Samobor Kotlovina : ragoût de viande croate traditionnel cuit au chaudron

La kotlovina fait partie de ces plats qui annoncent instantanément un rassemblement. Dans les villes et villages du nord-ouest de la Croatie, notamment autour de Zagreb et de la petite ville historique de Samobor, de larges poêles en métal posées sur les flammes symbolisent les foires, les fêtes paroissiales et les réunions informelles du week-end. Dans ce contexte, la kotlovina est à la fois un récipient et un plat : une poêle peu profonde, légèrement creusée, posée sur le feu, remplie de côtelettes de porc, de saucisses et de légumes qui mijotent doucement dans un jus parfumé au vin et au paprika. 

Samobor, à l'ouest de Zagreb, est réputée pour sa riche cuisine croate centrale, et sa kotlovina locale est particulièrement appréciée pour sa générosité. Plusieurs morceaux de porc côtoient dans la cocotte des rondelles de saucisse, une abondance d'oignons et de légumes racines, des poivrons et des pommes de terre, le tout mijotant lentement dans un bouillon de jus de viande et de vin blanc. Les critiques gastronomiques de la région décrivent la kotlovina de Samobor comme un plat unique et copieux, incontournable des fêtes de famille et des repas en plein air, un véritable ciment social où la cocotte mijote des heures durant et où les convives se resservent avec plaisir.

Dans les versions traditionnelles en plein air, la cuisson commence par une saisie à feu vif. Les échines et les côtelettes de porc sont dorées dans la graisse au centre de la poêle, plus chaude, puis déplacées vers le bord pour les maintenir au chaud. Oignons, ail, poivrons, et parfois carottes et tomates, sont ajoutés à la graisse fondue, suivis de vin, de paprika et de bouillon ou d'eau. Les pommes de terre cuisent dans ce bouillon jusqu'à ce qu'elles soient tendres, s'imprégnant des saveurs de la saucisse fumée, du jus de cuisson du porc et du paprika doux. La viande ne revient au centre qu'en fin de cuisson, afin qu'elle reste juteuse tandis que les légumes se transforment en une sauce épaisse, couleur rouille. 

Cette version familiale respecte la structure traditionnelle tout en l'adaptant à une grande poêle ou à une cocotte en fonte. La recette privilégie l'épaule ou le cou de porc, les côtelettes et la saucisse fumée, des combinaisons courantes décrites dans les ouvrages régionaux. Les oignons sont présents en quantité généreuse, accompagnés de poivrons, de carottes, de pommes de terre et d'une petite quantité de tomates pour donner du corps à la sauce plutôt que de l'acidité. Le paprika doux constitue la base de l'assaisonnement, avec une pincée de paprika fort pour la chaleur et des feuilles de laurier pour la profondeur.

Ce qui rend cette recette particulièrement adaptée à la cuisine familiale, c'est son équilibre entre authenticité et praticité. La méthode conserve la préparation en plusieurs étapes de la kotlovina traditionnelle – saisir la viande, préparer une base de légumes et de vin, puis réunir le tout pour une dernière cuisson à feu doux – mais les temps de cuisson, les quantités et les dimensions des casseroles sont adaptés à une cuisinière et à six portions. Les saveurs restent prononcées : saucisse fumée, porc tendre, oignons fondants et pommes de terre aux subtiles notes de vin et de paprika.

La kotlovina est un plat typique des mois d'hiver, où les viandes et légumes mijotés sont particulièrement appréciés, même si les locaux la dégustent aussi lors des fêtes de printemps et d'été. Ce plat se situe entre un ragoût et un rôti à la poêle : les tranches de viande restent bien distinctes et ne se mélangent pas à la sauce, tandis que les légumes forment une base onctueuse et facile à déguster. Elle s'accorde parfaitement avec du pain consistant, des salades simples et un verre de vin blanc local ou de vin rouge léger. Les restes se réchauffent bien et leur saveur s'intensifie après une nuit au réfrigérateur, ce qui fait de la kotlovina un choix judicieux pour nourrir famille et amis sur plusieurs repas.

Pour tous ceux qui s'intéressent à la cuisine croate centrale, au-delà des côtes, le Samobor kotlovina offre un accès direct aux traditions locales : cuisson au feu de bois, convivialité et utilisation flexible des ingrédients disponibles (porc et légumes). Cette recette structurée donne à cette tradition une forme fiable, adaptée à une cuisine familiale, sans rien perdre du caractère qui a fait de ce plat un incontournable de sa région.