Ragoût de poisson de Slavonie – Recette épicée de poisson de rivière en une seule casserole

Le ragoût de poisson slavon, appelé localement riblji paprikaš ou fiš paprikaš, est originaire de la plaine traversée par les rivières de l'est de la Croatie, le long de la Drave et du Danube. Dans les champs autour d'Osijek et des villages de Baranja, rivières et étangs piscicoles côtoient les terres agricoles, et les repas du week-end se prennent souvent autour d'un chaudron noir suspendu au-dessus d'un feu de bois. Dans ce chaudron, poissons d'eau douce et paprika rouge vif mijotent pour donner un ragoût devenu un emblème culinaire de la région. 

Ce plat s'inspire de la même tradition du paprika qui caractérise nombre de spécialités slavonnes : du paprika doux fait maison pour une couleur et un arôme profonds, et du paprika fort ou du piment frais pour une saveur vive et franche. Le bouillon reste assez léger, composé d'eau ou d'un bouillon clair, d'oignons, de poivrons, de tomates et d'un peu de matière grasse, souvent de l'huile de tournesol ou du saindoux. Cet équilibre permet de préserver la saveur du poisson de rivière, tandis que le paprika, l'ail et le vin transforment le liquide de cuisson en un bouillon rouge brique qui enrobe délicatement chaque morceau de poisson et de nouille.

Les versions traditionnelles utilisent un mélange de poissons d'eau douce : carpe pour la richesse du goût, silure pour une chair ferme et presque soyeuse, et brochet ou perche pour une texture plus fine. De nombreux cuisiniers privilégient une combinaison, car chaque poisson apporte des quantités différentes de matières grasses, de gélatine et de saveur. En Slavonie et en Baranja, ce mélange cuit souvent en plein air dans une marmite, la fumée de bois adoucissant subtilement les saveurs du paprika et du poisson. 

Le ragoût est intimement lié à la vie communautaire. Fêtes de village, concours de pêche et réunions de famille sont souvent l'occasion d'un concours de « fiš paprikaš », où chaque détail compte : la fraîcheur du paprika, la finesse de la découpe des oignons, la pureté du feu sous la marmite. Les cuisiniers locaux débattent du moment idéal pour ajouter le paprika, de la quantité nécessaire pour épaissir le bouillon et de la consistance : un simple filet de sauce ou une soupe. Dans de nombreux foyers, des nouilles aux œufs larges, fraîches ou faites maison, accompagnent le ragoût, soit directement dans la marmite en fin de cuisson, soit à côté, offrant ainsi à chaque portion une texture consistante et permettant de recueillir le bouillon. 

Cette version conserve l'esprit des chaudrons traditionnels tout en adaptant la méthode à une cuisine domestique classique. Une grande casserole épaisse remplace le chaudron ; une chaleur douce et constante se substitue à la flamme. La base se construit lentement à partir d'une grande quantité d'oignons, fondants et translucides, puis agrémentés de paprika, d'ail, de poivrons, de tomates et d'un filet de vin blanc sec. Une fois cette base formée, les morceaux de poisson sont ajoutés et mijotés sans remuer, afin que la chair reste en généreux morceaux et ne se défasse pas en filaments.

Le niveau de piquant peut varier d'une douce chaleur à un feu intense. Le fiš traditionnel est souvent plus relevé, à l'instar du halászlé, la soupe de pêcheurs hongroise, avec lequel il partage le poisson de rivière et le paprika. La recette de base est moyennement épicée, mais on peut facilement opter pour une version plus douce, idéale pour un repas familial, ou une version plus relevée, plus proche des concours.

D'un point de vue pratique, le riblji paprikaš convient à toutes les saisons où l'on trouve du bon poisson d'eau douce. C'est un plat idéal pour un petit repas entre amis, surtout s'il est servi au centre de la table, directement dans la cocotte, accompagné de nouilles, de pain et d'une salade simple. La recette s'adapte facilement aux grandes quantités et mijote doucement à feu doux, permettant ainsi aux cuisiniers de gérer leurs invités et leur espace sans stress de dernière minute. Le résultat se situe entre la soupe et le ragoût : onctueux, parfumé et d'une belle couleur, chaque bol renferme des nouilles fondantes, du poisson tendre et un bouillon relevé au paprika.