Ragoût de haricots verts croate

Le varivo od mahuna se situe à mi-chemin entre la soupe et le ragoût ; c’est le genre de plat qu’on prépare dans les foyers croates dès que les haricots verts sont de saison et qu’il faut un seul plat pour nourrir toute la famille. Dans de nombreux foyers, il est servi dans des assiettes creuses pour le déjeuner en semaine, souvent accompagné d’une tranche de pain et parfois d’une saucisse ou d’un steak haché pour ceux qui souhaitent un apport supplémentaire en protéines. La base, cependant, reste toujours la même : des haricots mahune tendres (verts ou jaunes), des pommes de terre fondantes, une douce saveur d’oignon et de carotte, et un fond chaleureux de paprika.

Dans les recueils de recettes croates, les haricots verts sont très souvent utilisés dans ce type de cuisine. Les nutritionnistes soulignent qu'ils sont riches en vitamines C, K et B, ainsi qu'en fibres et en protéines, tout en étant faibles en calories. Ils sont donc parfaits pour les ragoûts de légumes qui étaient un classique des cuisines de nos grands-mères, bien avant l'apparition des concepts modernes de repas « légers ».

Les versions traditionnelles du varivo od mahuna commencent souvent par faire revenir lentement des oignons dans de l'huile ou du saindoux, puis ajoutent des carottes et parfois un peu d'ail. La recette végétarienne classique de Coolinarika associe des quantités à peu près égales de haricots verts, de pommes de terre et de carottes, assaisonne le tout avec du paprika doux et du Vegeta, puis termine par un filet de crème fraîche et du persil haché. D'autres cuisiniers amateurs ajoutent un roux simple à base de farine et de matière grasse, avec du paprika et un soupçon de vinaigre ; une tradition du nord de la Croatie qui apporte une légère acidité et un bouillon un peu plus épais.

Cette version met l'accent sur les légumes et les ingrédients de base, avec une texture à mi-chemin entre un bouillon léger et un ragoût onctueux. Les haricots verts et les pommes de terre constituent l'essentiel du plat. Une petite quantité de paprika doux, d'ail et de laurier apporte de la profondeur sans transformer le plat en un goulash trop riche en paprika. Un filet de crème fraîche épaisse ou de crème liquide, incorporé en fin de cuisson, suit la tradition de nombreuses recettes croates et adoucit le bouillon sans le rendre trop épais.

Cette méthode est idéale pour les journées chargées. Une fois les légumes coupés, le ragoût cuit dans une seule casserole en moins de quarante minutes. Les haricots surgelés conviennent presque aussi bien que les frais ; la recette s’adapte donc sans problème des marchés d’été aux congélateurs d’hiver. Pour les familles qui préfèrent éviter les produits laitiers, le ragoût reste savoureux même sans crème ; les pommes de terre, cuites juste à point, lui confèrent une texture soyeuse.

Ce qui rend cette version familiale si particulière, c'est son équilibre. Le rapport haricots/pommes de terre offre une consistance suffisante pour un plat principal, surtout accompagné de pain, tout en laissant la vedette aux haricots verts. Le bouillon, léger grâce à l'amidon et à la crème, reste frais et met en valeur les légumes. Une cuillerée de crème fraîche en surface transforme chaque portion en un petit bol réconfortant, et un filet de vinaigre en fin de cuisson rehausse les saveurs, à la manière de nombreux cuisiniers croates qui préparent leurs ragoûts de haricots.

Servi avec du pain blanc croustillant, une simple salade de chou ou de betteraves, ou quelques tranches de saucisse grillée, ce varivo od mahuna convient aux déjeuners de semaine, aux dîners printaniers et estivaux faciles à préparer, et à ces douces soirées d'automne où l'on trouve encore des haricots verts sur les étals. Il reflète la cuisine végétarienne croate, présente des villes côtières aux villages de l'intérieur : pratique, économique et ancrée dans la tradition des plats mijotés.