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Dans les régions côtières de Dalmatie, les rafioli sont un symbole de fête très apprécié. Malgré leur nom à consonance italienne, ce sont des raviolis sucrés, fourrés aux amandes, typiquement croates, que l'on retrouve presque toujours sur la table lors des mariages, des baptêmes et des repas de Noël. La légende raconte que les premiers rafioli furent confectionnés par une femme nommée Rafioli, emprisonnée dans la forteresse de Trogir. Elle passait le temps à préparer des douceurs, et après sa libération, celles-ci devinrent un gage de gratitude. Aujourd'hui, chaque famille dalmate possède sa propre recette de rafioli, ces petits raviolis délicats qui apportent une touche d'élégance aux desserts.
Les rafooli sont confectionnés en insérant une garniture sucrée aux amandes (ou aux noisettes) entre deux fines feuilles de pâte, puis en les repliant et en les scellant pour former des demi-lunes. À la cuisson, la pâte prend une belle couleur dorée pâle et la garniture aux amandes, fondante, devient moelleuse et fondante à l'intérieur. Chaque rafooli est ensuite badigeonné d'eau sucrée et roulé dans du sucre en poudre ou nappé d'un glaçage sucré. Le résultat est un biscuit d'une simplicité exquise : croustillant et beurré à l'extérieur, avec une garniture aux amandes tendre, rappelant la pâte d'amande, et une subtile note d'agrumes ou d'épices. Leur aspect « vitrail » se révèle lorsqu'on croque dans la pâte, laissant apparaître la garniture translucide enrobée de sucre.
Ce qui rend les rafioli si spéciaux, c'est leur histoire et leur saveur. Sucrés sans être écœurants, leur garniture aux amandes leur confère richesse et texture. Souvent parfumés au zeste de citron ou d'orange et agrémentés d'un trait de rhum ou d'eau de rose, ils exhalent les effluves de la côte dalmate. Culturellement, ils incarnent les traditions familiales et le lien social. Préparer des rafioli demande un véritable travail d'amour : étaler la pâte en une fine couche, dresser chaque petit dôme d'amandes à la poche à douille, sceller soigneusement chaque bord. Mais les servir, c'est partager la joie d'un dessert authentiquement fait maison et festif.
Parfaits pour les fêtes, les rafioli sont aussi un réconfort par un après-midi frais, accompagnés d'un thé. Chaque bouchée évoque de doux souvenirs de la cuisine de grand-mère ou des réunions de famille. Vous trouverez ci-dessous une recette détaillée de rafioli aux amandes dalmates. Suivez-la étape par étape pour réaliser ces biscuits exquis et savourer un morceau du patrimoine croate.
24
portions45
minutes20
minutes150
kcalLes rafioli dalmates sont des biscuits à la pâte d'amandes fine. Pour les préparer, on étale très finement une pâte souple à base de farine, d'œuf et de matière grasse. La garniture aux amandes – des amandes moulues mélangées à du sucre, du blanc d'œuf, du beurre et des arômes comme le citron et le rhum – est déposée à la cuillère sur chaque disque de pâte. On replie ensuite chaque disque sur lui-même et on pince les bords pour bien sceller la garniture. Les biscuits cuisent environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Encore tièdes, on les badigeonne légèrement d'eau et on les enrobe de sucre semoule, qui sèche en formant une croûte brillante. Les rafioli ainsi obtenus sont délicieusement sucrés, légèrement moelleux à l'intérieur et d'une grande finesse. Cette recette permet de réaliser environ 24 à 30 biscuits.
2 tasses (250 g) de farine tout usage – forment la base de la pâte.
3 cuillères à soupe (45 g) de sucre granulé – ajoute une légère douceur à la pâte.
½ c. à thé de sel – équilibre les saveurs.
4 cuillères à soupe (60 g) de beurre ou de saindoux froid non salé, coupé en cubes – apporte de la richesse (froid, comme une croûte à tarte).
2 gros jaunes d'œufs – pour lier la pâte et lui donner du moelleux.
3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile ou de beurre fondu – pour une texture onctueuse (huile d'olive ou huile neutre).
1 cuillère à soupe (15 ml) de vin blanc ou 1 à 2 cuillères à soupe de brandy (facultatif) – pour la saveur et l’élasticité de la pâte.
1 cuillère à café d'extrait de vanille et/ou le zeste d'un citron – pour aromatiser la pâte.
1 à 2 cuillères à café de lait (si nécessaire) – juste assez pour lier la pâte.
2 tasses (200 g) d'amandes blanchies moulues – la base riche et noisettée de la garniture.
½ tasse (100 g) de sucre granulé – sucre la garniture.
Zeste d'1 citron (2 c. à thé) et 1 c. à thé d'extrait d'amande ou de vanille – arômes.
1 cuillère à soupe de beurre ramolli – rend la garniture moelleuse.
2 gros blancs d'œufs – battus en neige ; incorporés délicatement pour plus de légèreté.
1 cuillère à soupe (15 ml) de vin blanc ou de rhum (facultatif) – ajoute de la profondeur et garde la garniture tendre.
½ tasse (100 g) de sucre granulé – pour rouler les biscuits cuits.
2 à 3 cuillères à soupe d'eau – badigeonnées sur les biscuits avant le sucre pour faciliter l'adhérence du sucre.
Sucre glace (facultatif) – pour saupoudrer ou napper délicatement.
Préparez la pâte : Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, le sucre et le sel. Du bout des doigts ou à l'aide d'un coupe-pâte, incorporez le beurre froid à la farine jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez les jaunes d'œufs, l'huile (ou le beurre fondu), le vin (facultatif), la vanille et le zeste de citron. Mélangez jusqu'à la formation d'une pâte, en ajoutant un filet de lait si elle vous semble trop sèche. La pâte doit se tenir sans être collante. Formez un disque, couvrez-le et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préparez la garniture : Pendant que la pâte repose au frais, préparez la garniture aux amandes. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, le sucre, le zeste de citron, l'extrait d'amande et le beurre ramolli. Dans un autre saladier propre, montez les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporez délicatement les blancs d'œufs montés au mélange aux amandes jusqu'à obtenir une préparation lisse et tartinable. Si la préparation vous semble trop liquide, placez-la quelques instants au réfrigérateur pour la raffermir.
Étalez la pâte : Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte très finement (environ 2 mm). Découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce rond ou d'un verre (7 à 10 cm de diamètre). Réétalez les chutes de pâte si nécessaire.
Remplissage et mise en forme : Déposez environ une cuillère à café de farce aux amandes au centre de chaque cercle de pâte. Repliez chaque cercle en deux pour former un demi-cercle (ou, s'il vous reste un cercle, vous pouvez former un ravioli entier en pressant deux cercles l'un contre l'autre). Pincez fermement les bords et scellez-les avec une fourchette. Assurez-vous qu'il n'y ait aucun interstice par lequel la farce pourrait s'échapper.
Cuire les rafioli au four : Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 6). Disposez les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. Attention à ne pas trop les cuire ; ils doivent rester assez pâles sur le dessus.
Enrober de sucre : Mélangez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau avec quelques gouttes de vanille (facultatif). Lorsque les biscuits sont encore tièdes, badigeonnez-les légèrement d'eau, puis roulez-les immédiatement dans le sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. (L'eau favorise l'adhérence du sucre.) Laissez-les refroidir complètement sur une grille ; le sucre formera une jolie croûte. Si vous le souhaitez, nappez-les d'un glaçage simple à base de sucre glace et de jus de citron.
Magasin: Une fois refroidis, conservez les rafioli dans un récipient hermétique à température ambiante. Ils se conservent très bien jusqu'à 3 semaines.
Valeurs nutritionnelles (par biscuit, environ 1,5 pouce)
Calories | Glucides | Protéine | Graisse | Fibre | Sodium | Allergènes |
150 | 13 g | 3 g | 9 g | 1 g | 20 mg | Œufs, blé, amandes (noix) |
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