Risotto aux seiches (Fruits de mer noirs croates crémeux)

Le long de l'Adriatique croate, le risotto aux seiches noires — risotto noir Le riz noir figure parmi les plats emblématiques de la côte dalmate. On le retrouve sur les cartes des tavernes aux côtés des ragoûts de poisson et des poissons entiers grillés, et de nombreuses familles du littoral en font un incontournable des déjeuners du dimanche, des jours de fête ou du premier soir de vacances à la mer. TasteAtlas le décrit comme un plat unique à base de riz noir, courant dans les tavernes côtières (konobe), apprécié pour sa couleur profonde et son goût marin concentré.

L'essence de ce plat est simple : riz, seiche et encre. Les versions locales s'appuient sur la même structure de base : oignons longuement confits dans l'huile d'olive, une généreuse quantité d'ail, des dés de seiche, du vin blanc et un bouillon chaud, souvent à base de poisson. L'encre colore le tout d'une teinte charbon brillante et apporte une note iodée douce mais persistante. Les guides de la cuisine croate et des traditions culinaires dalmates y font régulièrement référence. risotto noir comme l'une des expressions les plus claires de la cuisine de fruits de mer de la région, cuisinée avec de l'encre de seiche, de l'ail, de l'oignon et du vin blanc et servie le long d'une grande partie du littoral adriatique. 

Dans de nombreuses konobas, ce plat est servi en entrée avant le poisson grillé, bien qu'il puisse constituer un repas complet. Rewind Dubrovnik, un voyagiste local, le décrit comme un plat emblématique du patrimoine maritime dalmate, soulignant comment des ingrédients simples — riz, seiche ou calamar, encre, vin, ail, oignon et huile d'olive — s'harmonisent pour créer un plat riche et onctueux. Cette simplicité, et l'utilisation de la seiche dans son intégralité, correspondent à un littoral façonné par des communautés de pêcheurs où le gaspillage est inconcevable.

Cette version s'inspire de près de la recette dalmate. Le riz cuit directement dans un bouillon d'oignons, d'ail et de seiche, relevé de vin blanc et auquel on ajoute progressivement un bouillon de poisson ou de légumes chaud. Les recettes de la côte croate préconisent souvent environ 500 g de seiche pour 320 g de riz pour quatre personnes, avec un litre de bouillon, du vin blanc, de la purée de tomates pour une douce saveur sucrée et acidulée, et une touche finale de beurre et de persil. Cette base donne un risotto onctueux mais léger, dont les grains restent bien distincts malgré une sauce fluide et brillante.

L'encre est ajoutée en fin de cuisson. Dans les recettes dalmates, on prélève généralement les poches d'encre lors du nettoyage des seiches, puis on les incorpore au riz vers la fin de la cuisson, une fois que celui-ci a commencé à ramollir. Ce procédé permet de préserver la fraîcheur de l'encre et d'éviter une cuisson excessive. On obtient ainsi un risotto noir, légèrement brillant, aux arômes marins prononcés et à la profondeur riche, qui provient du mélange de bouillon, d'essence de seiche et d'encre, et non de la crème fraîche.

Cette approche particulière vise la praticité en cuisine familiale sans rien perdre de son caractère côtier. La liste des ingrédients reste fidèle à celle des recettes croates — seiche, riz, huile d'olive, oignon, ail, vin, concentré de tomates, bouillon et persil — avec une noisette de beurre pour une texture douce et onctueuse. La méthode permet d'attendrir la seiche en la laissant mijoter longuement dans la poêle avant d'ajouter le riz, puis la préparation du risotto est réalisée avec la même patience que celle des cuisiniers italiens. risotto à l'encre de seiche.

Pour certains foyers, ce plat évoque des souvenirs d'étés au bord de la mer, les premiers goûts marins des enfants ou les repas de fêtes à Dubrovnik, Split ou dans les îles. Pour d'autres, il peut être la pièce maîtresse d'un dîner de fruits de mer loin de l'Adriatique. Dans tous les cas, l'alliance du riz noir, de la seiche tendre et de l'ail et du vin parfumés compose un plat à la fois authentique et raffiné, fruit d'une préparation soignée et qui s'intègre facilement au quotidien.

Servi avec une simple salade, du pain et un verre de vin blanc dalmate bien frais comme le Pošip ou le Grk, comme le suggèrent souvent les critiques gastronomiques croates, risotto noir se transforme en un repas complet et d'un luxe discret, puisant clairement ses racines dans la cuisine côtière quotidienne.