Zagorska Juha – Soupe croate aux champignons et au bacon

La Zagorska Juha appartient à la famille des soupes du nord de la Croatie, à mi-chemin entre l'entrée et le plat principal. Dans les collines du Zagorje, au nord de Zagreb, forêts, petits villages et chalets de week-end rythment le quotidien culinaire. De généreux bols de soupe épaisse remplacent souvent un plat principal et un plat de résistance, surtout en hiver. Parmi ces soupes, la Zagorska Juha aux cèpes, au lard et au paprika doux est devenue l'une des plus emblématiques, figurant même parmi les soupes croates typiques dans les ouvrages de référence sur la gastronomie du pays. 

Cette soupe est avant tout une façon d'inviter les arômes de la forêt dans la cuisine. Les versions locales privilégient les champignons sauvages comme les cèpes, les girolles ou d'autres champignons forestiers variés. Hors saison, on utilise des cèpes séchés, qui apportent une saveur encore plus profonde, presque de noisette. Le bacon ou la pancetta fumée ajoutent une douce note fumée et une base savoureuse, tandis que le paprika doux moulu colore la soupe et lui confère une saveur ronde et chaleureuse, sans la forcer.

Pommes de terre, carottes, oignons et parfois céleri constituent la base de légumes. Ces ingrédients épaississent naturellement la soupe en fondant et permettent d'accommoder une quantité modeste de champignons et de viande pour obtenir un plat copieux pour une petite famille. De nombreuses recettes traditionnelles agrémentent la soupe de crème fraîche et d'une cuillère à soupe de farine ou de purée de pommes de terre, lui conférant une texture onctueuse mais rustique, plutôt qu'une soupe entièrement mixée.

Cette version reste fidèle au style traditionnel des refuges de montagne. Elle conserve une proportion relativement importante de champignons pour une saveur forestière prononcée, s'appuie sur du bacon fumé pour plus de profondeur et utilise à la fois du paprika et une touche de concentré de tomates pour arrondir le fond. Le résultat est une soupe onctueuse sans être lourde ni trop farineuse. La crème fraîche est tempérée avant d'être ajoutée à la casserole, ce qui lui permet de rester lisse et d'éviter qu'elle ne caille à la cuisson.

La soupe Zagorska Juha se déguste dans des contextes très variés. On la trouve aussi bien dans les petits restaurants de village autour de Medvednica, où les randonneurs se réchauffent avec un bol accompagné de pain épais et d'un verre de vin blanc local, que comme entrée traditionnelle dans les foyers du nord de la Croatie. Ailleurs, un piment plus fort, le feferon, en fait une soupe consistante et réconfortante, idéale pour les longues soirées d'été ; une variante facile à intégrer à la recette de base.

D'un point de vue pratique, cette soupe s'adapte à de nombreux besoins quotidiens. Elle constitue un repas complet accompagnée de pain et d'une simple salade, tandis que des portions plus petites forment une entrée généreuse avant un rôti ou des saucisses au four. La recette utilise des ingrédients courants (bacon fumé, pommes de terre, champignons de Paris) mais s'adapte facilement à des ingrédients plus spécifiques comme les cèpes frais, selon les disponibilités. Elle se conserve bien au réfrigérateur et sa saveur s'intensifie souvent légèrement le lendemain, les champignons et le paprika ayant infusé le bouillon.

Cette interprétation vise à allier authenticité, clarté et fiabilité. Les quantités et les temps de cuisson sont adaptés à une cuisine familiale classique, avec suffisamment de précision pour guider aussi bien les cuisiniers familiers avec les saveurs croates que ceux qui les découvrent. La soupe doit être servie avec une couleur orange brique, des morceaux de champignons et de pommes de terre visibles, une légère brillance apportée par la crème fraîche et un parfum réconfortant de lard fumé et de champignons forestiers.