Dans les cuisines des régions septentrionales de Croatie (Zagorje, Međimurje et Slavonie), les gnocchis de pommes de terre occupent une place discrète mais incontournable. Les slane knedle, version salée des knedle sucrés aux fruits plus connus, constituent un pilier de la cuisine familiale croate. Leur nom est explicite : « slane » signifie « salé » ou « savoureux », tandis que « knedle » désigne ces gnocchis ronds que l’on retrouve dans les cuisines d’Europe centrale sous différentes orthographes et avec de légères variations régionales.
Ce plat appartient à la famille des pâtes à base de pommes de terre, appréciées des cuisiniers autrichiens, hongrois, slovènes et tchèques. Ce qui distingue la version croate, ce n'est pas un ingrédient particulier, mais plutôt une sensibilité : un goût pour un assaisonnement subtil, une texture souple et des garnitures qui équilibrent le goût et l'acidité. Une portion typique est servie nappée de smetana (crème aigre croate), parsemée de lardons croustillants ou de couenne de porc, et parfois agrémentée d'une poignée d'oignons frits. Les quenelles elles-mêmes peuvent contenir une petite poche de fromage frais, un peu de viande restante, ou simplement la pâte assaisonnée.
Dans les régions intérieures de Croatie, les cuisiniers amateurs apprécient depuis longtemps les slane knedle, un plat pratique et économique. Les pommes de terre, qui poussent en abondance dans les plaines fertiles et les collines de ces régions, en font un ingrédient de base naturel. La préparation ne requiert aucun équipement particulier : une grande casserole d’eau salée, un plan de travail pour façonner la pâte et un bon sens du toucher pour juger de sa consistance. Ce côté tactile, presque intuitif, fait des slane knedle un véritable plat paysan, au sens le plus noble du terme : nourrissant, sans prétention et profondément réconfortant.
Ce plat est généralement apprécié durant les mois les plus frais. Bien que les knedle se dégustent toute l'année, ils sont particulièrement appréciés en automne et en hiver, servis bien chauds lorsque les températures baissent. Les familles peuvent en préparer une grande quantité le dimanche après-midi, accompagnés par exemple de viande rôtie ou d'un ragoût copieux. Les knedle réchauffés se réchauffent correctement le lendemain, mais les knedle fraîchement sortis de la casserole restent incomparables.
Cette recette s'appuie sur des techniques éprouvées pour obtenir des knedle à la texture idéale : tendres à souhait, fermes à la cuisson, avec une légère mâche due au bon développement du gluten. La farce est composée de sir, un fromage frais au lait de vache très répandu en Croatie, mélangé à une touche de crème fraîche pour une note acidulée. Ceux qui préfèrent les knedle nature peuvent sauter cette étape : la pâte à base de pommes de terre se suffit à elle-même.
Plusieurs détails distinguent une version réussie d'une version médiocre. Les pommes de terre doivent être cuites à cœur, mais pas gorgées d'eau ; la cuisson au four ou à la vapeur donne de meilleurs résultats que la cuisson à l'eau bouillante. La pâte doit être travaillée juste assez pour former une boule, sans être pétrie jusqu'à devenir dense. Enfin, l'eau de cuisson doit frémir doucement et non bouillir à gros bouillons, ce qui risquerait de déchirer les délicats quenelles avant qu'elles ne soient prises.
Voici une recette testée et approuvée, qui tient compte des questions que se posent souvent les cuisiniers amateurs : quelles pommes de terre choisir, comment savoir quand la pâte est prête, pourquoi les slane knedle ne se défont pas, et comment les servir de façon traditionnelle. L’objectif ? Une assiette de slane knedle qui trouverait parfaitement sa place sur une table familiale à Varaždin ou dans une ferme de Slavonie : authentique, savoureuse et profondément réconfortante.
6
portions45
minutes25
minutes385
kcalLes knedle de Slane sont de tendres quenelles à base de pommes de terre, à la texture fondante et au goût doux et réconfortant. Cette recette permet de réaliser environ 18 à 20 pièces, soit six portions en plat principal ou davantage en accompagnement. La pâte se prépare en une vingtaine de minutes une fois les pommes de terre cuites, et le façonnage et le remplissage nécessitent également une vingtaine de minutes de préparation. Une cuisson à feu doux de 12 minutes dans de l'eau salée termine la cuisson. Servies chaudes avec de la crème fraîche, des lardons croustillants et des oignons frits, ces quenelles constituent un repas copieux, idéal par temps froid. Leur préparation demande de la patience et de la délicatesse ; en suivant scrupuleusement la technique, on obtient un résultat comparable à celui des grands-mères croates, transmis de génération en génération. Ce plat se conserve et se réchauffe facilement, ce qui le rend pratique pour la préparation des repas.
1 kg (2,2 lb) de pommes de terre féculentes (comme la Russet ou la Yukon Gold) — Les variétés riches en amidon se décomposent facilement lorsqu'elles sont écrasées, créant une pâte homogène sans grumeaux.
200 g (1⅔ tasse) de farine tout usage, plus une quantité supplémentaire pour saupoudrer — Mesuré au poids pour plus de précision ; la quantité exacte peut varier en fonction de la teneur en humidité des pommes de terre.
1 gros œuf, légèrement battu — Lie la pâte et lui confère une structure solide pendant la cuisson.
1 cuillère à café de sel marin fin — Assaisonne directement la pâte ; le sel supplémentaire est ajouté à l’eau de cuisson.
¼ de cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée (facultatif) — Traditionnel dans certaines régions de Zagorje ; ajoute une chaleur subtile.
200 g (7 oz) de fromage frais au lait de vache (Sir croate, fromage fermier ou quark) — Un fromage frais et doux qui s'attendrit à la cuisson sans devenir filandreux.
2 cuillères à soupe de crème fraîche — Apporte une touche acidulée et contribue à lier la garniture en un mélange homogène.
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche finement hachée
¼ de cuillère à café de sel
150 g (5,3 oz) de lardons ou de pancetta, coupés en petits cubes — Le bacon plus fumé ajoute de la profondeur ; la pancetta offre une saveur de porc plus délicate.
1 oignon jaune moyen, finement tranché
2 cuillères à soupe de beurre non salé
200 g (¾ tasse plus 2 cuillères à soupe) de crème sure, pour servir
ciboulette fraîche, finement haché, pour la garniture
4 à 5 litres (4 à 5 pintes) d'eau
2 cuillères à soupe de sel
Option sans gluten : Remplacez la farine tout usage par un mélange de farines sans gluten spécialement conçu pour les pâtes ou les raviolis. Ajoutez 5 ml (1 cuillère à café) de gomme xanthane si le mélange n'en contient pas. La texture sera légèrement plus molle et plus fragile.
Option sans produits laitiers : Omettez la garniture au fromage et servez avec de l'huile d'olive, des échalotes frites et des herbes fraîches à la place de la crème fraîche. L'œuf dans la pâte reste indispensable à sa tenue.
Option sans œufs : Remplacez l'œuf par 60 g (¼ de tasse) de compote de pommes non sucrée ou par 2 cuillères à soupe de farine supplémentaires mélangées à 2 cuillères à soupe d'eau. La pâte sera peut-être plus dense.
Option végétarienne : Omettez le bacon et garnissez de champignons sautés au beurre et au thym, ou utilisez de la chapelure assaisonnée au paprika fumé et frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Alternatives au fromage : La ricotta salata, le fromage de chèvre frais ou le fromage cottage bien égoutté peuvent remplacer le traditionnel sir avec de bons résultats.
Préchauffer le four jusqu'à 200 °C (400 °F). Brossez les pommes de terre pour les nettoyer et piquez-les plusieurs fois avec une fourchette.
Cuire les pommes de terre au four Enfournez directement sur la grille du four pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien tendre (vérifiez la cuisson en la piquant avec un couteau). La cuisson au four plutôt qu'à l'eau permet d'éviter un excès d'humidité, qui rendrait la pâte dense ou collante.
Retirer du four Laissez les pommes de terre refroidir juste assez pour pouvoir les manipuler, environ 10 minutes. Travaillez-les encore tièdes pour obtenir une texture plus lisse.
Coupez les pommes de terre en deux. Prélevez la chair et mettez-la dans un grand bol, en jetant la peau. Passez-la au presse-purée ou au moulin à légumes tant qu'elle est encore chaude. Le presse-purée donne une texture légère et lisse ; évitez le robot culinaire, qui donne une texture collante.
Mélanger le fromage fraisDans un petit bol, mélanger la crème fraîche, la ciboulette et le sel. Remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réserver à température ambiante.
Répartissez la garniture Façonnez la pâte en petites boules d'environ une cuillère à café chacune (soit environ 18 à 20 portions). Cela accélère le montage et permet d'obtenir des raviolis de taille uniforme.
Ajoutez la farine, l'œuf, le sel, le poivre et la noix de muscade. (Si vous en utilisez) aux pommes de terre en poudre encore chaudes. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que les ingrédients commencent à s'amalgamer.
Retournez le mélange Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez-la délicatement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. La pâte doit être légèrement collante, mais pas trop. Ajoutez de la farine, une cuillère à soupe à la fois, si nécessaire.
Tester la pâte Prélevez-en un petit morceau et roulez-le en boule. Il doit conserver sa forme sans se fissurer. Si les bords se fissurent, pétrissez-le encore une minute.
Divisez la pâte Divisez la pâte en deux portions pour faciliter la manipulation. Roulez une portion en un boudin d'environ 3 cm de diamètre. Conservez le reste de la pâte sous un torchon propre.
Coupez la bûche en morceaux d'environ 3 cm (1¼ pouces) de large, ce qui donne 9 à 10 morceaux par bûche.
Aplatissez chaque pièce Façonnez un disque d'environ 6 à 7 cm de diamètre et de 5 mm d'épaisseur. Placez une boule de garniture au fromage au centre.
Pliez la pâte Entourez la farce de pâte en pinçant les bords pour bien sceller. Roulez délicatement la pâte entre vos paumes pour former une boule lisse. Toute fissure ou ouverture risque de laisser échapper la farce à la cuisson.
Déposez les raviolis cuits. Sur une plaque de cuisson légèrement farinée, disposez les biscuits en les espaçant suffisamment pour qu'ils ne se touchent pas. Répétez l'opération avec le reste de la pâte et de la garniture.
Apportez l'eau et le sel Porter à ébullition dans une grande casserole à fond épais. Baisser le feu jusqu'à ce que l'eau frémisse doucement ; les bulles doivent remonter lentement, sans bouillonner.
Abaissez les raviolis Plongez-les dans l'eau frémissante par lots de 6 à 8, en veillant à ne pas les surcharger. Une trop grande quantité fait baisser la température de l'eau et provoque une cuisson inégale.
Laisser mijoter pendant 10 à 12 minutes Une fois que les raviolis remontent à la surface (ils prendront environ 2 à 3 minutes), ils sont cuits lorsque la pâte est mate et non brillante, et qu'elle est ferme mais souple au toucher.
Retirer à l'aide d'une cuillère à trous Transférez-les sur un plat de service chaud. Couvrez-les légèrement de papier aluminium pendant la cuisson des autres fournées.
Faites cuire le bacon Dans une poêle froide et sèche, à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse fonde et que les morceaux soient dorés et croustillants, environ 8 à 10 minutes. Transférez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant, en laissant la graisse dans la poêle.
Ajoutez le beurre Ajoutez la graisse du bacon. Une fois fondue, ajoutez l'oignon émincé. Faites cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, environ 12 à 15 minutes. Les oignons doivent caraméliser légèrement, et non frire.
Disposez les raviolis chauds. Disposez sur des assiettes individuelles ou un grand plat de service. Nappez généreusement de crème fraîche, puis parsemez d'oignons frits et de bacon croustillant. Terminez par un peu de ciboulette fraîche.
Pour 6 personnes, garniture de crème sure et de bacon comprise.
| Nutritif | Montant |
|---|---|
| Calories | 385 kcal |
| Glucides | 42 g |
| Protéine | 13 g |
| Graisse | 18 g |
| graisses saturées | 9 g |
| Fibre | 3 g |
| Sodium | 780 mg |
| Cholestérol | 75 mg |
Principaux allergènes : Gluten (farine de blé), produits laitiers (fromage, crème fraîche, beurre), œufs
Les valeurs sont approximatives et peuvent varier selon les ingrédients et les portions. Calculées à partir de données nutritionnelles de référence standard.
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