Rožata (crème caramel croate) – Recette de Dubrovnik

La rožata est un incontournable des douceurs de Dubrovnik : une crème pâle et tremblotante, nappée d’un fin caramel doux-amer, délicatement parfumée au citron et à la rose. Sur la côte dalmate, les cuisiniers la préparent pour les déjeuners du dimanche, les jours de fête et les réunions de famille, souvent dans le même moule en émail ou en céramique qui accompagne leurs préparations depuis des décennies. Sa liste d’ingrédients, simple et concise – lait, œufs, sucre, agrumes et un soupçon de liqueur – n’en offre pas moins un résultat riche et savoureux, inoubliable.

Ce dessert appartient à la grande famille des crèmes caramel que l'on trouve en Europe et en Amérique latine. La crème caramel française et le flan espagnol partagent une structure similaire : des œufs et du lait qui cuisent doucement au bain-marie sur un lit de caramel. La rožata se distingue par son arôme. Les recettes traditionnelles de Dubrovnik préconisent l'utilisation de rozalin (ou rozulin), une liqueur de rose locale qui parfume la crème d'une légère note florale plutôt que d'un arôme puissant et prononcé. Les sources touristiques et culinaires croates mettent en avant cette liqueur comme l'élément essentiel et l'origine du nom du dessert. 

Des sources de Dubrovnik et de Šibenik décrivent la rožata comme faisant partie du patrimoine gastronomique médiéval de la région, avec des racines remontant au moins à la fin du XIVe ou au XVe siècle. La technique est restée inchangée : on prépare toujours un caramel sec, qu’on verse dans un moule, puis on cuit la crème au bain-marie. Ce plat a survécu aux influences vénitiennes et ottomanes et figure encore sur les cartes des konobas, des restaurants d’hôtels et des foyers du sud de l’Adriatique. Dans de nombreux foyers, il marque la fin d’un long repas composé de poisson, de légumes et d’huile d’olive – un contraste élégant et rafraîchissant avec les plats salés grillés et mijotés.

Cette version de Dubrovnik reste fidèle aux recettes traditionnelles et aux recettes partagées par les offices de tourisme régionaux : six œufs, du lait entier, du sucre, du zeste de citron, de la liqueur de rose et une généreuse couche de caramel. La méthode repose davantage sur la minutie que sur une grande habileté. Le caramel doit être chauffé lentement et régulièrement jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et dégage un parfum agréable. La crème anglaise gagne à être mélangée délicatement, sans être fouettée vigoureusement, ce qui créerait des bulles et une texture irrégulière. La cuisson au bain-marie assure une chaleur douce et uniforme, permettant ainsi à la crème anglaise de se figer en un réseau fin et lisse plutôt que de trancher.

De nombreux cuisiniers amateurs modernes, hors de Croatie, n'ont pas accès au rozalin. Les recettes locales et internationales suggèrent généralement un mélange de rhum brun et d'une touche d'eau de rose ou d'un autre extrait floral léger. Cette version tient compte de cette réalité. Elle propose du rozalin lorsqu'il est disponible, puis suggère une alternative offrant un équilibre similaire : des notes d'agrumes, une touche florale subtile, sans être écœurante.

La rožata est idéale pour les occasions où un dessert préparé à l'avance est pratique. La crème anglaise nécessite plusieurs heures au réfrigérateur, et sa saveur s'affine légèrement avec le temps. Pour les cuisiniers pressés qui prévoient un repas à plusieurs plats, c'est un atout considérable. Naturellement sans gluten et composé d'ingrédients de base, ce dessert trouve facilement sa place dans de nombreux foyers où l'accès aux ingrédients spécifiques est limité. Les personnes qui tolèrent les produits laitiers et les œufs apprécient un dessert à la fois traditionnel et facile à réaliser, dont la technique précise récompense une cuisine calme et attentive.