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Le lovački lonac, souvent traduit par ragoût du chasseur croate, appartient à la même famille de plats de viande mijotés que l'on retrouve dans les Balkans, partout où gibier, feu et grande marmite se rencontrent. En Slavonie et en Croatie centrale, les chasseurs ont façonné ce style de ragoût pour cuisiner des morceaux variés de venaison, de sanglier ou d'autres gibiers avec la viande, les oignons et les légumes racines qu'ils avaient sous la main. Vin, paprika et herbes aromatiques complètent le tout, transformant une simple liste d'ingrédients en un plat riche et savoureux. Des plats comme la lovačka juha (soupe du chasseur) et les ragoûts de venaison ou d'autres gibiers, cuisinés avec des oignons, du vin rouge, du paprika et des herbes, suivent le même principe.
Le mot pot Cela signifie simplement « marmite », et cela rattache le ragoût à une tradition plus large de plats de viande et de légumes cuits en marmite, comme le ragoût bosnien. Pot bosnienDans ce plat, de gros morceaux de viande et de légumes mijotent lentement dans une grande marmite. Chasseurs et cuisiniers amateurs la remplissaient généreusement, utilisant souvent plusieurs sortes de viande à la fois. Le bœuf et le porc remplacent le gibier lorsque celui-ci se fait rare, mais l'assaisonnement reste fidèle aux traditions de la chasse : beaucoup d'oignon, de paprika, de laurier et un bon trait de vin.
Ce ragoût de chasseur repose sur quelques idées clés. La première est la patience avec les oignons. Une cuisson lente et abondante d'oignons confère au ragoût du corps, une douceur naturelle et une texture onctueuse, sans avoir recours à un roux lourd à base de farine. La seconde est un mélange de viandes. L'association de paleron de bœuf, d'épaule de porc et, si possible, d'un peu de gibier apporte une variété de collagène et de matières grasses, ce qui donne un bouillon plus riche et plus équilibré. Recettes de ragoût slavonien berger, un autre ragoût de viande régional, utilise des combinaisons similaires de bœuf, de porc et parfois de cheval ou de gibier, de paprika et de vin, et illustre à quel point cette approche à base de viandes mélangées est courante dans la région.
Le paprika est l'ingrédient principal. Le paprika doux en constitue la base, tandis qu'une petite cuillère de paprika fort apporte une touche de chaleur plutôt que de piquant. La purée de tomates, le vin rouge et le bouillon complètent le paprika et confèrent à la sauce une belle couleur rouge brique. Des herbes comme le laurier, le thym et la marjolaine évoquent le cadre forestier et s'accordent avec la saveur du gibier ou des morceaux de bœuf robustes. On retrouve des champignons dans certains ragoûts de chasseurs, notamment ceux qui s'apparentent aux soupes de chasseurs préparées avec du venaison et du vin rouge.
Cette version allie la structure traditionnelle à une méthode de préparation moderne et intuitive, idéale pour une cuisine familiale. Elle utilise principalement du paleron de bœuf et de l'épaule de porc, avec la possibilité d'ajouter du gibier (venaison ou sanglier) pour ceux qui en ont à disposition. Le ragoût mijote sur la plaque de cuisson dans une cocotte épaisse, puis peut être transféré au four à basse température une fois qu'il frémit doucement. La méthode repose sur le développement progressif des saveurs : faire dorer la viande, revenir les oignons avec soin, faire griller brièvement le paprika dans la matière grasse, puis ajouter le liquide et laisser mijoter.
Dans de nombreux foyers, le lovački lonac est de sortie par temps froid, lors de réunions après une journée au grand air, ou pour les fêtes de famille où un seul grand plat doit nourrir un grand nombre de convives. Ce plat est copieux, consistant et facile à réussir. Il tolère quelques variations dans le choix de la viande et des légumes, mais il est sublimé par un assaisonnement et une cuisson maîtrisés. Servi avec du pain croustillant, des pommes de terre bouillies ou en purée, ou une simple quenelle, il constitue un plat complet et harmonieux.
La recette ci-dessous propose une version respectueuse de la tradition croate du ragoût de chasseur, tout en s'adaptant à un emploi du temps moderne. Elle se compose d'ingrédients simples, utilise des morceaux courants et offre des indications claires sur la tendreté et l'assaisonnement. Avec une cuisson lente et dans une cocotte épaisse, la viande s'attendrit, les légumes fondent en une sauce onctueuse et le bouillon, relevé au paprika, acquiert la profondeur caractéristique d'une cuisson longue et douce.
6
portions30
minutes150
minutes300
kcalLe ragoût de chasseur croate, ou lovački lonac, est un plat mijoté copieux composé de viandes variées, d'oignons, de légumes racines, de paprika et de vin rouge. Cette version associe du paleron de bœuf, de l'épaule de porc et, au choix, du chevreuil ou du sanglier, saisis pour en exhaler les saveurs, puis mijotés lentement avec une généreuse quantité d'oignons, de carottes, de pommes de terre, de concentré de tomates et d'herbes aromatiques. Le paprika, à la fois doux et piquant, lui confère son profil aromatique, tandis que le vin rouge et le bouillon créent une sauce rouge brique intense qui enrobe délicatement chaque morceau de viande. La recette nécessite environ trois heures de préparation, dont une grande partie à feu doux, et donne six portions généreuses. Ce plat est idéal pour les soirées d'hiver, les repas du week-end ou toute occasion où l'on souhaite déguster un ragoût réconfortant et savoureux, profondément ancré dans les traditions culinaires croates de la chasse et de la campagne.
600 g de paleron de bœuf, coupé en cubes de 3 à 4 cm. — Épaule persillée ; elle apporte du corps et de la gélatine au ragoût.
400 g d'épaule de porc, coupée en cubes de 3 à 4 cm. — ajoute de la richesse et une saveur légèrement plus sucrée.
300 g de venaison ou de sanglier, coupé en cubes de 3 à 4 cm (facultatif) — élément de jeu traditionnel ; utiliser du bœuf supplémentaire si le gibier n'est pas disponible.
150 g de bacon fumé ou de pancetta, coupés en dés — apporte une saveur fumée et un supplément de gras pour la cuisson à la poêle.
3 cuillères à soupe d'huile neutre ou de saindoux — pour faire dorer la viande et les oignons ; le saindoux correspond aux pratiques régionales plus anciennes.
600 g d'oignons jaunes, finement hachés — base du ragoût ; une grande quantité lui confère une douceur et une consistance naturelles.
2 carottes moyennes (environ 200 g), coupées en demi-lunes. — une douce douceur et des couleurs chatoyantes.
1 petit céleri-rave, environ 200 g, pelé et coupé en dés — note terreuse ; peut être remplacée par 2 à 3 branches de céleri.
4 gousses d'ail, finement hachées — profondeur aromatique ; à ajouter vers la fin de la cuisson pour éviter de brûler.
2 cuillères à soupe de concentré de tomates — concentre la saveur de la tomate et intensifie sa couleur.
2 cuillères à soupe de paprika doux (de préférence de bonne qualité, hongrois ou croate) — arôme principal ; choisissez une poudre rouge fraîche et vive.
1 cuillère à café de paprika fort ou de piment moulu — une chaleur douce plutôt qu'une chaleur agressive ; à ajuster selon votre goût.
1 cuillère à café de poivre noir moulu — assaisonnement pour la base.
2 cuillères à café de sel fin de mer, et plus au goût. — quantité initiale ; ajuster après la cuisson à feu doux.
200 ml de vin rouge sec — déglace la casserole et enrichit la sauce.
800 ml de bouillon de bœuf ou de gibier (à faible teneur en sel) — liquide de cuisson principal ; le bouillon de poulet peut dépanner.
2 feuilles de laurier — Arôme classique de ragoût.
1 cuillère à café de thym séché — une note herbacée qui se marie bien avec le gibier.
1 cuillère à café de marjolaine séchée — courant dans les plats de chasseurs régionaux ; se marie bien avec le paprika et l'oignon.
1 cuillère à café de romarin séché, légèrement émietté — bordure résineuse ; utiliser avec légèreté pour éviter toute domination.
600 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en morceaux de 3 à 4 cm — conservent leur forme lors d'une cuisson longue.
150 g de champignons, coupés en quartiers (facultatif) — lier le ragoût aux saveurs forestières ; ajouter plus tard pour conserver la texture.
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge ou de jus de citron — ajouté à la fin pour rehausser et équilibrer la richesse.
2 cuillères à soupe de persil plat haché — une finition fraîche juste avant de servir.
Séchez la viande en la tapotant et assaisonnez-la avec 1 cuillère à café de sel et la moitié du poivre noir ; laissez-la reposer à température ambiante pendant 15 à 20 minutes pendant que les autres ingrédients sont préparés.
Chauffez une grande casserole épaisse (5 à 6 litres, de préférence en fonte ou à fond épais) à feu moyen-vif, puis ajoutez la moitié de l'huile ou du saindoux et le bacon coupé en dés.
Faites fondre le bacon pendant 4 à 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la graisse fonde et que les bords du bacon commencent à dorer ; retirez les morceaux de bacon à l'aide d'une écumoire et mettez-les de côté, en laissant la graisse dans la casserole.
Faites dorer les cubes de bœuf par lots à feu moyen-vif, 5 à 7 minutes par lot, en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés de plusieurs côtés ; évitez de les serrer afin qu'ils dorent plutôt que de cuire à la vapeur.
Faites dorer les cubes de porc et de gibier de la même manière, en ajoutant un peu plus d'huile si la casserole semble sèche ; transférez toute la viande dorée dans un bol, en conservant la graisse fondue dans la casserole.
Baissez le feu à moyen, puis ajoutez les oignons hachés dans la casserole avec une pincée de sel ; faites cuire 10 à 12 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, avec une légère douceur.
Ajoutez les carottes et le céleri-rave aux oignons et faites cuire 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les bords commencent à ramollir.
Incorporez l'ail et faites cuire 1 minute, juste le temps qu'il soit parfumé, en maintenant un feu moyen pour éviter qu'il ne brunisse.
Ajoutez la pâte de tomates et laissez cuire 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle s'assombrisse légèrement et perde son aspect cru.
Saupoudrez les légumes de paprika doux et fort, en remuant constamment pendant 30 à 40 secondes ; maintenez le feu modéré pour que le paprika infuse dans la matière grasse sans la brûler.
Versez le vin rouge en raclant le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson et les faire retomber dans le liquide.
Laissez mijoter le vin pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que son arôme âpre s'adoucisse et que le liquide réduise d'environ un tiers.
Remettre toutes les viandes dorées et le bacon dans la casserole avec le jus recueilli dans le bol ; remuer pour enrober de la base oignon-paprika.
Ajoutez le bouillon, les feuilles de laurier, le thym, la marjolaine, le romarin, le reste du poivre noir et 1 cuillère à café de sel, puis mélangez à nouveau ; le liquide doit presque recouvrir la viande. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour atteindre ce niveau.
Porter le ragoût à frémissement doux, puis baisser le feu pour maintenir un bouillonnement régulier et silencieux ; couvrir partiellement la casserole avec un couvercle.
Laisser mijoter pendant 60 minutes, en remuant toutes les 15 minutes et en vérifiant que le feu reste suffisamment bas pour éviter une ébullition vigoureuse ; ajouter un peu d'eau si l'évaporation expose la viande au-dessus de la surface.
Ajoutez les morceaux de pommes de terre et mélangez-les au liquide, en veillant à ce qu'ils soient bien répartis entre les morceaux de viande.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 45 à 60 minutes, en restant partiellement couvert, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le bœuf et le porc soient très tendres lorsqu'on les pique avec un couteau.
Ajoutez les champignons, si vous en utilisez, pendant les 20 dernières minutes de cuisson afin qu'ils ramollissent tout en conservant leur structure.
Ajustez la consistance en fin de cuisson : si le ragoût vous paraît trop liquide, découvrez-le et laissez mijoter encore 10 à 15 minutes ; s’il vous paraît trop épais, incorporez un peu d’eau chaude ou de bouillon.
Goûtez le ragoût et rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre et paprika) ; l'assaisonnement doit être suffisamment relevé pour accompagner du pain ou des pommes de terre.
Incorporez le vinaigre de vin rouge ou le jus de citron, en commençant par la moitié et en ajoutant plus selon votre goût jusqu'à ce que la sauce soit vive et équilibrée.
Retirez les feuilles de laurier, puis incorporez le persil haché.
Laissez le ragoût reposer hors du feu pendant 10 à 15 minutes, toujours couvert, afin que les saveurs se mélangent et que la graisse en surface se répartisse.
Servez chaud dans des bols chauds, en veillant à ce que chaque portion comprenne un mélange de viande, de pommes de terre, de légumes et beaucoup de sauce.
Les estimations sont approximatives et basées sur des valeurs de référence standard pour des ragoûts de viande similaires à base de bœuf et de porc mélangés, de pommes de terre et de viande séchée.
| Nutritif | Quantité approximative par portion |
|---|---|
| Calories | ~650 kcal |
| Glucides | ~22 g |
| Protéine | ~45 g |
| Graisse | ~38 g |
| Fibre | ~4 g |
| Sodium | ~900 mg |
| Principaux allergènes | Porc (le cas échéant), céleri (si vous utilisez du céleri-rave ou du céleri), traces possibles de gluten dans le bouillon ou la charcuterie selon la marque |
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