Ragoût de Gregada dalmate (plat de poisson classique de Hvar)

La regada est un plat emblématique de la cuisine familiale dalmate, notamment sur l'île de Hvar, où les pêcheurs la préparaient autrefois directement dans la marmite avec les produits de la mer et les ingrédients disponibles ce jour-là. C'est l'une des plus anciennes méthodes de cuisson du poisson en Dalmatie, dont les origines remontent aux premiers colons méditerranéens qui associaient le poisson blanc à des oignons, de l'ail et, plus tard, des pommes de terre, le tout mijoté doucement dans du vin et de l'huile locaux.

La regada dalmate est avant tout un plat de poisson et de pommes de terre en couches, et non une soupe épaisse. Des tranches de pommes de terre fondantes, d'oignons doux et d'ail forment un lit moelleux qui enveloppe la chair ferme du poisson blanc. Un vin blanc sec de la côte adriatique et un généreux filet d'huile d'olive composent un bouillon parfumé. À feu doux, l'amidon des pommes de terre et la gélatine des arêtes de poisson confèrent au bouillon une texture légèrement onctueuse et satinée. Le résultat n'est pas crémeux au sens laitier du terme ; le liquide possède plutôt une texture soyeuse, presque brillante, qui enrobe chaque bouchée de poisson et de pomme de terre sans alourdir le plat.

À Hvar, les cuisiniers préparent souvent une version légèrement plus élaborée, parfois appelée « Hvarska gregada ». Outre le poisson blanc, ils y ajoutent parfois une poignée de crevettes ou de langoustines et une pâte concentrée à base de tomates séchées, d'anchois salés et de câpres. Cette pâte se dissout dans le bouillon et lui confère une saveur riche et savoureuse, alliant les glutamates naturels du poisson et des anchois à l'acidité vive des câpres et des tomates. Cette version est idéale pour les repas de fête, les déjeuners du dimanche ou les réveillons de Noël, où un plat de fruits de mer remplace la viande.

Le profil aromatique de la regada est frais, marin et herbacé. Sa base repose sur de l'ail et de l'oignon longuement fondants dans l'huile d'olive. Une feuille de laurier et un brin de romarin apportent une note résineuse qui se marie parfaitement avec le poisson. Un vin blanc sec ajoute de l'acidité, ce qui vivifie le ragoût et évite que le bouillon ne soit fade. Les pommes de terre doivent être bien assaisonnées, le bouillon offrant une douce saveur sucrée apportée par les légumes et une salinité prononcée mais équilibrée, typique de la mer.

Cette recette respecte la tradition de Hvar tout en restant pratique pour une cuisine moderne. Elle utilise un assortiment de poissons blancs à chair ferme, comme la dorade, le bar, la lotte ou le cabillaud, tous fréquemment proposés dans les recettes traditionnelles et contemporaines de grégada. Les crevettes sont présentes, mais facultatives ; on obtient un plat tout aussi savoureux sans elles. La méthode suit la règle classique : ne plus remuer une fois les couches disposées. Il suffit de secouer délicatement la casserole pour que le poisson reste en gros morceaux et que les pommes de terre demeurent entières.

Pour un cuisinier amateur préparant un repas, la regada constitue un plat principal complet, cuit dans une seule casserole. Elle convient aux amateurs de fruits de mer qui préfèrent les bouillons clairs à base de vin aux sauces à la crème. Naturellement sans gluten, elle peut également être préparée sans crustacés ni anchois. La cuisson ne nécessite que peu de surveillance, ce qui la rend idéale pour un repas en semaine. Le ragoût se conserve bien à feu doux pendant un court instant, ce qui est parfait pour un dîner décontracté où les invités arrivent au fur et à mesure et où l'on souhaite servir des portions généreuses sans stress de dernière minute.

Au final, cette regada à la mode de Hvar allie poisson local, quelques ingrédients de base et une technique simple. Rien de superflu. Le plaisir réside dans l'harmonie entre le poisson tendre, les pommes de terre fondantes et un bouillon parfumé, le tout servi dans une assiette creuse, offrant un avant-goût authentique de la côte adriatique dans une cuisine ordinaire.