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Dans les foyers croates, aucun déjeuner dominical ne commence sans un bol fumant de Goveđa Juha. Cette soupe de bœuf claire, à la couleur ambrée, se retrouve sur les tables des plaines agricoles de Slavonie jusqu'à la côte dalmate, marquant le début du repas principal de la semaine selon un rituel aussi immuable que le son des cloches de midi. La soupe arrive en premier, versée dans de profonds bols en céramique, sa surface scintillante de petits cercles de graisse dorée et parsemée de persil frais. De fines nouilles aux œufs appelées nouilles Sous la surface, la chair est tendre et fondante. Son arôme – de bœuf, de plantes et légèrement poivré – annonce la suite : un authentique déjeuner croate composé de viande rôtie, de pommes de terre et d’accompagnements de saison.
Goveđa Juha se traduit simplement par « soupe au bœuf », mais la simplicité de son nom cache son importance dans l'identité culinaire croate. Les grands-mères la préparent, les mères la préparent, et de plus en plus, les jeunes cuisiniers amateurs renouent avec la tradition de la cuisson lente, délaissée au profit des méthodes modernes plus rapides. Ce plat s'inscrit dans la plus vaste tradition d'Europe centrale des bouillons de bœuf, apparentée à la tradition hongroise. bouillonAutrichien Soupe au bœufet allemand Soupe au bœuf—mais les versions croates ont leur propre caractère. Les légumes racines comme la racine de persil (persil) et la racine de céleri (céleri) confère au bouillon une douceur terreuse caractéristique. La technique de cuisson privilégie la clarté et la profondeur : une longue cuisson à feu doux, un écumage minutieux des impuretés et un assaisonnement mesuré afin que la saveur pure du bœuf et des aromates reste prédominante.
Le rôle de la soupe dépasse la simple fonction nutritive. Elle symbolise l'hospitalité, les réunions de famille et le rythme plus paisible des repas du week-end. Quand les cuisiniers croates parlent de « préparer une marmite de juha », ils évoquent un engagement de plusieurs heures, la volonté de rester aux fourneaux à mijoter le bouillon. Il ne s'agit pas d'une cuisine de semaine, mais d'une cuisine qui prend son temps. La récompense est à la hauteur : un bouillon riche et savoureux, incomparable à tout ce que l'on trouve en brique ou en cube.
Cette recette respecte fidèlement les méthodes traditionnelles tout en proposant des adaptations éprouvées pour les cuisines modernes. La liste des ingrédients met l'accent sur des morceaux accessibles – le paleron et le jarret de bœuf avec os – qui offrent à la fois une viande savoureuse et une texture riche en collagène. Les légumes sont conformes aux classiques croates. légumes pour soupe Mélange de légumes pour soupe : carottes, céleri-rave, racine de persil, oignon, poireau et ail. Ces légumes sont mijotés entiers ou coupés en gros morceaux, puis retirés une fois qu’ils ont parfumé le bouillon. Du persil frais, ajouté en fin de cuisson ou parsemé sur chaque bol, apporte une touche de fraîcheur.
Pour les nouilles, deux options s'offrent à vous. Les cuisiniers pressés peuvent opter pour des nouilles aux œufs fines du commerce, facilement disponibles dans tous les supermarchés. Ceux qui recherchent l'authenticité peuvent les préparer maison. nouilles Préparées à partir d'une simple pâte à base de farine, d'œufs et d'une pincée de sel, ces nouilles sont roulées à la main et coupées finement. Elles cuisent directement dans le bouillon pendant les dernières minutes de cuisson, s'imprégnant ainsi de sa saveur et acquérant une texture tendre et légèrement élastique qu'aucun produit du commerce ne peut égaler.
Ce bouillon se prête parfaitement à la préparation à l'avance. Il s'améliore pendant la nuit, les saveurs se mélangeant harmonieusement ; la graisse se solidifie en surface et se détache facilement, laissant une soupe plus légère et plus claire. Les nouilles, qu'elles soient faites maison ou achetées, doivent être cuites juste avant de servir pour éviter qu'elles ne ramollissent. Les restes se réchauffent bien pendant plusieurs jours, ce qui rend la préparation d'une grande quantité pratique pour les semaines chargées.
Sur le plan diététique, la Goveđa Juha est naturellement sans gluten lorsqu'elle est servie sans nouilles ou accompagnée de riz ou de pâtes sans gluten. Sans nouilles, cette soupe est sans produits laitiers et pauvre en glucides. Elle convient parfaitement à ceux qui recherchent un repas réconfortant et riche en protéines pendant les mois les plus froids ou à toute personne en convalescence — une vertu réparatrice reconnue depuis longtemps par les grands-mères croates.
8
portions30
minutes160
minutes340
kcalLa Goveđa Juha est une soupe de bœuf croate mijotée à feu doux, préparée à base d'os de bœuf, de jarret et de paleron, agrémentée de légumes racines aromatiques et de fines nouilles aux œufs. Le bouillon nécessite près de trois heures de cuisson lente, ne demandant qu'un minimum d'effort ; la majeure partie du temps, la cuisson se fait sans surveillance. On obtient ainsi une soupe claire et savoureuse, idéale pour un déjeuner dominical, les fêtes de fin d'année ou toute occasion où l'on souhaite un plat réconfortant. Cette recette est généreusement servie pour huit personnes et se conserve jusqu'à quatre jours au réfrigérateur. Une portion peut être congelée pendant plusieurs semaines, et les nouilles ajoutées fraîches au moment de réchauffer la soupe.
500 g (1,1 lb) d'os à moelle de bœuf — Demandez-les à votre boucher ; la moelle ajoute de la richesse et de la consistance au bouillon.
Jarret de bœuf de 500 g (1,1 lb), avec os — Les os et les tissus conjonctifs libèrent de la gélatine, ce qui donne à la soupe une texture soyeuse une fois refroidie et réchauffée.
500 g (1,1 lb) de paleron de bœuf, en une seule pièce — Une pièce de viande bien persillée ; la viande sera servie à côté de la soupe ou effilochée dedans.
3,5 litres (environ 15 tasses) d'eau froide — Commencez par utiliser de l'eau froide pour extraire lentement les protéines et obtenir un bouillon plus clair.
2 carottes moyennes, pelées et laissées entières — Choisissez des carottes fermes et d'un orange vif.
1 céleri-rave moyen, environ 300 g, pelé et coupé en quartiers — Apporte une douceur terreuse ; le panais peut le remplacer s'il n'est pas disponible.
2 racines de persil, pelées et laissées entières — Un ingrédient typique de la cuisine croate ; à défaut, ajoutez du céleri-rave et un petit bouquet de tiges de persil frais.
1 oignon jaune moyen, coupé en deux, avec la peau — La peau fine comme du papier donne au bouillon une couleur dorée plus profonde.
1 poireau moyen, dont on a retiré le vert foncé, coupé en deux dans le sens de la longueur et rincé — Apporte une douce saveur d'ail sans acidité.
4 gousses d'ail, légèrement écrasées — Inutile d'éplucher ; la peau sera égouttée.
8 grains de poivre noir — Les grains de poivre entiers procurent une chaleur subtile sans amertume.
2 feuilles de laurier — Les feuilles de laurier séchées conviennent parfaitement ; le laurier frais a un goût légèrement plus floral.
1 cuillère à soupe de sel fin de mer, et plus selon votre goût. — Ajustez la cuisson en fin de cuisson ; les saveurs se concentrent à mesure que le bouillon réduit.
200 g (7 oz) de nouilles aux œufs fines (nouilles ou des nouilles de style fideo) — Les produits achetés en magasin sont acceptables ; pour les produits faits maison, voir ci-dessous.
3 cuillères à soupe de persil plat frais, finement haché Incorporez juste avant de servir pour la couleur et la fraîcheur.
200 g (1⅔ tasse) de farine tout usage
2 gros œufs
½ cuillère à café de sel marin fin
1 à 2 cuillères à soupe d'eau froide, au besoin
Rincez les os et le jarret de bœuf sous l'eau froide courante. Pour enlever tout fragment d'os ou résidu, séchez en tapotant avec du papier absorbant.
Placez les os, le jarret et le paleron de bœuf dans une grande marmite (d'une capacité d'au moins 8 litres / 8,5 pintes). Ajoutez l'eau froide. La viande doit être immergée d'au moins 5 cm (2 pouces).
Placez la casserole sur feu moyen-vif et portez lentement à frémissement. Ce chauffage progressif, qui dure environ 20 à 25 minutes, permet aux protéines de coaguler en douceur et de remonter à la surface.
Éliminez la mousse grisâtre qui se forme à la surface. À l'aide d'une grande cuillère ou d'une écumoire fine, écumez régulièrement pendant les 10 à 15 premières minutes de cuisson, jusqu'à ce que le bouillon soit relativement clair. Une écumage assidue permet d'obtenir une soupe plus limpide.
Ajoutez les carottes, le céleri-rave, les racines de persil, les demi-oignons, le poireau, l'ail, les grains de poivre et les feuilles de laurier. au pot une fois l'écumage terminé.
Baissez le feu au minimum, en maintenant un léger frémissement. De petites bulles doivent remonter lentement à la surface ; une ébullition forte émulsionnera la graisse dans le bouillon et le rendra trouble.
Laisser mijoter à couvert, en partie, pendant 2 à 2 heures et demie. Le paleron doit être tendre à la fourchette sans se défaire ; la viande du jarret doit se détacher facilement de l'os.
Retirez le paleron et le jarret de bœuf de la cocotte après environ 1 heure et demie à 2 heures.Une fois la viande tendre, déposez-la sur une planche à découper, recouverte d'une feuille d'aluminium, et laissez-la reposer. Poursuivez la cuisson à feu doux du bouillon avec les os et les légumes pendant 30 à 45 minutes supplémentaires afin d'en extraire un maximum de saveur.
Retirez et jetez les os, les légumes, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Utilisez une écumoire ou une passoire araignée. Les légumes auront libéré toute leur saveur ; ils seront tendres et fades.
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine tapissée d'étamine (ou d'une double couche d'essuie-tout) dans une casserole propre. Cette étape élimine tout sédiment restant et produit un bouillon limpide.
Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement avec du sel. Commencez par ajouter une demi-cuillère à café et ajustez la quantité selon le goût. La soupe doit être savoureuse et équilibrée, sans être trop salée.
Si vous utilisez des nouilles achetées en magasin : Portez le bouillon filtré à légère ébullition. Ajoutez les nouilles et faites-les cuire selon les instructions sur l'emballage, généralement 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Baissez le feu une fois les nouilles ajoutées pour éviter une ébullition trop forte.
Si vous préparez des plats maison nouilles: Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Formez un puits au centre, cassez-y les œufs et mélangez à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte grossière. Ajoutez l'eau froide, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte se forme. Pétrissez-la sur un plan de travail légèrement fariné pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Étalez-la très finement (environ 1 mm), laissez-la reposer 10 minutes, puis roulez-la délicatement sur elle-même et découpez-la en fines lanières (environ 3 mm de large). Secouez les lanières pour les égoutter et plongez-les directement dans le bouillon frémissant. Laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Tranchez ou effilochez la viande de bœuf réservée (paleron et jarret). Coupez en petits morceaux. Répartissez-les dans des bols de service ou présentez-les sur un plat séparé pour que les invités se servent à leur guise.
Versez le bouillon chaud et les nouilles dans des bols profonds. Garnissez chaque portion de tranches de bœuf et d'une généreuse pincée de persil frais.
Servir immédiatement tandis que le bouillon est fumant et que les nouilles ont leur texture optimale.
Les valeurs sont approximatives et basées sur des données de référence standard. La valeur nutritionnelle réelle peut varier en fonction des ingrédients utilisés.
| Nutritif | Montant |
|---|---|
| Calories | 340 kcal |
| Glucides | 22 g |
| Protéine | 28 g |
| Graisse | 15 g |
| graisses saturées | 5 g |
| Fibre | 2 g |
| Sodium | 720 mg |
| Cholestérol | 85 mg |
Principaux allergènes : Blé/Gluten (provenant des nouilles), Œufs (provenant des nouilles)
Valeurs nutritionnelles calculées avec des nouilles aux œufs standard et une portion modérée de bœuf par portion. Sans nouilles, la teneur en glucides est réduite à environ 5 g et la soupe est exempte de gluten et d'allergènes d'œufs.
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