins d'une heure, temps de repos compris. Adaptée à de nombreux régimes alimentaires, sa version de base est sans gluten et sans produits laitiers. Elle se marie à merveille avec des blitva (bettes et pommes de terre croates), des légumes grillés ou une simple salade pour un repas complet aux saveurs de l'Adriatique.
Steaks de thon frais, 4 × 170 g (6 oz) chacun — ferme, de qualité sushi ou grill, d'environ 2,5 cm (1 po) d'épaisseur.
sel marin fin, 1¼ c. à thé (7 g) — divisé, pour assaisonner le poisson et la vinaigrette.
Poivre noir fraîchement moulu, ½ c. à thé — ajoute une chaleur douce et de la profondeur.
Huile d'olive extra vierge, 2 cuillères à soupe (30 ml) — pour enrober le thon avant de le griller.
Huile d'olive extra vierge, ¼ tasse (60 ml) — une huile fruitée de type adriatique, si disponible.
jus de citron frais, 3 cuillères à soupe (45 ml) — de 1 à 2 citrons, fraîchement pressés
Ail, 2 à 3 gousses, finement hachées — cru, pour une finition piquante, typique du littoral.
Persil plat, 3 cuillères à soupe, finement haché — tiges enlevées, feuilles finement coupées.
Origan séché, ½ c. à thé — facultatif, clin d'œil à l'assaisonnement dalmate courant.
Une bonne pincée de flocons de piment rouge broyés — facultatif, pour une chaleur légère.
sel marin fin, ¼ c. à thé (du total ci-dessus) — Ajuster au goût après mélange.
Quartiers de citron, 1 à 2 citrons — pour serrer à table.
Pommes de terre cuites et blettes blanchies (blitva) — Accompagnement classique croate de poisson grillé.
Légumes grillés ou simple salade verte — complète l'assiette.
Séchez le thon en le tamponnant avec du papier absorbant et disposez les steaks en une seule couche dans un plat peu profond.
Assaisonnez les deux côtés du thon avec 1 cuillère à café de sel fin et tout le poivre noir, en appuyant légèrement pour que l'assaisonnement adhère.
Badigeonnez les steaks de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, en les retournant une ou deux fois jusqu'à ce que la surface soit uniformément brillante mais non grasse.
Laissez reposer le thon pendant 20 à 30 minutes à température ambiante fraîche (ou au réfrigérateur s'il fait chaud dans la pièce), pendant que le gril ou la poêle chauffe.
Préparez la vinaigrette dans un petit bol : fouettez ensemble ¼ de tasse d’huile d’olive, le jus de citron, l’ail haché, le persil haché, l’origan (si vous en utilisez), les flocons de piment rouge et le ¼ de cuillère à café de sel restant jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement épais et tacheté.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, en ajoutant un peu plus de citron ou de sel si nécessaire ; laissez reposer à température ambiante pour que les saveurs se mélangent.
Préchauffez un barbecue extérieur à feu vif, en visant une forte chaleur directe sur des grilles propres et huilées ; pour la cuisson en intérieur, placez une poêle à griller épaisse sur un feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude.
Huilez légèrement la grille ou la poêle à l'aide d'un essuie-tout plié et maintenu par une pince trempée dans un peu d'huile, afin d'éviter que les aliments ne collent.
Déposez les steaks de thon sur le gril ou la poêle à griller bien chauds, en laissant un peu d'espace entre eux pour que la chaleur puisse circuler.
Faites griller la première face pendant 3 à 4 minutes sans la déplacer, jusqu'à ce que des marques de grill distinctes se forment et que le poisson se détache facilement lorsqu'on le touche avec des pinces.
Retournez délicatement les steaks et faites cuire le deuxième côté pendant 2 à 3 minutes supplémentaires pour une cuisson à point avec un centre légèrement rosé, 1 à 2 minutes pour un centre plus saignant, ou 4 minutes pour une cuisson complète.
Vérifiez la cuisson à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée si vous le souhaitez : environ 50–52°C (122–125°F) pour une cuisson saignante, 55–57°C (131–135°F) pour une cuisson à point et jusqu'à 60°C (140°F) pour une cuisson bien cuite mais encore moelleuse.
Déposez le thon sur un plat chaud ou dans des assiettes individuelles et laissez-le reposer 3 à 5 minutes ; le jus se répartira uniformément et la température interne augmentera légèrement.
Nappez généreusement les steaks de thon chauds de vinaigrette citron-ail-persil, en laissant couler un peu de sauce sur l'assiette.
Garnir de quartiers de citron et de feuilles de persil supplémentaires, si désiré.
Servez immédiatement avec du blitva, des pommes de terre bouillies ou rôties, des légumes grillés ou une salade croquante, en présentant le reste de la vinaigrette à table.
Valeurs approximatives pour une portion (un steak de thon de 170 g / 6 oz plus la vinaigrette), basées sur des données de référence standard pour le thon ahi/albacore grillé et l'huile d'olive.
| Nutritif | Quantité approximative par portion |
|---|---|
| Calories | ~360 kcal |
| Glucides | ~2 g |
| Protéine | ~42 g |
| Graisse | ~18 g |
| Fibre | ~0–1 g |
| Sodium | ~420 mg |
| Principaux allergènes | Poisson (thon) ; présence possible de sulfites si du vin est ajouté aux accompagnements ou à la vinaigrette |
Toutes les valeurs nutritionnelles sont des estimations basées sur des données de bases de données courantes et peuvent varier en fonction de la coupe exacte du thon, de la taille des steaks, de la marque d'huile et des accompagnements servis.
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