Dans la région de Dubrovnik, les hivers étaient autrefois synonymes de longues nuits, de vents violents soufflant sur l'Adriatique et de cuisines où l'on s'activait pour faire durer les conserves durant les mois froids. C'est de ce contexte qu'est née la zelena menestra, un ragoût de chou vert foncé agrémenté de viandes fumées. Des documents historiques attestent que ce plat remonte au XVe siècle à Konavle, l'arrière-pays fertile situé juste derrière les remparts de la ville. Aujourd'hui encore, il figure sur les tables familiales et dans les tavernes de campagne comme l'un des mets emblématiques de la région, souvent cité aux côtés du prosciutto, du fromage à l'huile et d'autres spécialités régionales.
La saveur commence par la fumée. Du jambon cru dalmate, du bacon fumé, de l'agneau ou du mouton fumé et de généreuses saucisses de porc mijotent ensemble jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent et embaument le bouillon. Chaque morceau apporte une saveur légèrement différente : l'os de jambon donne de la gélatine et de la profondeur, l'agneau une touche rustique et la saucisse parfume le bouillon de l'intérieur. Les descriptions classiques parlent de « différentes pièces de charcuterie séchée » et d'un bouillon « riche et savoureux », le tout accompagné de légumes verts et de pommes de terre en abondance.
La couleur verte du ragoût de viande (ou menestra verte) provient d'un mélange de légumes d'hiver robustes. Le chou vert frisé (ou chou de Savoie) et le chou blanc sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la cuillère, tout en conservant une certaine tenue pour accompagner la viande. Les pommes de terre complètent le ragoût et absorbent le bouillon fumé. Dans les recettes traditionnelles de Dubrovnik et de Konavle, le plat final doit être compact plutôt que liquide ; les légumes et la viande reposent dans un peu de liquide au lieu de flotter dedans.
Il existe différentes versions locales. Les recettes des offices de tourisme mentionnent une « menestra verte de la ville », ainsi que des variantes de Župska et de Primorska, toutes basées sur le même principe : un assortiment de viandes fumées, de légumes verts et de pommes de terre cuits ensemble dans une même marmite. Dans les campagnes, les familles adaptent souvent la recette en fonction des ingrédients disponibles au fumoir. On peut y remplacer l’agneau par de la chèvre ou du porc séché, et les proportions de légumes verts et de viande varient d’une maison à l’autre. Cette flexibilité fait partie intégrante du caractère de ce plat ; elle reflète une cuisine ancrée dans la conservation, la frugalité et le respect des saisons.
Cette version conserve la structure et les saveurs traditionnelles de la soupe de Dubrovnik tout en adaptant la méthode à une cuisine moderne. La recette commence par une brève pré-ébullition des charcuteries, qui atténue le sel et la fumée sans en altérer le caractère. Le chou vert et le chou sont blanchis pour adoucir leur amertume, puis mijotés dans la même casserole où la viande a déjà libéré ses arômes. Une dernière cuillerée de saindoux et d'huile d'olive lie le tout et donne à la surface une légère brillance. On obtient ainsi une soupe d'hiver épaisse et fumée, un plat complet et réconfortant, idéal pour les fêtes, les déjeuners du dimanche ou toute journée glaciale où l'on a envie d'un plat chaleureux et authentique.
6
portions30
minutes135
minutes480
kcalLe ragoût de chou vert de Dubrovnik, ou zelena menestra, réunit chou vert, chou frisé, chou blanc et pommes de terre dans une généreuse marmite, le tout agrémenté d'un mélange de viandes fumées. Prosciutto dalmate à l'os, agneau ou mouton fumé, lardons et saucisses mijotent lentement jusqu'à ce que le bouillon devienne riche en saveurs et en arômes. Les légumes verts blanchis cuisent ensuite dans ce bouillon jusqu'à tendreté, conférant au ragoût sa couleur verte caractéristique et sa texture onctueuse. Une dernière cuillerée de saindoux fondu et d'huile d'olive apporte chaleur et brillance. La méthode est simple, idéale pour un week-end d'hiver ou un repas de fête, et le ragoût se conserve bien, offrant des restes encore plus savoureux le lendemain.
400 g de jarret de porc fumé ou de prosciutto dalmate avec os — arôme de base et gélatine pour la texture
300 g d'agneau ou de mouton fumé (kaštradina) — un choix traditionnel qui apporte une profondeur robuste et légèrement rustique ; l’épaule de porc fumée convient lorsque l’agneau n’est pas disponible.
250 g de bacon fumé ou de pancetta — apporte du gras et une légère saveur fumée
250 g de saucisses de porc fumées fermes — Les saucisses maison sont un classique ; un chorizo doux ou moyennement épicé peut le remplacer là où les saucisses locales sont difficiles à trouver.
2,0–2,2 L d'eau froide — liquide de base pour faire mijoter les viandes et les légumes
2 feuilles de laurier — fond subtil aux herbes
1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers — une chaleur qui se diffuse lentement dans le bouillon
1 gros oignon jaune, pelé et coupé en deux — une douce douceur et un arôme délicat
3 gousses d'ail, légèrement écrasées — une douce note d'ail sans amertume
700 g de chou vert ou de raštika, paré — tiges dures retirées, feuilles coupées en larges lanières ; saveur verte centrale du plat
400 g de chou frisé ou de chou de Savoie, évidé — coupés en rubans épais ou en quartiers
400 g de chou blanc, évidé — les quartiers restent bien ensemble dans la casserole et donnent une saveur sucrée
600 g de pommes de terre à chair ferme, pelées — coupés en gros morceaux ; conservent leur forme même après une longue cuisson
2 cuillères à soupe de saindoux — matière grasse de finition traditionnelle ; le beurre clarifié convient à ceux qui n’utilisent pas de saindoux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge — arrondit la saveur et adoucit la fumée
sel fin de mer, au goût — ajouté avec précaution, car les viandes fumées contiennent une quantité importante de sel
Poivre noir fraîchement moulu, au goût — l'assaisonnement final à la fin
Rincer et précuire les viandes - Rincez toutes les viandes fumées à l'eau chaude courante et grattez la suie qui s'y est accumulée. Placez-les dans une grande casserole à fond épais, couvrez-les d'eau froide (quelques centimètres au-dessus des viandes), portez à ébullition douce, laissez cuire 10 minutes, puis jetez l'eau pour réduire la teneur en sel et l'intensité du goût fumé.
Lancer la cuisson à feu doux principale - Remettez les viandes dans la cocotte et ajoutez 2 à 2,2 litres d'eau froide. Ajoutez l'oignon coupé en deux, l'ail écrasé, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Portez à légère ébullition, en écumant régulièrement, et laissez mijoter 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que les viandes commencent à ramollir sans se défaire.
Taillez et coupez les légumes verts - Pendant que la viande mijote, retirez les côtes dures du chou vert (ou du chou frisé) et du chou kale (ou du chou de Savoie). Coupez les feuilles en larges lanières d'environ 3 à 4 cm de large. Coupez le chou blanc en gros quartiers pour qu'il reste intact à la cuisson.
Blanchir les légumes verts (facultatif mais utile) - Portez à ébullition une deuxième grande casserole d'eau salée. Ajoutez le chou vert et le chou frisé ou le chou de Savoie, et laissez cuire 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres. Retirez-les ensuite à l'aide d'une écumoire et égouttez-les bien. Cette étape permet d'atténuer l'amertume et de réduire la quantité de sel qui sera absorbée par la suite par le bouillon, tout en préservant la couleur.
Préparer les pommes de terre - Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux d'environ 3 à 4 cm. Conservez-les dans de l'eau froide pour éviter qu'elles ne brunissent, jusqu'à utilisation.
Ajouter les pommes de terre au bouillon de viande - Après avoir laissé mijoter la viande pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit partiellement tendre, ajoutez les morceaux de pommes de terre égouttés. Laissez mijoter doucement pendant 15 minutes afin que les pommes de terre commencent à ramollir et à s'imprégner des saveurs.
Ajoutez le chou et les légumes verts. Ajoutez les quartiers de chou blanc dans la cocotte, en les intercalant entre la viande et les pommes de terre. Après 5 minutes, ajoutez le chou vert blanchi et le chou frisé ou le chou de Savoie, en les enfonçant légèrement dans le bouillon. Le liquide doit presque recouvrir les légumes ; ajoutez un peu d’eau chaude seulement si nécessaire.
Laisser mijoter jusqu'à ce que le tout soit tendre et compact. Laissez mijoter doucement pendant 40 à 50 minutes. Les pommes de terre doivent être bien tendres, les légumes verts tendres mais encore fermes, et la viande très tendre. Le ragoût doit être épais et onctueux, avec seulement une fine couche de liquide au fond de la casserole.
Ajustez les morceaux de viande - Déposez les plus gros morceaux de jarret de porc et d'agneau ou de mouton sur une planche. Détachez la viande de l'os en morceaux rustiques, en retirant les parties cartilagineuses superflues, puis remettez-la dans la cocotte. Vérifiez à nouveau le niveau du bouillon ; il doit avoir la consistance d'un ragoût épais et non d'une soupe liquide.
Terminez avec du saindoux et de l'huile d'olive. Dans une petite casserole, faites fondre doucement le saindoux avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit liquide et chaud. Versez ce mélange sur le ragoût et laissez mijoter 5 à 10 minutes supplémentaires pour que la graisse se répartisse et que les saveurs se mélangent. Goûtez, puis assaisonnez avec précaution de sel et de poivre fraîchement moulu.
Laisser reposer avant de servir - Retirez la casserole du feu et laissez-la reposer, couverte, pendant 10 à 15 minutes. Ce temps de repos permet au bouillon d'épaissir légèrement et aux arômes fumés de se répartir uniformément. Servez la viande, les légumes verts et les pommes de terre ensemble dans des bols creux, en arrosant chaque portion d'un peu de bouillon concentré.
Valeurs approximatives par portion, basées sur 6 portions à partir des quantités ci-dessus et des données de référence standard pour le chou, les pommes de terre et les viandes fumées mélangées de ragoûts similaires.
| Nutritif | Quantité approximative par portion |
|---|---|
| Calories | ~480 kcal |
| Glucides | ~20 g |
| Protéine | ~28 g |
| Graisse | ~30 g |
| Fibre | ~4 g |
| Sodium | ~1100 mg |
| Principaux allergènes | Aucun ingrédient nocif ; vérifiez la présence de gluten ou d'additifs laitiers dans les saucisses. |
Ces chiffres ne sont que des estimations approximatives et varieront en fonction du choix de la viande, de la teneur en matières grasses des saucisses et du bacon, du parage du gras visible et du rapport exact entre les légumes et la viande dans chaque portion.
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