Ragoût de haricots croate, connu à table simplement sous le nom de haricot ou ragoût de haricotsCe plat fait partie de ces rares mets qui trouvent leur place partout au pays. Dans les villes côtières, les villages de l'intérieur et les grandes villes, une grande marmite de haricots à la viande fumée embaume depuis longtemps les cuisines du parfum riche et légèrement sucré des oignons, du paprika et du porc mijoté. Dans de nombreux foyers, il demeure un incontournable de l'hiver : un déjeuner convivial en semaine, qui nourrit toute la famille, mijote doucement et accueille tous ceux qui ont faim.
La base du ragoût reste simple et familière. Des haricots secs, généralement blancs ou tachetés comme les haricots canneberges ou les haricots trešnjevac, trempent une nuit dans de l'eau froide. Le lendemain, ils mijotent avec des oignons, des carottes, des pommes de terre, une feuille de laurier et du paprika rouge, parfois avec une cuillère à soupe de concentré de tomates ou un cube d'assaisonnement pour légumes comme Vegeta. Des travers de porc fumés, un jarret de porc ou une saucisse apportent de la profondeur et un arôme savoureux et distinctif que de nombreux Croates associent aux cantines scolaires, aux refuges de montagne et aux déjeuners du dimanche chez leurs grands-parents.
La texture d'un produit bien fait ragoût de haricots Ce plat se situe entre la soupe et le ragoût. Le bouillon arbore une douce teinte rouge grâce au paprika et à la tomate, tandis que les haricots deviennent crémeux tout en restant entiers. Les carottes et les pommes de terre ramollissent sans se liquéfier, de sorte qu'une cuillerée offre des morceaux distincts plutôt qu'une purée uniforme. Dans certaines régions et familles, on utilise un roux à base de farine et de paprika (farine dorée) épaissit le ragoût. Dans d'autres cas, les haricots eux-mêmes remplissent le liquide, parfois aidés par l'écrasement d'une petite quantité directement dans la casserole.
La version présentée ici privilégie une approche moderne et légèrement rustique. Les haricots trempent dans une saumure douce avec une pincée de bicarbonate de soude, une technique qui réduit le temps de cuisson et permet d'obtenir un cœur tendre et crémeux, sans que la peau ne se déchire. Les travers de porc fumés et la saucisse apportent du caractère tout en s'harmonisant avec les légumes, pour un ragoût riche et léger. Au lieu d'un roux à la farine, la longue cuisson à feu doux et l'amidon naturel des haricots et des pommes de terre donnent du corps au plat, qui reste sans gluten à condition que la saucisse et le mélange d'épices ne contiennent pas de blé.
Cette méthode convient parfaitement aux cuisines actives qui apprécient les plats préparés à l'avance. Le ragoût cuit repose agréablement une nuit au réfrigérateur ; les saveurs se développent, le bouillon s'intensifie, et le réchauffer le lendemain donne souvent un plat encore plus savoureux que lorsqu'il sort tout juste du feu. Nombreux sont ceux qui préparent une grande marmite dans l'intention de la servir deux fois : avec du pain et des légumes marinés le premier jour, puis avec une simple salade verte ou de la polenta le lendemain.
À table, ragoût de haricots Elle parle avec simplicité, sans chercher à impressionner. Elle offre chaleur, authenticité et un sentiment de continuité avec les traditions culinaires d'antan : faire tremper les haricots la veille, utiliser des morceaux de viande fumée de taille modeste, sublimer des ingrédients simples pour concocter un repas familial. Cette recette conserve son essence tout en y intégrant quelques détails issus de cuisines expérimentales – un assaisonnement précis, une attention particulière aux textures et des temps de cuisson bien définis – qui permettent à chacun d'obtenir un résultat savoureux et fiable à chaque fois.
6
portions25
minutes100
minutes600
kcalCe ragoût de haricots croate (varivo od graha) associe des haricots blancs crémeux, des carottes, des pommes de terre et du porc fumé dans un bouillon parfumé au paprika, à mi-chemin entre la soupe et le ragoût traditionnel. Les haricots trempent une nuit dans une saumure légère pour une cuisson uniforme, puis mijotent doucement avec des oignons, de l'ail et une feuille de laurier jusqu'à tendreté. Les travers de porc et la saucisse fumés confèrent au ragoût une saveur fumée subtile et savoureuse sans masquer le goût des légumes, tandis que la purée de tomates et le paprika doux complètent harmonieusement les saveurs. Sans roux à la farine, le ragoût se suffit à lui-même grâce aux haricots et aux pommes de terre, ce qui le rend accessible aux personnes qui évitent le blé au quotidien. Cette recette est idéale pour les repas du week-end, et les restes se réchauffent parfaitement pour des déjeuners faciles en semaine.
500 g de haricots blancs secs (cannellini, canneberges ou similaires) — ingrédient principal du ragoût ; les haricots secs donnent une meilleure texture que les haricots en conserve.
1,5 cuillère à soupe de sel fin — pour la saumure de trempage, elle permet d'assaisonner les haricots plus en profondeur et d'adoucir leur peau.
1 cuillère à café de bicarbonate de soude — ajoutés à l'eau de trempage pour obtenir des haricots crémeux et un temps de cuisson plus court.
2 L d'eau froide — pour faire tremper les haricots ; ajouter de l'eau fraîche pour la cuisson au besoin.
2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile de tournesol — Matière grasse de base pour la cuisson ; le saindoux donne une saveur traditionnelle, l’huile permet d’éviter le porc dans le plat à ce stade.
2 oignons moyens, finement hachés — donner de la douceur et de la structure au bouillon.
3 carottes moyennes, coupées en dés — ajouter une douce saveur et de la couleur.
1 petit panais ou un morceau de céleri-rave de 50 g, coupé en dés (facultatif) — une note classique de légume-racine qui donne plus de profondeur au ragoût.
3 gousses d'ail hachées — base aromatique, ajoutée une fois l'oignon ramolli pour éviter qu'il ne brûle.
2 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en cubes de 2 cm — contribuent à épaissir le bouillon et offrent des bouchées moelleuses et réconfortantes.
300 g de côtes de porc fumées ou de jarret de porc — principal arôme fumé ; choisissez des morceaux charnus et retirez l’excédent de gras en surface.
150 g de saucisse fumée (kranjska, kielbasa ou similaire), coupée en rondelles — ajoute une profondeur supplémentaire et des bouchées satisfaisantes.
2 feuilles de laurier — un arôme classique pour les ragoûts de haricots dans toute la région.
1,5 cuillère à soupe de paprika doux (Croate ou Hongrois) — apporte couleur et chaleur ; doux, pas piquant.
1 cuillère à soupe de concentré de tomates — apporte du corps et une légère acidité pour équilibrer les haricots.
1 cuillère à café de marjolaine ou de thym séché — une herbe facultative qui se marie bien avec les haricots et la viande fumée.
1 à 1,5 c. à thé de sel fin, ou au goût — l'assaisonnement final, ajouté après la cuisson des haricots et de la viande fumée.
½ c. à thé de poivre noir fraîchement moulu — assaisonnement final et chaleur douce.
½ à 1 c. à thé de paprika fumé ou de paprika fort (facultatif) — pour les cuisiniers qui préfèrent une note fumée plus prononcée ou une touche de piquant.
1 à 2 cuillères à café de vinaigre de vin ou de vinaigre de cidre, pour finir. — rehausse le ragoût juste avant de le servir.
2 à 3 cuillères à soupe de persil frais haché — dispersés sur le dessus pour apporter de la couleur et de la fraîcheur.
Pain croustillant ou pain de maïs — un accompagnement traditionnel qui retient le bouillon épais.
Poivrons marinés, oignons ou choucroute (facultatif) — un côté franc et classique qui tranche avec la richesse.
Version sans viande : Omettez le porc fumé et la saucisse. Augmentez légèrement la quantité de paprika doux et fumé, ajoutez une feuille de laurier supplémentaire et utilisez un bouillon de légumes savoureux à la place de l'eau pour la cuisson.
Sans gluten: Cette recette de base ne contient pas de farine. Veuillez vérifier que la saucisse et tout mélange d'assaisonnement, comme Vegeta, sont certifiés sans gluten.
Sans produits laitiers : Les versions traditionnelles ne contiennent pas de produits laitiers ; choisissez de l’huile plutôt que du saindoux si vous évitez toutes les graisses animales.
Option à teneur réduite en sodium : Réduisez la teneur en sel de la saumure de trempage et de la casserole principale, et choisissez des viandes séchées moins salées ou faites blanchir brièvement les côtes très salées dans de l'eau claire avant de les ajouter au ragoût.
Rincez et faites tremper les haricots. Mettez les haricots secs dans un grand saladier, couvrez-les d'environ 2 litres d'eau froide et incorporez 1,5 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude. Laissez tremper 10 à 12 heures à température ambiante fraîche ou au réfrigérateur.
Égoutter et précuire brièvement - Le lendemain, égouttez les haricots, rincez-les à l'eau froide, puis placez-les dans une grande casserole et couvrez-les d'eau fraîche (à quelques centimètres au-dessus des haricots). Portez à ébullition, laissez cuire 5 minutes, puis égouttez à nouveau. Cette étape permet d'éliminer l'amidon de surface et certains composés indigestes.
Faire revenir les oignons et les racines - Dans une grande casserole (5 à 6 litres), faites chauffer le saindoux ou l'huile à feu moyen. Ajoutez les oignons coupés en dés et une pincée de sel, puis faites cuire 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez les carottes et le panais ou le céleri-rave coupés en dés et poursuivez la cuisson 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir.
Ajouter l'ail et le paprika - Ajoutez l'ail haché et faites-le revenir 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Saupoudrez de paprika doux et remuez constamment pendant 30 secondes supplémentaires afin qu'il infuse doucement dans la matière grasse sans la faire brunir.
Incorporer la pâte de tomates et les herbes aromatiques. Ajoutez la pâte de tomates, mélangez-la aux légumes pendant 1 à 2 minutes, puis ajoutez les feuilles de laurier et la marjolaine ou le thym séchés.
Ajouter des haricots et du porc fumé - Versez les haricots égouttés dans la casserole. Disposez les côtes fumées ou le jarret de porc parmi les haricots et les légumes.
Couvrir d'eau et porter à frémissement. Versez suffisamment d'eau fraîche pour recouvrir le contenu d'environ 3 à 4 cm. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez le feu pour que le ragoût mijote doucement.
Laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots commencent à ramollir. Couvrez partiellement la casserole et laissez mijoter 45 minutes, en remuant de temps en temps pour que les haricots cuisent uniformément et en vérifiant qu'ils restent bien immergés. Ajoutez un peu d'eau si le niveau baisse trop.
Ajouter les pommes de terre et la saucisse - Incorporez les dés de pommes de terre et la saucisse coupée en rondelles. Laissez mijoter à demi-couvercle pendant 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres et les pommes de terre fondantes mais encore fermes.
Assaisonnez le ragoût - Lorsque les haricots et les pommes de terre sont tendres à souhait, prélevez une côtelette ou un petit morceau de viande et goûtez-le ; cela vous permettra d’apprécier le goût salé de la viande séchée. Assaisonnez la cocotte avec 1 à 1,5 cuillère à café de sel et le poivre noir, en ajustant progressivement. Si vous préférez une saveur fumée plus prononcée ou une légère note épicée, ajoutez du paprika fumé ou fort à ce stade.
Ajuster l'épaisseur et la finition - Pour un ragoût plus épais, écrasez légèrement une louche de haricots et de pommes de terre contre la paroi de la casserole, puis incorporez-les au liquide. Laissez mijoter encore 5 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse, comme un ragoût à la cuillère, plutôt qu'une soupe liquide.
Égayez et reposez-vous - Éteignez le feu, incorporez 1 à 2 cuillères à café de vinaigre et laissez reposer le ragoût pendant au moins 10 minutes. Cette courte pause permet aux saveurs de se mélanger et à la graisse de surface de remonter légèrement à la surface.
Servir - Versez le ragoût dans des bols chauds, parsemez de persil haché et servez avec du pain et des légumes marinés en accompagnement.
Valeurs approximatives pour une portion sur six, basées sur les données de référence standard pour les haricots, le porc fumé, les saucisses, les légumes et les matières grasses de cuisson :
| Nutritif | Montant approximatif |
|---|---|
| Calories | ~600 kcal |
| Glucides | ~55 g |
| Protéine | ~35 g |
| Graisse | ~25 g |
| Fibre | ~15 g |
| Sodium | ~900 mg |
| Principaux allergènes | Aucune en raison de sa composition ; présence possible de gluten dans les saucisses ou les mélanges d'assaisonnements comme le bouillon ou Vegeta ; vérifier les étiquettes des produits. |
Tous les chiffres indiqués ne sont que des estimations et peuvent varier en fonction de la variété de haricots, du choix de viande, de la matière grasse utilisée et de la taille exacte des portions.
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