Maneštra – Soupe épaisse aux légumes et aux haricots d'Istrie

En Istrie, cette région de Croatie à la frontière de l'Italie et de la Slovénie, le maneštra est un plat incontournable de la cuisine quotidienne. Il se présente sous la forme d'un grand bol de haricots, de maïs, de pommes de terre et de légumes, mijoté à feu doux et parfumé d'une petite quantité de porc fumé. Les familles le considèrent moins comme une recette figée que comme une méthode : un moyen d'utiliser au mieux les ingrédients de base, de profiter des produits de saison et de nourrir sa famille sans complications. 

Les auteurs décrivent souvent la maneštra comme la réponse istrienne à la minestrone, et cette comparaison est pertinente. Les deux ragoûts partagent la même logique de superposition de légumineuses, de légumes et de petits morceaux de charcuterie. Pourtant, la maneštra istrienne possède sa propre personnalité. TasteAtlas note qu'elle privilégie les haricots et les viandes séchées ou fumées, avec l'ajout fréquent de grains de maïs frais, de pommes de terre et d'autres légumes de saison, ce qui lui confère une consistance crémeuse, presque comme une bouillie, évoquant davantage un ragoût de haricots campagnard qu'une soupe de légumes. 

Les cuisiniers régionaux évoquent de nombreuses variantes. La maneštra od bobići est à base de maïs doux ; la maneštra with bard intègre des céréales ; les versions hivernales, plus légères, contiennent du chou et de la tomate. L’émission Great British Chefs décrit la maneštra comme « polyvalente et réconfortante », parfois agrémentée d’un jarret de porc ou de pancetta, parfois entièrement végétarienne, selon le budget et l’occasion. Dans les descriptions de restaurants croates, la maneštra figure parmi les plats emblématiques que les visiteurs découvrent sur les cartes des restaurants d’Istrie, simplement appelée soupe aux haricots ou minestrone aux haricots et servie dans des assiettes creuses avec un filet d’huile d’olive.

Cette version s'inspire d'une recette campagnarde traditionnelle : haricots borlotti ou pinto, pommes de terre et légumes, le tout agrémenté de porc fumé et de maïs. Les haricots apportent du corps et des protéines ; les pommes de terre et le maïs, une touche sucrée et un amidon délicat ; l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail, une base savoureuse ; une pincée de concentré de tomates et de paprika, couleur et profondeur, sans pour autant dominer le goût de la tomate. Un morceau de jarret de jambon fumé ou des côtes de porc parfument la préparation pendant la cuisson, et des dés de pancetta ajoutent une note de gras aromatique en début de cuisson.

La texture est essentielle. La maneštra traditionnelle est épaisse et presque crémeuse, tout en restant onctueuse à la cuillère. Une longue cuisson à feu doux permet aux haricots de se défaire légèrement, tandis que les pommes de terre s'attendrissent sur les bords. Le maïs conserve sa forme, apportant de subtiles notes sucrées. Les cuisiniers amateurs ajustent généralement la consistance en ajoutant de l'eau ou en prolongeant la cuisson à découvert, l'objectif étant d'obtenir un ragoût qui nappe la cuillère plutôt qu'une soupe liquide.

Le contexte confère à ce plat une dimension supplémentaire. Dans l'Istrie rurale, la maneštra était traditionnellement servie comme repas de midi, permettant de se sustenter pendant le travail aux champs. Les guides destinés aux expatriés la décrivent comme une soupe rustique et consistante, composée de haricots, de maïs, de pommes de terre, de légumes de saison et de charcuterie comme de la pancetta ou du jambon fumé, généralement agrémentée d'huile d'olive et d'herbes aromatiques. De nos jours, on peut y ajouter du fromage à pâte dure râpé, du pain croustillant et un verre de Malvazija ou de Teran, un vin local. L'essence même de ce plat demeure inchangée : des ingrédients simples, une cuisson lente et une subtile saveur fumée.

D'un point de vue nutritionnel, le maneštra est bien plus qu'un simple plat réconfortant. Les haricots apportent des fibres et des protéines végétales ; les haricots borlotti, par exemple, contiennent environ 16 à 17 grammes de protéines et plus de 15 grammes de fibres par tasse cuite. Les pommes de terre et le maïs fournissent des glucides pour l'énergie, tandis que l'huile d'olive et la charcuterie apportent des matières grasses et de la saveur. Préparé avec une quantité modérée de porc et un assaisonnement soigné, ce ragoût reste suffisamment équilibré pour être consommé régulièrement durant la saison froide.

Pour les cuisiniers amateurs hors de Croatie, le maneštra présente un autre avantage : il tolère les substitutions. Différentes sortes de haricots, d’autres légumes racines ou une viande fumée de substitution s’intègrent parfaitement à cette recette. La technique reste inchangée même si les ingrédients disponibles varient. Une fois le rythme maîtrisé – trempage, sauté, mijotage et ajustement de la consistance –, le plat devient une base fiable pour une cuisine mijotée généreuse, inspirée des traditions culinaires istriennes.